Виробниче навчання

Тема № 9 Приготування страв лікувально-профілактичного харчування.

Тема уроку: Ознайомитись з раціонами лікувально – профілактичного харчування. Приготування холодних закусок, страв, супів та соусів, страв із м’яса та м’ясних продуктів і сг птиці, страв із риби та нерибних продуктів моря, солодких страв, напоїв,борошняних і кондитерських виробів із використанням біологічно активних добавок. Вимоги до якості. Оформлення. Правила відпуску.

Хід уроку:

Актуалізація опорних знань

1. Що таке дієта?

Дієта (грец. δίαιτα — спосіб життя, режим харчування) — сукупність правил споживання їжі людиною або іншим живим організмом. Дієта може характеризуватися такими факторами, як хімічний склад, фізичні властивості, кулінарна обробка їжі, а також час та інтервали прийому їжі. Дієти різних культур можуть суттєво відрізнятися та включати або виключати конкретні продукти харчування. Вибір дієти впливає на здоров'я людини.

2. Розкрити суть поняття «Лікувальне харчування».

Лікувальне харчування (дієтотерапія) – це застосування з лікувальною або профілактичною метою спеціально складених харчових раціонів і режимів харчування для хворих (з гострими захворюваннями або загостреними хронічними захворюваннями) людей.

3. Що таке лікувально – профілактичне харчування?

Лікувально-профілактичне харчування спрямоване на попередження несприятливого впливу хімічних, фізичних і біологічних факторів на організм людини, з якими він стикається в умовах професійної діяльності.  Воно має на меті зміцнення здоров’я, попередження професійних отруєнь і захворювання.

Новий матеріал:

Лікувально-профілактичним називається харчування, яке видається робітникам і службовцям з шкідливими умовами праці. Основне призначення лікувально-профілактичного харчування - підвищити захисні сили і реактивність організму, попередити професійні захворювання і отруєння. У комплексі оздоровчих заходів, спрямованих на збереження і зміцнення здоров'я трудящих, важливе значення набуває організація раціонального та лікувально-профілактичного харчування в умовах виробництва. Велика роль в збереженні і зміцненні здоров'я населення збалансованого, повноцінного харчування, послідовного здійснення заходів щодо поліпшення якості та раціонального використання харчових продуктів

У процесі трудової діяльності можливий контакт людей із шкідливими чинниками виробництва. До них відносяться отруйні хімічні речовини, які використовуються в промисловості (розчинники, кислоти, луги), виробничий шум, вібрація, магнітні поля, іонізуюче випромінювання, випромінювання оптичних квантових генераторів.

О.О. Покровським були сформульовані основні принципи лікувально-профілактичного харчування, воно повинне:

– підвищувати захисні функції фізіологічних бар’єрів організму (шкіри, слизових оболонок тощо), що перешкоджають проникненню шкідливих чинників в організм;

– мати антидотні властивості (здатність протистояти шкідливій дії токсинів);

– активізувати системи антиоксидантного захисту організму, тобто протидіяти утворенню та накопиченню вільних радикалів;

– прискорювати виведення отруйних речовин з організму шляхом зв’язування їх з утворенням нерозчинних сполук;

– прискорювати або гальмувати метаболізм отрути в залежності від токсичності вихідних речовин або їх метаболітів;

– уповільнювати процеси засвоєння отруйних речовин у травному тракті;

– підвищувати загальну стійкість організму і його працездатність, поліпшувати самопочуття, знижувати загальну та професійну захворюваність, сприяти продовженню активної життєдіяльності, попередженню передчасного старіння; позитивно діяти за допомогою окремих харчових речовин на стан органів та систем, які найбільше вражаються;

– підвищувати антитоксичну функцію печінки, як специфічного детоксикуючого органу;

– компенсувати підвищені витрати харчових та біологічно активних речовин, які пов’язані з дією отрути;

– підтримувати ауторегуляторні процеси організму, в тому числі адаптаційні, компенсаторні, імунорегуляторні.

Основні раціони лікувально-профілактичного харчування

Лікувально-профілактичне харчування видається безкоштовно робочим, характер і умови праці яких можуть привести до хронічної інтоксикації і професійного захворювання. Розрізняють такі форми лікувально-профілактичного харчування: раціони лікувально-профілактичного харчування або окремо видаються молоко, пектин та вітамінні препарати.

Лікувально-профілактичне харчування повинно відпускатись у вигляді гарячих сніданків перед початком праці. В окремих випадках при узгодженні з медико-санітарною частиною підприємства, а при її відсутності – з місцевою санітарно-епідеміологічною станцією дозволяють видачу сніданків в обідню перерву. Працюючим в умовах підвищеного тиску (в кесонних, лікувальних барокамерах, на водолазних роботах) лікувально-профілактичне харчування повинно видаватись після закінчення роботи.

Не дозволяється компенсація вартості лікувально-профілактичного харчу-вання грошима та заміна одного продукту іншим не з затвердженого списку.

В наш час затверджено вісім безкоштовних лікувально-профілактичних раціонів (1, 2, 2а, 3, 4, 4а, 4б, 5) для осіб, які зайняті на роботах з особливо шкідливими умовами праці.

Раціони лікувально-профілактичного харчування

Раціони лікувально-профілактичного харчування	Основні показання до призначення
Раціон № 1	Робота з радіонуклідами та джерелами іонізуючого випромінювання
Раціон № 2	Виробництво неорганічних кислот, лужних металів, сполук хлору, фто-ру, добрив, що містять фосфор; ціанистих сполук, фосгену, окислів азоту
Раціон № 2 а	Робота з хромом та хромовміщуючими сполуками, хімічними алергенами
Раціон № 3	Контакт з неорганічними та органічними сполуками свинцю в особливо шкідливих умовах праці
Раціон № 4	Виробництво хлорованих вуглеводів, сполук миш’яку та ртуті, ртутних приладів, телуру, іонообмінних смол, склопластиків, а також при роботі в умовах підвищеного атмосферного тиску
Раціон № 4 а	Контакт с фосфором та фосфоровмісними сполуками в умовах хімічного виробництва (неорганічні сполуки)
Раціон № 4 б	Виробництво аміно- та нітросполук бензолу в умовах хімічного вироб-ництва (органічні сполуки)
Раціон № 5	Виробництво бромованих вуглеводів, сірковуглецю, тетраетилсвинцю, барію, марганцю, фосфороорганічних пестицидів

 Раціон № 1 характеризується вмістом продуктів, багатих поживними речовинами (метіоніном, цистином, лецитином), що стимулюють жировий обмін в печінці і підвищують її антитоксичну функцію. Профілактична спрямованість цього раціону забезпечується змістом харчових сполук – радіопротекторів, здібних зв'язувати та видаляти з організму радіонукліди, нейтралізовувати вільні радикали (антиоксиданти), попереджувати порушення жирового обміну у печінці (ліпотропні речовини). Такі сполуки містяться у яйцях, молоці та молочних продуктах, рибі, печінці, олії, овочах, фруктах. Раціон є, в цілому, молочно-яєчно-печінковим.

Радіопротекторні властивості раціону забезпечують джерела сірковмісних амінокислот та кальцію (сир, тверді сири, бобові, особливо соя), пектинових речовин (овочі, фрукти, ягоди, соки з м'якоттю). Додатково до раціону видають 150 мг вітаміну С.

Раціон №2 гальмує накопичення в організмі різноманітних хімічних сполук, зменшує їхній подразнюючий вплив, підвищує антитоксичну функцію печінки, стимулює кровоутворення та регенерацію тканин. Його захисна роль забезпечується біологічно повноцінними білками (м'ясо, риба, молоко), поліненасиченими жирними кислотами (олії), кальцієм (молоко, тверді сири). Тим, хто контактує з фтором, додатково видають 2 мг вітаміну А та 150 мг аскорбінової кислоти. Тим робітникам, які працюють з лужними металами, хлором та його неорганічними сполуками, ціанистими сполуками та окислами азоту – додають до раціону 2 мг вітаміну А та 100 мг аскорбінової кислоти; контактуючим з фосгеном – 100 мг аскорбінової кислоти.

Раціон № 2а зменшує сенсибілізацію організму людини до хімічних алергенів, які здатні викликати професійні алергози (пошкодження шкіри – дерматози; ураження дихальних шляхів – бронхіти, бронхіальна астма). Гіпосенсибілізуючий напрямок раціону досягається зниженням кількості засвоюваних вуглеводів (особливо цукру), збільшенням кількості жирів (нерафінованої олії – до 20 г), зниженням вмісту білка до нижньої межі фізіологічної потреби. Таку ж дію викликає і збагачення раціону продуктами, що багаті на сірковмісні амінокислоти (але з низьким рівнем гістідіну та триптофану), фосфоліпіди, вітаміни (С, Р, РР, Е, А, U), солі кальцію, магнію, сірки; пектинами та органічними кислотами.

Профілактична спрямованість раціонів №№ 2 та 2а забезпечується наявністю меншої кількості білків та збільшенням кількості свіжих овочів та фруктів: капусти, кабачків, гарбуза, огірків, салату, яблук, груш, слив, винограду, чорноплідної горобини.

В раціоні обмежують вміст продуктів, які є багатими джерелами щавлевої кислоти, хлору та натрію, а також речовин, що посилюють всмоктування алергенних речовин у кров, тобто солоних та маринованих овочів, яєць, суниць, шоколаду, деяких риб (скумбрія), складних соусів та ін. Додатково у раціон вводять 100 мг аскорбінової кислоти, 2 мг вітамінуА, 15 мг вітаміну РР, 25 мг вітаміну U та 150 мл столової мінеральної води (Нарзан, Аршан та ін.).

            Раціон № 3 зв'язує та швидко виводить з організму свинець, тому що містить біологічно цінні білки, джерела лужних елементів (особливо кальцію), пектини, вітаміни. Пектини та солі кальцію зв'язують свинець, перешкоджають його всмоктуванню у шлунково-кишковому тракті, і як наслідок – знижують його вміст у крові та зменшують ризик депонування у кістках.

У раціоні № 3 зменшено вміст ліпідів, в тому числі рослинної олії та тваринних жирів, а також передбачена щоденна видача страв з овочів, які не піддавалися термічній обробці (що є джерелами β-каротину, аскорбінової кислоти, баластних речовин).

Для осіб, які потребують такого раціону, передбачено 2 г пектину у вигляді збагачених ним фруктово-ягідних соків із м'якоттю, мусів, пюре, джему із слив, мармеладу. Їм також необхідні страви з кабачків, гарбузів, баклажанів, редису, моркви, буряків та ін. Збагачені пектином напої можуть бути замінені натуральними фруктовими соками з м'якоттю в кількості 300 г. Ці напої та продукти робітники повинні отримувати перед початком роботи. Додатково до раціону додають 150 мг аскорбінової кислоти.

            Раціон № 4. Основна мета раціону – підвищення функціональних можливостей печінки та органів кровообігу. Як джерела ліпотропних речовин до раціону включені у найбільшій кількості сир, риба. В раціоні обмежують жирні страви, які містять тугоплавкі жири, тому що вони погіршують роботу печінки; рибні, м'ясні та грибні бульони, соуси та підливи. Різко зменшують використання продуктів, багатих на поварену сіль (соління, копченості та ін.).

Доцільно використовувати в раціоні № 4 нерибні продукти моря (наприклад, криль), які є не тільки джерелами біологічно цінних білків, але і лецитину, макро- та мікроелементів. Комплекс вказаних речовин сприятливо впливає на функціональний стан печінки та нирок. Пасту з криля слід додавати до салатів, поєднуючи з сиром, яйцями, овочами, або використовувати для приготування других страв, наприклад, як наповнювач у картопляних зразах або в складі складних гарнірів.

При роботі з хлорорганічними речовинами рекомендують яблучно-яєчне пюре з чорною смородиною та морською капустою, яке є джерелом пектинових речовин, вітамінів групи В, мікроелементів. Слід також широко використовувати як закуски або компоненти складних гарнірів пюре з моркви, буряків, кабачків, гарбузів, яблук, слив, сушених фруктів. Крім баластних вуглеводів вони містять ряд вітамінів, у тому числі вітамін Р (який сприяє зниженню проникності стінок капілярів для шкідливих речовин), а також глютамінову кислоту, наприклад, буряк, який до того ж є багатим на калій.

При роботі, що пов'язана із впливом неорганічних сполук свинцю, додатково видають молочнокислі продукти та пектин, 150 мг вітаміну С.

Робітникам, що контактують з миш'яком, телуром, ртуттю, додають до раціону 2 мг вітаміну В₁.

            Раціон № 4а – зменшує всмоктування фосфору та його сполук у шлунково-кишковому тракті. Для цього в раціоні зменшують вміст жирів та збільшують кількість молочних продуктів, яєць, олії як джерел ліпотропних речовин, а також пектинів та інших харчових волокон. Додатково призначають 100 мг вітаміну С та 2 мг вітаміну В₁.

            Раціон № 4б – повинен попереджати окисну дію сполук, що утворюються внаслідок біотрансформації аміно- та нітросполук бензолу, запобігати утворенню метгемоглобіну. Цьому сприяє оптимальний рівень білку, достатня кількість жиру, ненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, мікроелементів (мідь, кобальт), збагачення вітамінами. Для підвищення антитоксичної дії печінки раціон збагачують продуктами, що містять метіонін, холін, лецетин, а також такими, що мають жовчогінний ефект (наприклад, овочами), та натуральними ентеросорбентами.

Додатково до раціону видають 100 мг вітаміну С, 2 мг вітаміну В₁, 3 мг вітаміну В₆, 20 мг вітаміну РР, 10 мг вітаміну Е та 500 мг глютамінової кислоти, яка поряд з вітамінами збільшує стійкість організму до нестачі кисню.

Раціон № 5 –повинен захищати нервову систему, тому він містить фосфоліпіди (яєчний жовток, сметана, печінка, нерафінована олія), вітаміни С, В₁, а також повноцінні білки сиру, м’яса, риби, яєць, ненасичені жирні кислоти нерафінованої олії. Додатково до раціону видають 150 мг вітаміну С та 4 мг вітаміну В₁.

У всіх раціонах зменшують вміст кухонної солі, солоних та квашених продуктів, тугоплавких жирів, жирних, смажених, копчених продуктів. Потрібна підвищена кількість рідини. При відсутності будь-якого з продуктів, його замінюють подібним за складом у межах норм взаємозамінності продуктів. 

У робочих гарячих цехів відзначається підвищене потовиділення, що призводить до значної втрати водорозчинних вітамінів. У зв'язку з цим під впливом високої температури виробничого середовища і інтенсивному теплооблученіі передбачена безкоштовна видача вітамінів робочим гарячих цехів доменного, сталеплавильного, прокатного і трубного виробництва, в хлібопекарській промисловості. Вітамінні препарати видаються також робочим, зайнятим в тютюново-махоркового виробництві та виробництві нікотину, які піддаються впливу нікотиновмісної пилу.Поряд з вітамінними препаратами, в лікувально-профілактичне харчування слід включати харчові продукти, багаті жиро-і водорозчинними вітамінами.

Пектинові речовини в лікувально-профілактичному харчуванні

Для попередження інтоксикації важкими металами (ртуттю, свинцем, кадмієм і ін.) рекомендуються пектинові речовини, які є складовою частиною овочів, фруктів і ягід. Пектинові речовини пов'язують в кишечнику свинець, ртуть, марганець і інші метали, сприяючи тим самим виведенню їх з організму і зменшення концентрації їх в крові.

Найменування страв і продуктів профілактичної спрямованості

Пюре з моркви і буряка (1 варіанта)	Буряк, тушкована в сметанному соусі
Пюре з моркви і буряка (2 варіанта)	Капуста тушкована
	Пюре з чорносливу
котлети морквяні	Пюре з моркви чи буряка
котлети бурякові	Пюре з гарбуза
котлети капустяні	яблука печені
Запіканка капустяна	Овочі припущені
Запіканка морквяна з сиром	Кисіль з яблук сушених з ключок
або без сиру	виття або без журавлини
Гарбуз, кабачки, баклажани жарение	Кисіль з яблук свіжих з ключоквиття або без журавлини
Рагу овочеве (1 варіант)
Рагу овочеве (2 варіант)	Консерви фруктові
Морква, тушкована в сметанному	Пюре з абрикосів
соусі	Пюре з яблук
Морква, тушкована з чорносливом	Пюре з яблук з рисом
і яблуками	Пюре з яблук і абрикосів
Буряк тушкована

Правильно організоване харчування хворого не лише за­довольняє потреби організму, але й активно впливає на перебіг захворювання. З огляду на це розроблено систему лікувального харчування, принципи якої широко застосову­ють у лікувальній практиці. Велике значення має кількість вживаної їжі, а також її температура. Остання не повинна перевищувати 60°С і бути нижчою ніж 15°С за винятком спеціальних холодних страв, наприклад холодне молоко або сметана. Частота прийому їжі не менше ніж 4 рази, а при деяких захворюваннях, до 5—6 разів на день.

Таким чином, при організації харчування має значення не лише якісний склад їжі, але й її кількість та режим харчування. Лікувальне харчування побудоване на трьох основних принципах: щадний, коригуючий та заміщуючий режим.

Щадний режим передбачає оберігання хворого органа чи системи від механічних, хімічних та термічних чинників. Оберігання травного каналу від механічних чинників до­сягають шляхом відповідної кулінарної обробки продуктів. Страви подають у подрібненому вигляді (рублені, січені, протерті, перемелені тощо).

Термічне щадіння досягається певною температурою страв, гарячих – 57-60°С, а холодних - не нижче ніж 15 °С.

Біологічна дія їжі і види харчування

Види харчування	Біологічна дія	Призначення	Група населення
раціональне	Специфічна	Профілактика аліментарних захворюваннь	здорові
превентивне	Захисна	профілактика захворювань неспецифічної (багатофакторної) природи	група ризику
лікувально-профілактичне	Нейтралізуюча	профілактика професійних захворювань (нейтралізація дії шкідливих факторів)	Шкідливі і особливо шкідливі умови праці
Дієтичне (лікувальне)	Фармакологічна	Відновлення, захист і стимуляція функцій органів і систем, порушених хворобою	хворі

Страви в лікувально-профілактичному харчуванні

Морква з яблуками

Моркву натирають на тертці з малими отворами. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда нарізають соломкою. Перемішують, заправля ють сметаною і цукром.

Білоголова капуста з яблуками і морквою

Капусту тонко шаткують, посипають сіллю, утрамбовують дерев’яним товкачем і залишають на 30—40 хв. З яблук видаляють насіннєві гнізда і нарізують соломкою. Моркву дрібно шаткують. Змішують, заправляють сметаною, цукром і розчином лимонної кислоти.

Бульйон з яєчними пластівцями

У киплячий м’ясний бульйон вливають через друшляк добре роз мішані сирі яйця і доводять до кипіння. Перед подаванням кладуть шма точок вершкового масла, посипають подрібненою зеленню петрушки.

Суп пюре з м’яса

М’ясо варять до готовності і пропускають тричі через м’ясорубку з дрібною решіткою. Промиту рисову крупу варять до повного розварю вання, потім протирають і змішують з м’ясним пюре. Одержану масу розводять гарячим рисовим відваром і молоком або бульйоном, додають сіль. Суп доводять до кипіння й охо лоджують до 70°С, після чого заправляють льєзоном і вершковим маслом.

Суп молочний з «Геркулесом»

«Геркулес» засипають тонкою цівкою в кипляче молоко або молоко, змішане за нормою з водою, і варять при слабкому кипінні 40—45 хв. до повного розварювання «Геркулесу». Перед закінченням варіння додають цукор і сіль. При відпусканні в суп кладуть шматочок масла.

Суфле рибне (парове)

Філе риби без шкіри і кісток варять до готовності і подрібнюють на м’ясорубці, використовуючи решітку з малими отворами. Готують мо лочний соус: борошно пасерують на вершковому маслі, розводять га рячим молоком, варять 7—10 хв. У подрібнену масу додають густий мо лочний соус, вершкове масло і жовтки. Потім її ретельно збивають, вводять збиті білки, обережно перемішуючи.

Суфле викладають у форму, змащену маслом, і варять на парі до готовності.

Подають з в’язкими кашами або картоплею в молоці і поливають вершковим маслом.

Гуляш з відварної яловичини

Варене м’ясо нарізають кубиками, з’єднують з припущеною морк вою і цибулею, нарізаними часточками помідорами, заливають черво ним соусом і тушкують 10—15 хв.

Відпускають з відварною картоплею або розсипчастими кашами, з тушкованою капустою.

Плов з відварної яловичини

М’ясо яловичини відварюють, нарізають шматочками 10—15 г, до дають припущені з маслом моркву і цибулю, заливають овочевим відваром і доводять до кипіння. Потім додають підготовлений рис і варять до повного поглинання рідини, після чого посуд накривають криш кою і доводять страву на водяній бані. При відпусканні посипають зе ленню.

Биточки, котлети з яловичини з сиром

Підготовлене м’ясо двічі пропускають через м’ясорубку, змішують з протертим сиром, солять, ще раз пропускають через м’ясорубку, до дають масло, збиті яйця і перемішують.

З підготовленої маси формують биточки або котлети і смажать.

Подають з картопляним пюре, відварною картоплею, поливають вершковим маслом, зі смаженими кабачками, бакла жанами, капустою.

М’ясний сир

Варене яловиче м’ясо тричі пропускають через м’ясорубку. Додають охолоджену в’язку рисову кашу, змішують і протирають крізь сито. Додають вершкове масло, збивають, надають форми ковбаси і охолоджують. Перед подаванням нарізують тонкими скибочками.

Оладки з яловичої печінки

Печінку зачищають від плівок, пропускають через м’ясорубку, до дають черствий хліб, протертий крізь грохот, вершкове масло.

Перемішують і формують кружальця. Смажать основним способом у топленому маслі.

Відпускають з гарніром: в’язкі каші, овочеве пюре, макаронні вироби відварні; поливають маслом.

Омлет з м’ясом паровий

Яйця змішують з молоком і сіллю. М’ясо варять, охолоджують, пропускають через м’ясорубку з паштетною решіткою, змішують з яєчно молочною сумішшю. Виливають на змащений вершковим маслом лист і варять на парі.

Відпускають у столовій тарілці, поливають вершковим маслом.

Омлет з морквою паровий

Нашатковану моркву припускають з невеликою кількістю води і масла, а потім протирають.

Яйця змішують з молоком і протертою морквою, солять. Суміш виливають у форму і варять на парі. При відпусканні поливають вершковим маслом, запікають.

Кальційований сир

Молоко доводять до кипіння і відставляють. Молочнокислий кальцій розчиняють у теплій воді і при безперервному помішуванні вливають його в гаряче молоко (4–5 г порошку і 100 мл води на 1 л мо лока).Звернуте молоко охолоджують, проціджують через складену в кілька разів марлю і одержаний сир кладуть під прес для ущільнення.

У дієтичному харчуванні при різних захворюваннях використовують натуральні плоди і ягоди, узвари, киселі, желе, муси, самбуки, креми, пінники, яблука пе­чені, різні соки, фруктово-ягідні та гарячі напої, кип'ячене молоко.

Сирна запіканка з морквою

Нашатковану моркву тушку­ють з вершковим маслом і молоком до готовності, охолоджують до температури 50-60 °С, змішують з протертим сиром, яйцями, цукром, вершковим маслом, ман­ною крупою, додають ванілін. Викладають на змащений вершковим маслом лист і запікають у жаровій шафі. Відпускають запіканку зі сметаною.

Сир – 151,5/150, крупа манна – 15, яйця – 12,9, цукор – 20, морква – 62,5/50, масло вершкове – 5, ванілін – 0,002, молоко – 50, сіль – 2, маса готової запіканки – 280, сметана – 20. Вихід – 300.

Запіканка морквяна з сиром

Моркву шаткують соломкою і припускають з додаванням кип’яче ного молока і вершкового масла. В кінці припускання тонкою цівкою

всипають манну крупу і, помішуючи, проварюють 7—10 хв. Готову масу охолоджують, додають до неї протертий сир, яйця, цукор, сіль і добре розмішують. Потім масу кладуть у форми або листи з високими борта ми, змащені маслом і посипані сухарями, поверхню розрівнюють, зма щують сметаною, змішаною з яйцем, збризкують маслом і запікають. При відпусканні поливають маслом або сметаною.

Галушки манні

На суміші молока і води або на воді варять густу в’язку манну кашу (з 1 кг крупи дістають 3 кг каші). Охолоджують до температури 70°С, додають яйця, розтоплений маргарин і добре перемішують. Потім з цієї маси з допомогою двох ложок формують галушки (по 10—15 г), кла дуть у підсолений окріп і варять при слабкому кипінні 5—6 хв. Готові галушки виймають шумівкою і заправляють вершковим маслом. По дають зі сметаною.

Пінник ягідний

Підготовлені суниці чи малину протира­ють, додають цукор і варять до загусання. У готове пюре вводять збиті білки, перемішують. Порціонну сковороду змащують вершковим маслом, гіркою викла­дають на неї масу і випікають у жаровій шафі при температурі 180-200 °С 12-15 хв безпосередньо перед подаванням. Готовий пінник зберігати не можна, оскільки він осідає, погіршується його зовнішній вигляд і смак.

Подають у порціонній сковороді, зверху посипають цукровою пудрою. Окре­мо подають холодне молоко або вершки.

Суниці або полуниці, чи малина – 58,5/50, яєчні білки – 3 шт./84, цукор – 40, масло вершкове – 2, цукрова пудра – 5, молоко або вершки – 150. Вихід - 100/5/150.

Желе з кислого молока, кефіру, ацидофіліну

Кисле молоко (кефір або ацидофілін) добре перемішують, додають охолоджений до температури 50°С цукровий сироп з розчиненим же латином і ваніліном, розмішують, розливають у форми й охолоджують.

Перед подаванням викладають на тарілку і поливають варенням.

Хліб з висівками

Висівки підсушують, подрібнюють на кавомолці, з’єднують з про сіяним борошном (1:1), розводять теплою водою. Додають розведені у воді дріжджі, сіль, олію, добре вимішують і ставлять на бродіння, при цьому 1—2 рази обминають.

Готове тісто кладуть у змащені маслом форми, вистоюють 20 30 хв. і випікають при температурі 200 220°С.

Печиво з висівками

Яйця, ксиліт, вершкове масло з’єднують і розмішують до однорідної консистенції. Просіяне борошно змішують з підготовленими висівка ми (1:1), додають рідку масу і добре вимішують. Одержане тісто розка чують в пласт завтовшки 10—15 мм і нарізають печиво фігурними виї мками, укладають на змащений маслом лист і випікають в жаровій шафі при температурі 220—230°С.

Бісквіт з гематогену

Гематогенну суміш після набухання збивають у густу тягучу масу,

додають цукор, борошно, ванілін, перемішують і викладають у змащені маслом і посипані сухарями форми або листи з високими бортами з промасленим папером. Випікають у жаровій шафі.

Охолоджений бісквіт нарізають на шматочки і висушують у жаровій шафі. При відпусканні посипають цукровою пудрою.

Тістечка з гематогену

З випеченого й охолодженого бісквіта зрізають верхню шкірку, роз різають на 2—3 шари і склеюють їх збитими вершками або фруктово ягідним пюре.

Вироби посипають цукровою пудрою або покривають збитими вер

шками і нарізають на порції.

Чорничний кисіль

Чорниці перебирають, промивають у теплій воді, кладуть у посуд, заливають холодною водою і варять до повного розм'як­шення. Відвар проціджують, ягоди протирають крізь сито.

У відвар з протертими ягодами всипають цукор, лимонну кислоту, нагрівають до кипіння, вводять розведений крохмаль. Перемішують і доводять до кипіння. Трохи охолоджують, розливають у порціонний посуд, посипають цукром і охолоджують. Чорниці сушені – 15 або свіжі – 32,6/32, цукор – 24, крохмаль картоп­ляний – 10, кислота лимонна – 0,2. Вихід – 200.

Сливовий узвар

Сливи миють, розрізують навпіл і вида­ляють з них кісточки. Кладуть у підготовлений сироп, доводять до кипіння й охолоджують.

Сливи – 66,8/60, цукор – 30 або сахарин (0,2 % розчин) – 30. Ви­хід– 200.

Томатний сік

Непошкоджені дозрілі томати миють, занурюють на 2-3 хв. в окріп, протирають крізь сито й охолоджують.

Томати – 176/150. Вихід – 140.

Напій із висівок з лимонним соком

Висівки заливають гарячою водою, додають цедру лимона, дово дять до кипіння, дають настоятися протягом 2—3 год. і проціджують.

Додають цукор (крім дієт № 8, 9) і сік лимона.

Напій з ревеню

Черенки ревеню, обчищені від волокон, дрібно нарізають і відва рюють у закритому посуді протягом 10—15 хв. Після настоювання відвар проціджують, додають цукор і охолоджують.

Контрольні питання і завдання для повторення:

1. Що таке дієта?

2. Що таке лікувально-профілактичне харчування?

3. Скільки основних раціонів лікувально-профілактичного харчування ви знаєте?

4. Які страви готують в лікувально-профілактичному харчуванні?

Домашнє завдання

1.       Засвоїти опрацьований матеріал

2.  Приготувати страви (на власний вибір- 3шт), фото надіслати мені на електронну скриньку.

3.       Пройти контрольний тест по темі в

 classroom.google.com