Виробниче навчання

 Тема №11: Організація обслуговування

 Тема уроку: « Основи складання меню. Різновиди меню, оформлення меню»

Мета: навчальна - закріпити знання, отримані на теоретичному уроці; уміння працювати в команді; ознайомити учнів з видами меню; навчити учнів послідовності запису страв у меню, сформувати вміння про правильність заповнення меню.

Методи проведення:бесіда, діалог.

Міжпредметні зв’язки: Охорона праці, Організація обслуговування, калькуляція та облік.

Вивчення нового матеріалу

Меню (від фран. тепи) – це перелік наявних у продажі закусок, страв,напоїв, борошняних виробів із зазначенням виходу і ціни.

Меню ресторану - це візитна картка закладу, один із засобів реклами. Тому зовнішній його вигляд має справляти найкраще враження на гостей.

Оформлення меню визначається типом, класом і тематичною спрямованістю підприємства. У верхній його частині дається коротка інформація про режим роботи закладу. Інформацію про страви і напої можна доповнити малюнками або фотографіями. Кількість екземплярів меню на кожний день роботи визначається кількістю столів у ресторані. Бланки меню завжди мають бути у задовільному стані. Для зручності обслуговування іноземних туристів його виконують англійською, французькою і німецькою мовами.

  

Виробниче навчання

Тема № 10: Приготування страв дієтичного та дитячого харчування

Тема уроку: Ознайомлення з характеристиками лікувальних столів та рецептурами дієтичних страв. Підбирання, освоєння видів та способів обробки сировини для дієтичних страв. Приготування, оформлення та відпуск різноманітних дієтичних страв для дитячого харчування.

Особливості приготування страв для харчування школярів.

Повторення попереднього матеріалу

1. Що таке дієта?

2. Що таке лікувально-профілактичне харчування?

3. Скільки основних раціонів лікувально-профілактичного харчування ви знаєте?

4. Які страви готують в лікувально-профілактичному харчуванні?

Новий матеріал

Дієтичне харчування — це лікувальне харчування хворої людини. Воно є обов'язковою частиною комплексного лікування. В одних випадках дієтичне харчування — це основний лікувальний засіб, в інших — необхідний, на фоні якого застосовують усі інші лікувальні заходи.

Дієтичні продукти — це спеціалізовані продукти, які замінюють у харчуванні хворих традиційні продукти і відрізняються від них хімічним складом та фізичними властивостями.

Виробниче навчання

Тема № 9 Приготування страв лікувально-профілактичного харчування.

Тема уроку: Ознайомитись з раціонами лікувально – профілактичного харчування. Приготування холодних закусок, страв, супів та соусів, страв із м’яса та м’ясних продуктів і сг птиці, страв із риби та нерибних продуктів моря, солодких страв, напоїв,борошняних і кондитерських виробів із використанням біологічно активних добавок. Вимоги до якості. Оформлення. Правила відпуску.

Хід уроку:

Актуалізація опорних знань

1. Що таке дієта?

Дієта (грец. δίαιτα — спосіб життя, режим харчування) — сукупність правил споживання їжі людиною або іншим живим організмом. Дієта може характеризуватися такими факторами, як хімічний склад, фізичні властивості, кулінарна обробка їжі, а також час та інтервали прийому їжі. Дієти різних культур можуть суттєво відрізнятися та включати або виключати конкретні продукти харчування. Вибір дієти впливає на здоров'я людини.

2. Розкрити суть поняття «Лікувальне харчування».

Лікувальне харчування (дієтотерапія) – це застосування з лікувальною або профілактичною метою спеціально складених харчових раціонів і режимів харчування для хворих (з гострими захворюваннями або загостреними хронічними захворюваннями) людей.

3. Що таке лікувально – профілактичне харчування?

Лікувально-профілактичне харчування спрямоване на попередження несприятливого впливу хімічних, фізичних і біологічних факторів на організм людини, з якими він стикається в умовах професійної діяльності.  Воно має на меті зміцнення здоров’я, попередження професійних отруєнь і захворювання.

Урок виробничого навчання

Тема № 8: «Приготування тіста  та виробів з нього»

Тема уроку (3): «Приготування масляного бісквіту, бісквітного тіста (2 способи) та його різновидності. Приготування виробів з бісквіту. Приготування заварного тіста та виробів з нього. Приготування фірмових виробів з тіста. Вимоги до якості. Правила відпуску.»

Список основної і додаткової літератури :

 Доцяк В.С. Українська кухня: Підручник: Львів: «Оріяна – Нова», 1998.- 547 с.

 Старовойт Л.Я, Косовенко М.С., Смирнова Ж.М.   Кулінарія: Підручник: - К.:  Вища шк.., 1992.- 270 с..

 Шаліков С.А.,  Шадура О.А. Сучасна українська кухня: Підручник: К.: «Техніка», 1978.- 266 с.

Повторення матеріалу:

Урок виробничого навчання

Тема № 8: «Приготування тіста  та виробів з нього»

Тема уроку (2): «Приготування шарового прісного тіста та виробів з нього. Приготування дріжджового шарового тіста, виробів з нього. Вимоги до якості. Правила відпуску.»

Давайте пригадаємо!

1.      Яка сировина використовується для приготування дріжджового тіста?

2.      Як необхідно підготувати  сировину до використання?

3. Які є способи приготування дріжджового тіста, чим вони різняться?

4. У якому цеху готують кондитерські вироби з тіста?

5. Яке обладнання, посуд та інвентар використовують для приготування виробів з дріжджового тіста?

6. З уроків ТПБКВ пригадайте технологічну послідовність приготування сиропу, кремів?

7. Як готується пісочне тісто?

8. Як приготувати сочники?

Повторення раніше вивченої теми: відповіді надсилаємо на вайбер або електронну скриньку.

ПЛАН УРОКУ

Тема №8. « Приготування тіста  та виробів з нього.»

Тема уроку: «Приготування сиропів, помади. Приготування кремів. Приготування здобного прісного та пісочного тіста та виробів з них.

Навчально-виробничі роботи: приготування сиропів, кремів масляних, білкового заварного, прісного здобного та пісочного тіста, виробів з них. Вимоги до якості. Правила відпуску.

Тип уроку: урок формування умінь та навичок.

Питання для повторення

1. Батьківщиною кави...

2. Як правильно заварити каву?

3. Способи подавання кави.

4. Що можна запропонувати до кави?

5. Назвіть температуру подачі гарячих напоїв.

6. Як  приготувати яблука в листковому тісті? Яблук по-київськи? Пудингу?

Професія кондитера –– одна з почесних і шановних. В першу чергу необхідно бути добре обізнаним та практично натренованим, а ще мати творчий підхід до своєї справи. Тож на сьогоднішньому уроці ми спробуємо втілити всі наші цілі:

-                     набути практичних навичок під час приготування , навчитись підбиратиінструмент, інвентар, посуд, організувати робоче місце

-                     дотримуватись вимог санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.

-                     звернути увагу на раціональне використання сировини, бережливе ставлення до інвентаря та обладнання.

Переходимо до вивчення теми уроку

Сироп — концентрований цукровий розчин чи суміш окремих цукрів (сахарози,глюкози, фруктози, мальтози) у воді чи в натуральному фруктовому соці. Вміст цукру в сиропі зазвичай варіюється від 40 до 80 %.

Виробниче навчання

Тема №7 : Приготування солодких страв і напоїв.

Тема уроку(2): Приготування гарячих солодких страв. Приготування гарячих напоїв. Приготування фірмових страв

Навчально-виробничі роботи: Приготування грінок з ягодами. Приготування яблук в листковому тісті. Приготування пудингу сухарного. Приготування яблук по – київськи. Приготування гарячого шоколаду. Приготування кави по – східному. Приготування кави по – венськи. Приготування кави пряної. Приготування кави чорної з жовтком. Вимоги до якості. Оформлення. Правила відпуску.

Хід уроку

Епіграф до уроку:

Більше упевненості в собі —

тоді ви неодмінно досягнете успіху!

1.     Актуалізація опорних знань.

Повторення раніше вивченої теми: відповіді надсилаємо на вайбер або електронну скриньку.

1.      Що таке мус і як його готують?

2.      Розкрийте технологію приготування самбуків.

3.      З яких інгредієнтів готують крем?

4.       Чи можна приготувати морозиво в домашніх умовах? Як?

Новий матеріал

До гарячих солодких страв належать яблука печені, яблука з рисом, яблука в тісті, яблучна бабка (шарлотка яблучна), пудинги (цукровий, рисовий), грінки з фруктами солодкі, омлети.

Ці страви мають високу калорійність, оскільки до їх складу входять продукти, багаті на вуглеводи і жири. Подають їх при температурі 50 -55°С.

Яблука по- київські

Яблука -90, варення -10, сметана (30 % -ї. жирності) -25, борошно пшеничне -4, цукор -5, яйця -1/2 шт., кислота лимонна - 0,03, маса готових яблук -100, рафінадна пудра -3. Вихід : 100.

Яблука, обчищені від шкірки, з видаленим насіннєвим гніздом бланшувати до напівготовності у підкисленій гарячій воді. Потім покласти на порціонну сковороду. Отвори, що утворилися, заповнити варенням, залити яєчно-сметаною сумішшю і запікати до готовності. Для приготування яєчно-сметанної суміші яєчні жовтки розтерти з цукром і додати борошно. Потім окремо збити сметану, білки і з'єднати з жовтками.

Подавати страву у порціонній сковороді, зверху посипати цукровою пудрою.

Виробниче навчання

Тема №7 : Приготування солодких страв і напоїв.

Тема уроку: Приготування холодних солодких страв.

Навчально-виробничі роботи: Приготування самбуку з яблук або з слив. Приготування мусу  полуничного. Приготування мусу  яблучного ( на манній крупі ). Приготування мусу молочного. Приготування крему горіхового. Приготування крему шоколадного. Приготування морозива  « Айсберг ». Вимоги до якості. Оформлення. Правила відпуску.

Перевірка знань з технології приготування їжі з основами товарознавства

З теми: «Приготування солодких страв»

1.   В якому цеху готують солодкі страви?

2.      Які фрукти належать до насіннячкових?

3.      В якому вигляді подають натуральні плоди?

4.      Який крохмаль надходить на ПГХ?

5.      Що таке мус?

6.      На якій сировині готують муси?

7.      Як обробляють яйця?

8.      Що таке крем?

9.      Які наповнювачі можна використовувати для приготування кремів?

10.   Яких вимог потрібно дотримуватись при роботі з електроплитами?

11.   Яких вимог потрібно дотримуватись при роботі із збивальними машинами (міксером)?

12.   Яким інвентарем, посудом користуються кухари холодного та гарячого цеху при виготовленні солодких страв?

Відповіді чекаю у Вайбері.