Урок виробничого навчання

Тема № 8: «Приготування тіста  та виробів з нього»

Тема уроку (2): «Приготування шарового прісного тіста та виробів з нього. Приготування дріжджового шарового тіста, виробів з нього. Вимоги до якості. Правила відпуску.»

Давайте пригадаємо!

1.      Яка сировина використовується для приготування дріжджового тіста?

2.      Як необхідно підготувати  сировину до використання?

3. Які є способи приготування дріжджового тіста, чим вони різняться?

4. У якому цеху готують кондитерські вироби з тіста?

5. Яке обладнання, посуд та інвентар використовують для приготування виробів з дріжджового тіста?

6. З уроків ТПБКВ пригадайте технологічну послідовність приготування сиропу, кремів?

7. Як готується пісочне тісто?

8. Як приготувати сочники?

Повторення раніше вивченої теми: відповіді надсилаємо на вайбер або електронну скриньку.

Пояснення нового матеріалу

Листкові напівфабрикати виготовляються на базі однієї рецептури, але до їх складу можуть входити різні збагачувальні добавки. Готовий листковий напівфабрикат складається із поєднаних між собою, але таких, що легко розділяються, тонких шарів випеченого тіста; зовнішні шари тіста тверді, внутрішні - м'які.

Особливістю листкового тіста є те, що воно досить пружне та еластичне і не містить цукру. Найкращу шарувату структуру напівфабрикату забезпечує борошно з сильною клейковиною і вмістом її від 38 до 40%.

Приготування листкового напівфабрикату складається зі стадій:

Заливають воду, розчин кислоти, меланж, додають сіль і борошно. Заміс компонентів триває 15... 20 хв до одержання однорідного тіста пружної консистенції. Температура тіста після замісу становить 20 °С.

Паралельно з замісом тіста проводиться підготовка вершкового масла. Для цього масло вивільняють від тари, зачищають ножем ззовні, потім нарізають на невеликі шматки і перемішують у місильній машині з борошном у співвідношенні 10:1 до одержання однорідної маси. Перемішування триває 4 хв за температури масла 12 °С та 10...12 хв за 0 °С. 24

Мета перемішування масла з борошном - зв'язати вологу масла, може спричинити злипання шарів тіста в процесі багаторазової прокатки. Підготовлене масло (тобто масло-борошняну суміш) порціями викладають у вигляді прямокутних плоских коржів у холодильну камеру для охолодження за температури 5... 10 °С на 30...40 хв. Після цього тісто декілька разів прокатують з охолодженим маслом, періодично охолоджуючи прокатане тісто.

Шарування тіста виконується вручну або на спеціальних машинах шляхом його прокатування у двох взаємно перпендикулярних напрямах до товщини шару 20...25 мм. 25 Після відлежування (15...20 хв) тісто розкачують на присипаному борошном столі в довжину і одержують пласт товщиною 20-25 мм хрестоподібної форми з чотирма овальними кінцями. У процесі розкачування масло від механічного впливу, а також від підвищеної температури приміщення розм'якшується і починає плавитися. Це призводить до розривів шарів тіста і витікання масла, тому пласт тіста на листі поміщають у холодильну камеру на 30... 40 хв за 3...5 °С. Тісто для листкового напівфабрикату зручно розкачувати на вальцьових машинах. Для цього охолоджене у вигляді конверта тісто пропускають 5...8 разів між вальцями до товщини пласта тіста близько 10 мм. Розкатана тістова стрічка складається повздовжніми краями до середини. Одержаний пласт знову прокачують до товщини 10 мм, знову складають і охолоджують 30...40 хв. У результаті багаторазового прокачування і складання тіста одер- жують шар товщиною 4,5...5,0 мм, що складається з численних шарів.

Готове листкове тісто нарізають на шматки масою 5 кг, розкачують у пласти товщиною від 4,5 до 8 мм і залежно від виду тістечок і тортів або випікають пластами, або формують у вигляді різних фігур з використанням металевих виїмок, конусних трубочок і ножів.

Обробка тіста має здійснюватись у приміщенні з температурою не вищою ніж 20 °С. Після формування пласт тіста вистоюють 15...20 хв у прохолодному приміщенні. Підготовлене тісто укладають на змочений водою за допомогою волосяного пензлика лист. Для запобігання здуттю пласт тіста наколюють у багатьох місцях.

Випікання листкового тіста відбувається за температури 220- 250 °С протягом 25...30 хв, штучні слойки випікаються швидше.

          Готовність листкового напівфабрикату визначають, трохи піднімаючи його ножем: у невипеченого пласта кут легко загинається. Випечений напівфабрикат має світло-коричневий або золотистий колір. Вологість напівфабрикату становить 5...9%. Готовий напівфабрикат направляють на оздоблення лише після охолодження. Із листкового напівфабрикату одержують різні тістечка, ватрушки, торти, тістечка випікають у формі різних фігур (трубочок, рожків, калачиків, бантиків, муфточок, трикутників та ін.).   Оздоблюють або начиняють кремами (вершковим, білковим, заварним), фруктами, повидлом, цукровою пудрою, листковою крихтою.

ДРІЖДЖОВЕ ШАРОВЕ ТІСТО

При приготуванні дріжджового шарового тіста використовують два способи розпушування: біологічний — розпушування за допомогою вуглекислого газу, який утворюється внаслідок спиртового бродіння дріжджів, і механічний — процес прошаровування, тобто послідовне розкачування тіста разом з розм'якшеним вершковим маслом або маргарином. Технологія приготування дріжджового шарового тіста складається з таких операцій:

- приготування дріжджового тіста опарним чи  безопарним способом,

- прошаровування тіста підготовленим жиром,

- формування і розстоювання виробів.

Процес вистоювання виробів необхідний з тієї причини, що в процесі приготування шарового тіста частина вуглекислого газу звітрюється і потрібен час для його повторного накопичення. Але час розстоювання шарових виробів значно скорочений (не більше 20—25 хв.), оскільки під час тривалого розстоювання жир топиться, проникає у тісто і шари злипаються, внаслідок чого зникає шаруватість готових виробів.

Тісто готують опарним або безопарним способом середньої густини. Температура тіста, як і масла чи маргарину, що використовують для прошаровування, повинна бути 20—22°С. За такої температури жир не розтоплюється і не проникає у шари тіста, а утворює пластичні прошарки між ними, що сприяє розпушуванню і полегшує формування виробів.

Прошаровування тіста проводять трьома способами.

Перший спосіб прошаровування тіста

Якщо за рецептурою у вироби входить велика кількість цукру, то частину його кладуть під час замішування тіста, а частину з'єднують разом з жиром. Підготовлений жир повинен бути розм'якшеним, однорідним, пластичним, без грудочок.

Охолоджене тісто розкачують шаром завтовшки 1—2 см. Частину тіста (2/3 поверхні) рівномірно змащують розм'якшеним маслом або маргарином, залишаючи не змащеними краї тіста. Тісто складають утроє: спочатку загортають незмащену частину, а потім накривають її змащеною частиною так, щоб вийшло два шари масла і три шари тіста. Краї тіста ретельно защипують, щоб жир не витікав. Потім повертають прошароване тісто на 180°, ледь посипають борошном і знову розкачують завтовшки 1 см. Надлишок борошна змітають і складають пласт учетверо. Внаслідок цього у тісті буде вісім шарів тіста. При приготуванні тіста з великою кількістю жиру його ще раз розкачують і складають удвоє, утроє або вчетверо, завдяки чому утворюються 16, 24 і 32 шари. При подальшому розкачуванні тонкі шари тіста можуть розірватися і структура тіста погіршиться. Крім того, прошарки жиру будуть на­стільки тонкими, що після випікання не будуть помітні шари тіста.

Другий спосіб прошаровування тіста

Шматки тіста масою не більше ніж 5 кг охолоджують до температури 17—18°С і розкачують завтовшки 15—20 мм. Половину розкачаного тіста змащують розтопленим до консистенції сметани маслом чи маргарином, тісто складають удвоє, краї ретельно защи­пують і розкачують ще раз. Половину тіста знову змащують жиром і складають удвоє. Після цього тісто розстоюють протягом 20—30 хв., розкачують до потрібної товщини і формують з нього вироби.

Третій спосіб прошаровування тіста

Тісто прошаровують подібно до другого способу, але розм'якшеним жиром змащують не половину, а 2/3 поверхні пласта і, відповідно, тісто складають не вдвоє, а втроє.

Прошаровування і розбирання тіста проводять при температурі 20—22°С. Якщо температура приміщення перевищує 22°С, тісто необхідно періодично охолоджувати. Тісто кладуть до холо­дильника і витримують при температурі +4+8°С, але при цьому необхідно, щоб масло або маргарин не затверділи.

Після формування вироби розстоюють протягом 20—25 хв. при температурі не вище 35°С. При більш високій температурі жир витече і готові вироби будуть сухими, твердими. Якщо вироби розстоюють більш тривалий час, жир проникає у тісто, внаслідок чого його шари змішуються. Випікають вироби при температурі 230—240°С. При підвищенні температури випікання на поверхні виробів швидко утворюється шкоринка і вироби погано пропікаються. Якщо температура випікання нижча, то вироби прогріваються повільно, жир витікає.

Плетінка шарова

Продукти	Витрати сировини на 10 шт. по 60 г
	Брутто, г	Нетто, г
Борошно  Борошно на підсипання  Борошно на прошаровування  Масло вершкове  Масло на прошаровування  Родзинки  Цукор-пісок  Яйця  Молоко  Сіль  Дріжджі  Цукор ванільний  Кардамон  Маса тіста  Цукор  Вода  Патока  Маса помади  Жир для змащування листів  Яйця для змащування          виробів	320 17,5 22,5 119 60 50 40 3/4шт. 70 4 12 4 0,2 - 40 12 4 - 1 3/8 шт.	320 17,5 22,5 119 60 50 40 32 70 4 12 4 0,2 650 40 12 4 45 1 15
Вихід		600

Технологія приготування

         Тісто прошаровують підготовленим вершковим маслом. Перемішаним разом з борошном. Під час другого розкачування додають підготовлені родзинки. Прошароване тісто нарізають на шматки. Які розкачують завтовшки 7-8 мм і завширшки 20-25 см (надаючи прямокутної форми). Нарізають на смужки завширшки 3-4 см. На кожній смужці роблять два поздовжніх розрізи, залишаючи нерозрізаним один кінець, і кінчики переплітають у вигляді коси. Сформовані вироби кладуть на листи, змащені жиром, і залишають на розстоювання протягом 20-25 хв. Перед випіканням вироби змащують яйцем. Випікають при температурі 230-240С протягом 12-13 хв. Готові вироби після охолодження глазурують білою помадою.

Вимоги до якості

       Форма видовжено-овальна, чітко видно переплетіння; м’якушка пухка, поверхня рівномірно заглазурована помадою.

Кулеб'яка

.

Кулеб'яка — один з видів закритого пирога із складною начинкою, традиційна  російська страваРізні джерела розходяться у визначенні дати першої згадки про кулеб'яки. У одних говориться про XII століття, у інших — про XVI, у третіх — про XVII століття.

Первиннікулеб'яки готувалися виключно з дріжджового тіста з декількома прошарками фаршу — з капусти, гречаної каші, крутих яєць, сушеної і вареної риби, грибів, цибулі та ін. Це буластрава, яка, як і млинці, постійно готувалася для широких верств населення — від селян і ремісників до бояр і царів.

Найбільшу популярність здобули московські кулеб'яки, які, разом із стерляжою юшкою і калачами, стали кулінарним символом першопрестольної.

Походження назви

Широко поширена помилкова думка, що назва походить від німецького Kohlgeb'ck — «запечена (у тісті) капуста». Інша помилкова версія ґрунтується на спорідненості з фінським Kala — «риба». Проте, кулеб'яки зовсім не тільки капустяні або тільки рибні пироги.

Одна з версій говорить, що назва «кулеб'яка» пішла від «колоб», тобто невеликий хліб. За іншою версією,(її, зокрема, дотримувався В. Даль) термін «кулеб'яка» походить від дієслова «кулеб'ячити», тобто «валяти руками, звалювати, м'яти, гнути і складати, куховарити і ліпити». По суті, це дієслово повністю відбиває усі процеси, які відбуваються при приготуванні виробу.

Головна відмінність кулеб'яки від інших пирогів — співвідношення начинки до загальної ваги: в кулеб'яці вона складає більше половини усієї ваги, тоді як зазвичай в пирогах — менше половини. При цьому тісто має бути досить тонким і міцним одночасно, оскільки його основне призначення — місткість для начинки.

Між собою кулеб'яки відрізняються не лише кількістю видів начинки, але і способами її укладання: ярусами або «кутами». Яруси — паралельні шари начинки, що укладаються послідовно один над іншим. «Кути» — один фарш викладається під косим кутом(гіркою, клином) і розділяється з іншим по діагоналі. Кулеб'яка — універсальнастрава. Залежно від типу тесту і начинки, вона може подаватися і як закуска, і як основнастрава, і як доповнення до нього(наприклад, замість хліба до супу або юшки). Значно рідше кулеб'яка подається в якості десерту, оскільки здобне тісто і солодкі начинки украй рідко використовуються в її приготуванні.

Також кулеб'яку відрізняє більш витягнута, овальна і пишніша, опукла форма, схожа на батон. Така форма гарантує якісніше доведення виробу до готовності, а також нарізку, при якій в порції опиняються усі начинки кулеб'яки.

Фарш для начинки має бути заздалегідь підданий тепловій обробці до готовності або напівготовності(залежно від щільності інгредієнтів) і максимально подрібнений до стану кашки або паштету. Це необхідно для того, щоб різні запервинною щільністю інгредієнти начинки були максимально близькі по стану і при цьому зберігали форму у своїх сегментах кулеб'яки, коли вона буде порізана на шматки.

Згорнута кулеб'яка, на відміну від розтягаїв, випікається швом вниз. За традицією, верх кулеб'яки прикрашається «кісками» або «гілочками», виліпленими з тесту, після чого вона змащується яйцем і проколюється в декількох місцях — для збереження соковитості начинки і однорідності усього пирога.

Подають кулеб'яку порізану на шматки так, щоб в кожному шматку були присутніми усі начинки одночасно. Якщо це самостійнастрава, то її поливають або традиційно — топленим маслом, або сметаною, або, що допускається, іншим відповідним за смаком соусом. Якщо ж кулеб'яка подається як доповнення до супів або бульйонів, то підлива не використовується.

Правила санітарії та особистої гігієни під час роботи в борошняному цеху

1. До роботи допускаються особи, що пройшли спеціальний медичний огляд.
2. Санітарний одяг повинен бути чистим, випрасуваним з усіма ґудзиками, волосся прибране під ковпак, рукава застебнені або підкочені.
3.  Не заколювати голками та шпильками одяг, не тримати в кишені сторонні предмети.
4. Не слід носити на роботі кліпси, каблучки, а також заколки поверх косинок.
5. Коротко зрізати нігті, тому що під ними накопичується бруд.
6. Не слід працювати на слизькій підлозі, у взутті без задників.
7. Не відвідувати в санітарному одязі вбиральні, не виходити в ньому на вулицю.
8.  Після відвідування туалету та перед початком роботи ретельно мити руки з милом.
9. Особисті речі і верхній одяг залишати у гардеробі.
10.  Не слід палити на робочому місці.
11.  Під час травмування рук (порізи, проколи) слід негайно припинити роботу, обробити рану дезинфікуючими засобами, накласти пов’язку, а на палець надіти напальчник.
12. При приготуванні виробів з тістаслід користуватися інвентарем та посудомза призначенням,не порушуючи маркування.
13.  Під час приготування виробів необхідно ретельно дотримуватись правил ведення технологічного процесу.
14.  Необхідно дотримуватись строків зберігання і реалізації виробів з тіста.
15. В кінці роботи необхідно прибрати робоче місце. Столи обробити миючими засобами, а потім хлорним розчином; ганчірки виварити в содовому розчині, прополоскати та просушити.

 Більше відео в Google Класі.

Нагадую, що для цього необхідно:

1. Мати обліковий запис (електронну пошту) з розширенням gmail.com.

2. Зайти у додаток Google Клас.

3. В правому верхньому куті натиснути "+".

4. Натиснути "Приєднатися до класу".

5. Ввести Код класу (у Вайбері)

Домашнє завдання

1.       Опрацювати даний матеріал

2.       Приготувати шарове тісто (на вибір),фото виробів надіслати на Вайбер

3.       Відповісти на запитання.

Виконане домашнє завдання надіслати на електронну скриньку або у Вайбер