Виробниче навчання

Тема: Приготування холодних страв і закусок

Тема уроку: Приготування холодних страв і закусок з м’яса та с/г птиці. Приготування фірмових страв і закусок

Навчально виробничі роботи: Приготування курки фаршированої (галантин). Приготування  асорті з м’яса, м’ясних продуктів. Приготування язика заливного. Приготування заливного з птиці у формі. Приготування паштету з печінки. Приготування студня із свинини. Приготування буженини,шпигованої часником. Приготування ковбаси « Домашньої ». Вимоги до якості. Оформлення. Правила відпуску.

Перевірка майстром теоретичних знань

1. Яку роль у харчуванні відіграють холодні страви та закуски?

2. В якому цеху готують холодні страви та закуски?

3.Який посуд та інвентар використовують у холодному цеху?

4. Яких правил з охорони праці необхідно дотримуватися у холодному цеху?

5. Що слід враховувати при організації роботи холодного цеху?

6. На уроках товарознавства ви вивчали тему: «Риба та морепродукти», розкажіть чим цінні рибні страви?

7. Що входить в асортимент холодних страв і закусок з риби?

8. Яку рибу можна використовувати для заливання?

9. Технологія приготування риби заливної з гарніром.

10. Правила подачі риби заливної?

11. Які висуваються вимоги до якості рибних страв і закусок? 

Пояснення нового матеріалу та способів виконання практичних дій       Послідовність технологічного процесу приготування страв. Розглядається технологія страв, які будуть готуватися на даному уроці.

Для приготування холодних м'ясних страв і закусок використовують гастрономічні продукти (шинку, ковбасу, буженину), м'ясо відварне і смажене (яловичину, свинину, телятину, птицю), дичину і кролика - смажені, а також субпродукти (язики, печінка). Харчова цінність цих закусок велика, так як вони містять до 30 % білків (варене, смажене м'ясо, паштети). Овочеві гарніри збагачують їх вітамінами і мінеральними солями, а соуси ( хрон, майонез, кетчуп, соєвий) пнадають їм гострий смак.

М'ясні продукти нарізають по 2 -3 тонких шматка на порцію, домашню птицю по 2 шматка (філе і шматок ніжки). Дичину по 1/ шт. або також по 2 шматка. Як гарнір до м'ясних холодних закусок використовують свіжі огірки, помідори, також мариновану, капусту білоголову, червоноголову, мариновані овочі, салат зелений, спаржу.

До м'ясних холодних закусок використовують соус хрін з оцтом або майонез з корнішонами.

Норми виходу основного продукту холодних страв і закусок - 50, 75 г., паштетів -30, 100 г. на порцію, холодцю -100, 150 г. на порцію, гарнірів -50, 75 г., соусів -25, 30, 40 г.

Окіст або корейка, або грудинка з гарніром

Окість сирокопчений -93, або копчено -варений -99, або корейка -94, або буженина -76, або грудинка копчена -96,шинка -77, гарнір - 50, соус -25.

Вихід: 150.

Шинку (окіст, рулет), буженину, корейку нарізати тоненькими скибочками ( 2 -3 на порцію), викласти на фарфорове блюдо овальної форми, поряд -букетами гарнір з 3 -4 видів овочів : свіжі або солоні огірки, томати, нарізані часточками, зелений горошок, дрібно посічене м'ясне желе. Страву прикрасити листками салату або зеленню петрушки. Окремо подати соус хрін з оцтом.

Асорті м'ясне

Яловичина -54, або телятина -50, язик яловичий або свинячий -42, окіст копчено -варений -33, птиця смажена -25, маса м'ясних продуктів -75, гарнір -75, соус -25. Вихід: 175.

Відварні, смажені м'ясопродукти, свинокопченості, ковбаси (3 -4 види м'ясних продуктів) нарізати тоненькими скибочками по 2 -3 шт. на порцію, укласти на блюдо, збоку розмістити букетами гарнір з 3 -4 видів овочів: вареної моркви, картоплі, свіжих або солоних огірків, томатів, салату з червоноголової капусти, зеленого салату, спаржі, зеленого горошку, стручки квасолі, консервованої кукурудзи, маринованих ягід. До складу асорті можна включити також смажену дичину, столичний салат у волованах, м'ясний салат у тарталетках, фаршировану курку (галантин) та ін.

Подавати слід на фарфоровому блюді овальної або круглої форми. Окремо в соуснику подають соус хрін холодний або соус майонез з корнішонами.

М'ясо або язик заливний

Яловичина -164, або баранина -164, або свинина-147, або язик яловичий -126, або язик баранячий -143, або язик свинячий -127, маса відварних м'ясних продуктів - 75, жир тваринний топлений харчовий -3, маса смаженої телятини - 75, морква -4, петрушка (зелень) -4, желе -125, гарнір -50, соус -25. Вихід: 270.

Варене м'ясо або відварний язик, або смажену телятину нарізати порційними кусками. На лоток налити тоненький шар желе, додати йому захолонути, покласти підготовлені куски м'ясного продукту.      Кожний шматок прикрасити зеленню петрушки, карбованою морквою, солодким перцем, свіжими огірками. Потім прикраси обережно залити охолодженим м'ясним желе і дати йому захолонути. Після цього язик або м'ясо залити рештою желе так, щоб шар його над продуктами становив 0,5 см. і поставити у холодильну шафу. Нарізати і подавати, як рибу заливну, з гарніром і без нього. На гарнір можна використати свіжі або солоні огірки і томати, салат з червоноголової капусти та інші овочі, поливши їх салатною заправою. Окремо подати соус хрін з оцтом.

Желе м'ясне

Кістки харчові яловичі -1000, інші продукти такі самі, як для приготування желе рибного.

Желатин замочити в холодній кип'яченій воді. Зварити бульйон, процідити, видалити жир. Відтяжку приготувати з білків яєць. У гарячий бульйон додати желатин, розчинити, а потім оцет або лимонну кислоту, потім за 2 рази ввести відтяжку при температурі бульйону не вищій за 50-60°С. Желе довести до кипіння протягом 15 хв. Витримати на краю плити в посуді із закритою кришкою ще 15 хв., щоб припинився процес відтягування. Обережно зняти піну, процідити і довести до кипіння. Желе можна використовувати для приготування заливного м'яса, язика, яєць і гарніру до холодних страв. На 1 л. желе желатину потрібно 40 г і 1 кг. харчових кісток.

При освітленні желе використовують дрібно нарізану моркву і кусочки харчового льоду.

Для м'ясних заливних страв желе готують світле або темне. Світле використовують для приготування заливних страв із птиці і поросят, а темне із яловичини, телятини і дичини. Желе являє собою глютинові драглі, які готують на концентрованих м'ясних бульйонах. Бульйон для темних желе готують із обсмажених кісток. В цьому ж бульйоні варять м'ясні продукти. В процесі варіння додають моркву, цибулю і білі коріння, які для темних бульйонів обсмажують без жиру.

Порося заливне

Порося -125, маса вареної поросятини -75, морква -4, петрушка (зелень) -4, желе м'ясне -125, гарнір -50, соус -25, сіль -4. Вихід: 275.

Порося зварити, охолодити, нарубати на порційні шматки. Охолоджені шматки поросяти викласти у лотки на тоненький шар (0,5 см) захололого м'ясного желе на відстані 2 -2,5 см. один від одного. Кожен кусочок поросяти прикрасити скибочками вареного яйця, зірочками із вареної моркви, фігурно нарізаними свіжими огірками, помідорами, зеленню. Поступово залити м'ясним желе на 1/3 висоти куска поросяти. Коли желе загусне кожен кусок поросяти покрити сіткою із желе за допомогою паперового корнета.

Для банкетів цілих відварних поросят нарубати на куски вдовжину, а потім упоперек. Кожен кусок змастити желе і викласти на блюдо так, щоб утворилася ціла тушка. Замість очей вставити маслини. Порося охолодити, прикрасити овочами і покрити сіткою із світлого м'ясного желе.

Вимоги до якості: заливні м'ясо, язик або порося нарізані на порційні куски з гофрованими краями, відпущені на овальних блюдах, або залиті в блюдах. Желе рівномірно розлите над кожним куском. Прикраси добре проглядаються крізь прозоре желе. Смак і запах - концентрованого м'ясного бульйону, в міру солоний, відповідний виду м'яса, з ароматом спецій. Колір - м'яса, язика - сірий, желе прозоре.

Курка фарширована (галантин)

Курка -94, свинина -27, шпик -9, яйця -1/4 шт., фісташки -16, або зелений горошок -12, молоко -34, мускатний горіх -0,1, перець мелений -0,01, маса напівфабрикату -129, маса готової фаршированої курки -75, гарнір -50, соус -25. Вихід: 150.

В обробленій тушці курки надрізати вздовж спинки шкіру і зняти її, залишаючи шар м'якоті до 1 см. З кісток зняти м'якоть і приготувати фарш.

М'якоть курки, телятини або нежирної свинини пропустити крізь м'ясорубку 2 -3 рази (паштетна решітка), протерти. Масу добре перемішати, поступово додати сирі яйця і молоко. Заправити фарш сіллю (12 г. на 1 кг. фаршу), перцем (0,5 г. на 1 кг. м'якоті) і мускатним горіхом (порошок), додати нарізані дрібними кубиками бланшировані шпик, варений язик, обчищені фісташки, зелений горошок і ретельно перемішати.

Філе птиці відбити, покласти його на середину шкіри курки, на філе викласти шар фаршу. Шкіру з'єднати і зашити нитками. Виробу надати вигляду цілої тушки, загорнути у марлю і перев'язати шпагатом. Фаршировану курку зварити у курячому бульйоні при слабкому кипінні протягом 1 -1,5 год. потім її охолодити в цьому самому бульйоні, вийняти, покласти під легкий прес і поставити у холодильну шафу.

Перед подаванням з фаршированої курки зняти шпагат, марлю і нитки, нарізати порціонними кусками, покласти на закусочну тарілку або кругле блюдо. На гарнір використовують варену цвітну капусту, зелений горошок, стручки квасолі, дрібно посічене м'ясне желе. Прикрасити листками салату або зеленню петрушки. Окремо подати соус майонез з корнішонами. В разі банкетного оформлення на блюдо кладуть грінку із пшеничного хліба, на нього цілу тушку. Зверху тушку покрити сіткою із світлого желе, навколо викладають гарнір: січене желе, свіжі овочі, зелений горошок, прикрашають зеленню петрушки, салату. На ніжки одівають попілетки з розетками.

   Вимоги до якості: тушка птиці відпущена на грінці, з нанесеною тоненькою сіткою з вершкового масла або желе. Прикрашена свіжими овочами, салатом. Соус майонез з корнішонами відпущений окремо. Смак і запах - приємний, в міру солоний, відповідний виду м'яса птиці. Колір - сірий, на розрізі проглядається зелений горошок, язик або сало. Консистенція - м'яка, ніжна.

Паштет з печінки

Печінка яловича -1240 або печінка свиняча, або бараняча, або теляча -1169, масло вершкове -75, шпик -104, цибуля ріпчаста -119, морква -93, яйця ? шт., молоко або бульйон -50. Вихід: 1000.

Шпик дрібно нарізати і злегка обсмажити, додати дрібно нарізані моркву, цибулю і запасерувати до готовності, потім покласти нарізану печінку, і підсмажити, додати сіль і перець бульйон і тушкувати до готовності. Суміш охолодити і двічі пропустити крізь м'ясорубку, використовуючи паштетну решітку, влити молоко або бульйон, довести до смаку, додати частину розм'яклого вершкового масла, викласти на підготовлене деко листи і запікати у жаровій шафі.

Паштет сформувати у вигляді батона, бруска або надати іншої форми, оформити вареним яйцем, вершковим маслом, наносячи його за допомогою кондитерського мішка або надати форми квітки. Замість масла можна нанести сітку з охолодженого соусу майонез з додаванням м'ясного желе.

Паштет нарізати на порції, посипати зеленню, подавати паштет масою 30 -100 г. на порцію. Можна приготувати паштет з печінки з додаванням м'яса телятини, свинини, птиці або дичини.

Розроблено новий спосіб приготування паштету з печінки.

Печінка яловича -730, шпик -100, цибуля ріпчаста -140, морква -191, вершкове масло -75, молоко -110, метилцелюлоза -25, сіль -114, перець -1. Вихід: 1000.

      Обчищену і нарізану ріпчасту цибулю і моркву обсмажити на салі до напівготовності, додати нарізану кусками сиру печінку, сіль, мелений перець, і припускати у власному соку до готовності. Суміш охолодити, а потім двічі подрібнити на м'ясорубці з паштетною решіткою. Додати розтоплене вершкове масло і гаряче кип'ячене молоко. Масу прогріти до 80 °С, потім з неї сформувати батони, покрити їх 2 %- м розчином метил целюлози (марка МЦ-100) і охолодити. Подвійна термообробка і захисне покриття розчином метил целюлози значною мірою стримують розвиток бактерій. Паштет, приготовлений цим способом, можна зберігати 48 год.

       Заміна смаження припусканням у власному соку печінки знижує втрати на 8,7 % завдяки захисній плівці метилцелюлози, поверхня паштету при зберіганні майже не підсихає.

Вимоги до якості: паштет з печінки має форму піраміди або батона, оформлений сіточкою з вершкового масла, прикрашений вареними яйцями і зеленню. Смак і запах - в міру солоний, з присмаком печінки, ароматом овочів. Колір - світло - коричневий. Консистенція - однорідна, мазеподібна.

Ковбаса смажена із свинин (домашня)

Свинина (лопатка, грудинка) -1800, часник -30, перець чорний -0,1, кишки тонкі -1/12 пучка. Вихід: 1000.

Свинину з салом нарізати маленькими кубиками або пропустити крізь м'ясорубку із спеціальною решіткою, додати дрібно нарізаний або розтертий з сіллю часник, перець (можна молоко) і добре перемішати. Пучки кишкових оболонок розв'язати, замочити у холодній воді, ретельно промити, наповнити фаршем, поставити їх у холодне місце на 5 -6 год. для того, щоб фарш дозрів. Після цього ковбасу перев'язати шпагатом, викласти на змащене жиром деко у формі кілець, зробити проколи в декількох місцях і смажити у жаровій шафі до готовності.    Ковбасу охолодити, нарізати на порції, вагою 50 -100 г., перед подаванням посипати цибулею фрі, прикрасити зеленню. Домашню ковбасу можна відпустити гарячою.

Контрольні питання і завдання для повторення:

1. Підберіть м'ясні продукти і гарнір для м'ясного асорті.

2. Чим прояснюють (освітлюють) м'ясне желе?

3. Що загального в приготуванні м'яса, язика, поросяти заливного?

4. В яких випадках використовують світле або темне желе?

5. Які форми можна надати паштету з печінки?

6. Які є способи приготування паштету?

Домашнє завдання

1.       Засвоїти опрацьований матеріал

2.       Приготувати страви і закуски(на власний вибір), фото надіслати мені на електронну скриньку.

3.       Пройти контрольний тест по темі приготування холодних страв і закусок в

 classroom.google.com

Це цікаво!!!

  Рулетики із шинки

            Інгредієнти

1. 250 гр нежирної шинки
2. Два плавлених сирка
3. Один зубчик часнику
4. Майонез
5. Два варених курячих яйця
6. Пучок кропу
7. Сир копчений «косичка»

    Сирки і яйця труть на тертці крупного відділення. Часник подрібнити. Додати майонез і змішати ці інгредієнти. Порізати шинку рівними пластинами. Можна одразу придбати в магазині нарізку, вона виглядає рівною і красивою. Начинку кладуть на край шинки, її скручують у рулетик. Відділити від «косички» одну мотузочку і перев`язати нею рулетик. Краї рулету вмащують в майонез. Кріп подрібнити і посипати ним майонезні краї рулетика. Страву можна прикрасити чіпсами із викладеною лососевою ікрою, розміщених навколо рулетів по тарілці.

    Інструменти для роботи: тертка, ніж і дошка, інструмент для здавлювання часнику (можна без нього), миска для начинки.