ПЛАН УРОКУ

Тема №8. « Приготування тіста  та виробів з нього.»

Тема уроку: «Приготування сиропів, помади. Приготування кремів. Приготування здобного прісного та пісочного тіста та виробів з них.

Навчально-виробничі роботи: приготування сиропів, кремів масляних, білкового заварного, прісного здобного та пісочного тіста, виробів з них. Вимоги до якості. Правила відпуску.

Тип уроку: урок формування умінь та навичок.

Питання для повторення

1. Батьківщиною кави...

2. Як правильно заварити каву?

3. Способи подавання кави.

4. Що можна запропонувати до кави?

5. Назвіть температуру подачі гарячих напоїв.

6. Як  приготувати яблука в листковому тісті? Яблук по-київськи? Пудингу?

Професія кондитера –– одна з почесних і шановних. В першу чергу необхідно бути добре обізнаним та практично натренованим, а ще мати творчий підхід до своєї справи. Тож на сьогоднішньому уроці ми спробуємо втілити всі наші цілі:

-                     набути практичних навичок під час приготування , навчитись підбиратиінструмент, інвентар, посуд, організувати робоче місце

-                     дотримуватись вимог санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.

-                     звернути увагу на раціональне використання сировини, бережливе ставлення до інвентаря та обладнання.

Переходимо до вивчення теми уроку

Сироп — концентрований цукровий розчин чи суміш окремих цукрів (сахарози,глюкози, фруктози, мальтози) у воді чи в натуральному фруктовому соці. Вміст цукру в сиропі зазвичай варіюється від 40 до 80 %.

Помадна маса(помадка) — уварений цукровопаточний сироп, швидко охолоджений до температури 35-40° і розмішаний на великій швидкості в помадозбивальній машині. При збиванні в перенасиченому сиропі відбуваєтьсякристалізація сахарози. Готовий продукт складається з дрібних цукрових кристалів і міжкристального сиропу.

Помадна маса сильно різниться по консистенції — від рідких, тягучих видів з великим вмістом патоки (до 25 %) до твердого ламкого продукту, який отримують з менш вологого сиропу з невеликою домішкою патоки (від 2 %). Використовується головним чином для виробництва неглазурованих цукерок і для прикраси тортів.

Кондитерське мистецтво почало активно развиватися в Італіі в XV столітті, а до цього часу кондитерські вироби  завозилися оптом в Європу із ближнього Сходу, античної Греції і Єгипту. І до сих пір  східнідержави славяться широким асортиментом солодкої продукціі. Сьогодня ми будемо готувати одне з самих найкращих  ласощів – кондитерський крем, ни один торт, тістечко не обійдется без нього. Крем добре підходить, як для начинки, так ідля оздоблення різних десертів.

Креми — це напівфабрикати, які готуються переважно шляхом збивання, внаслідок чого утворюється пишна, пластична маса. Креми мають відмінний смак, підвищену калорійність і, завдяки своїй пластичності й здатності зберігати надану форму, широко використовуються для оздоблення поверхні виробів малюнками за допомогою різних пристосувань. Залежно від рецептури і технології приготування креми поділяють на масляні, білкові, вершково-сметанні, заварні.

Креми масляні найбільш поширені, вони дуже легко приймають різні рельєфні форми і стійко їх зберігають. Ці креми використовуються для оздоблення і склеювання пластів напівфабрикатів  (тортів, тістечок), заповнення  порожнин випечених напівфабрикатів (заварне тістечко) та для оформлення. Основою масляних кремів є вершкове масло, тому вони називаються масляними. Масло повинне бути несолоне, незабруднене, безсторнніх присмаків і запахів. Масляний крем можна ароматизувати ароматичними речовинами та підфарбовувати в будь–який колір.

До масляних кремів на яйцях відносяться креми «Шарлот» і «Глясе», які мають чудові смакові властивості, гарний зовнішній вигляд, що зумовлює широку популярність виробів, оздоблених ними. Але термін реалізації цих виробів скорочено до 24 годин (за наявності холоду), оскільки до складу кремів входять  продукти, що швидко псуються, а саме яйця і молоко, і в поєднанні з підвищеною вологістю, в кремах створюються сприятливі умови для швидкого розвитку мікроорганізмів.

КРЕМ  „ГЛЯСЕ”

Рецептура

НАЗВА СИРОВИНИ	ВИТРАТИ СИРОВИНИ, Г
Масло вершкове	396
Цукор	396
Яйця	237
Ванільна пудра	4
Коньяк або вино	2
Вода	100
ВИХІД	1000

ТЕХНОЛОГІЯ  ПРИГОТУВАННЯ:

     Для цього крему готують яєчно-цукрову масу. Спочатку варять сироп: цукорз’єднують із водою у співвідношенні 4:1, доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до температури 118-120⁰С (проба на середню кульку). Одночасно збивають яйця до збільшення  об’єму у 2,5-3 рази (до стійкого малюнку) і, збиваючи, тоненькою цівочкою вливають гарячий сироп. Збивають до тих пір, поки маса не охолоне до 25⁰С.

   Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки, збивають на повільному ходу 7-10 хв, потім перемикають на швидкий хід і поступово додають збиту яєчно-цукрову масу, ванільну пудру, коньяк або вино і збивають ще 15-20 хв.

     Цей крем характеризується відмінними смаковими властивостями і естетичним зовнішнім виглядом. Крем „Глясе” можна приготувати шоколадним, кавовим, горіховим та ароматизованим фруктово-ягідними сиропами. Спосіб приготування ідентичний крему „Шарлот”.

 ВИМОГИ  ДО  ЯКОСТІ

Зовнішній вигляд – однорідна масляниста маса;

Колір – жовтуватий;

Смак і запах – приємний на смак, солодкий, аромат ванілі або фруктів;

Консистенція – пухка, еластична, вологість 22%.

 ТАБЛИЦЯ  НЕДОЛІКІВ  МАСЛЯНИХ  КРЕМІВ

Види браку	Причини виникнення браку	Способи усунення
Під час збивання масла виділилася волога	Використали замерзле масло. Або масло з підвищеною вологістю	Рідину зціджують, масло збивають  5-7хв і поступово вливають зціджену рідину
Крем відсікається	Швидко влили сироп, або великими порціями	Крем злегка підігріти при інтенсивному перемішування до однорідної консистенції і охолодити

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

«КРЕМ БІЛКОВИЙ ЗАВАРНИЙ»

Сировина                               Кількість, г

Цукор-пісок                                      650

 яєчні білки                                       325

ванільна пудра                                   24  

Вихід                                                1000

Вологість 30 %.

 Технологія приготування

Цукор-пісок розчиняють у гарячій воді (співвідношення 4:1), доводять до кипіння, ретельно знімають піну і уварюють у закритому посуді до тем­ператури 118— 120°С (проба на середню кульку).

Паралельно збивають охолоджені білки до збільшення в об'ємі у 6—7 ра­зів. У збиті білки тонкою цівкою вливають гарячий цукровий сироп, додають лимонну кислоту і ванільну пудру і продовжують збивати протягом 10 хв.

Під час заварювання білка міцним гарячим цукровим сиропом відбувається закріплення консистенції крему.

 Вимоги до якості: сніжно-біла маса, однорідна, пишна, ледь тягуча, з блис­кучою поверхнею.

Пісочне тісто

      Чому пісочне тісто так називається? При чому тут пісок? Все пояснюється дуже просто: справа в тому, що вироби з нього, розсипаються в роті на безліч дрібних крихт, наче пісочні фігурки, якщо взяти їх у руки і стиснути. При правильному приготуванні вироби пісочного тіста стають найніжнішими ласощами.

Пісочне тісто одне з найсмачніших в кондитерському виробництві, що чудово підходить для печива, відкритих, закритих пирогів із різними начинками, чізкейку, тортів, тістечок. Воно має досить щільну консистенцію, в готовому вигляді хрустке і розсипчасте.

Класичний склад включає в себе борошно, цукор, маргарин або вершкове масло. Сучасні кондитери внесли доповнення, додавши в класичну рецептуру розпушувач, сметану та інші інгредієнти.

Пісочне тісто розрізняють за способом приготування – машинний і ручний; за співвідношенням сировини – звичайне круте або м’яке чи десертне; за уведенням додаткових продуктів – шоколадне, горіхове, ванільне, сирне.

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

ПЕЧИВО «ЛИСТОЧОК»

Сировина	Брутто, г	Нетто, г
Борошно	546	540
Борошно на підсипання	42	38
Цукрова пудра	220	219
Маргарин	330	328
Яйця	2,5 шт.	100
Пудра ванільна	-	4
Амоній	-	1
Яйця для змащування	0,5 шт.	27
Вихід	-	1000

І. Послідовність приготування

1.Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7—8 мм.

2.Змащують яйцем.

3.Спеціальною виїмкою штампують заготовки овальної форми із загостреним кінцем, що нагадують форму листочка.

4.Заготовки викладають на сухий кондитерський лист.

5.Кінчиком ножа наносять контури жилок «листочка».

6. Випікають при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв.

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

ПЕЧИВО «ДОМАШНЄ»

Сировина	Брутто, г	Нетто, г
Борошно	526	522
Борошно на підсипання	42	36
Цукрова пудра	210	209
Маргарин	318	313
Яйця	1 шт.	47
Сіль	0,6	0,5
Амоній	-	0,5
Сода	-	0,5
Есенція ванільна	-	2
Для посипання:
Горіхи	25	25
Цукор	40	37
Яйця для змащування	0,5 шт.	27
Вихід	-	1000

І. Послідовність приготування

1.Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 4—5мм.

2.Поверхню змащують яйцем.

3.Посипають подрібненими горіхами.

4. Посипають цукром.

5.Після підсихання з тіста виїмками штампують заготовки довільної форми.

6. Викладають їх на сухі кондитерські листи.

7. Випікають при температурі 230—240°С протягом 8—10хв.

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

НАПІВФАБРИКАТ ДЛЯ ПІСОЧНОЇ КОРЗИНКИ

Сировина	Брутто, г	Нетто, г
Борошно	560	557
Борошно на підсипання	43	41
Масло вершкове	312	309
Цукор	210	206
Яйця	1,2 шт.	72
Есенція	-	2
Амоній	-	0,5
Сода	-	0,5
Сіль	2,1	2
Вихід	-	1000

І. Послідовність приготування

1. Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 5-7 мм.

2. На поверхню пласта рядами викладають формочки (дном догори).

3. Прокачують по них важкою металевою качалкою.

4. Формочки (разом з витісненою порцією тіста) обертають дном донизу.

 5. Тісто рівномірно притискають до внутрішніх стінок і дна.

(Формувати заготовки можна іншим способом. Для цього розважують тісто порціями відповідної маси для десяти тістечок. Тісто розкачують у джгут і ділять на 10 однакових частин. Кожну частинку тіста кладуть у форму і пальцями рівномірно притискають до внутрішніх стінок і дна.)

6. Одразу після формують кошики випікають при температурі 220-230˚С протягом 15 хв.

7. Охолоджені заготовки акуратно виймають з формочок.

8. Оздоблюють.

Прісне здобне тісто 

Г.Т.Зайцева «Технологія виготовлення

борошняних кондитерських виробів», 2002р.

Технологічна картка

СОЧНИКИ З СИРОМ

Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г
Борошно	315	315
Цукор	130	130
Маргарин	65	65
Сіль	1,4	1,4
Сода	2,2	2,2
Сметана	93	93
Яйця	1шт	42
Маса тіста:	600
Для начинки:
Сир свіжий	191	188
Яйця	1/4шт.	12
Цукор	47	47
Борошно	22	22
Ванілін	0,02	0,02
Сіль	1,2	1,2
Маса начинки:	250
Яйця для змащування виробів	1/4шт.	15
Жир для змащування листів	3	3
Вихід	750 /10 шт. по 75 г

Технологія приготування

Прісне здобне тісто охолоджують протягом 1год., розкачають шаром завтовшки 7 – 8 мм і штампують круглі заготовки з рифленими краями масою 60 г. один край заготовки змащують яйцем, по центру викладають сирну начинку, яку прикривають не змащеним краєм тіста, залишаючи начинку частково відкритою. Заготовки викладають на змащені жиром листи, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200 – 210°С протягом 15 – 20 хв.

Вимоги до якості:

Форма півмісяця, видно сирну начинку;

поверхня блискуча, рівномірно зарум’янена, без тріщин, начинка не витікає;

консистенція виробу м’яка, щільна без закальцю;

консистенція начинки щільна, однорідна;

  смак солодкий, приємний.

Вимоги  з охорони праці при  приготуванні кондитерського виробу

Перед початком роботи

-      Отримати завдання від керівника робіт. Одягти спецодяг і упорядкувати його

-   Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати непотрібні речі.

-   Впевнитись, що робоче місце достатньо освітлене.

-      Підібрати та підготувати необхідні обладнання

-   Перевірити заземлення устаткування, яке буде використовуватись. Перевірте наявність гумових килимків.

-   Вимити стіл, інструмент та посуд гарячою водою

-   Перед початком роботи руки вимити з милом, ополоснути їх 0,2 – відсотковим   розчином хлорного вапна

-   При наявності недоліків повідомити майстра в/н або викладача, не починаючи роботу.

Під час роботи

-   Перед вмиканням обладнання необхідно переконатись, чи нема в машині сторонніх предметів, чи надійне кріплення механізмів.

-   Забороняється залишати працююче обладнання без нагляду.

-    Категорично забороняється мити та чистити обладнання, яке включене в електромережу

-   Не допускайте роботи обладнання без потреби.

-   Переміщуйте посуд по поверхні плити обережно без ривків та великих зусиль.

-   Використовуйте спеціальний інвентар, підставки.

-    Розлитий жир на плиту прибирати після відключення обладнання.

По закінченні роботи

-   Після закінчення роботи необхідно вимкнути обладнання. При відключенні механічного та теплового обладнання вимикаються пакетні перемикачі та кнопкові станції, після цього вимикаються рубильники, магнітні пускачі та станції управління.

-   Прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.

-   Почистити, помити інвентар, інструмент, скласти його у відведене для нього місце.

-   Зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце. При можливості прийняти душ.

-   Доповісти керівнику робіт про всі недоліки, які мали місце під час роботи. 

Домашнє завдання

1.       Опрацювати даний матеріал

2.       Приготувати сочники з сиром, крем на вибір (надіслати фото)

3.       Відповісти на запитання.

Виконане домашнє завдання надіслати на електронну скриньку або у Вайбер