Блог Майстра виробничого навчання Ольги Савинської

Виробниче навчання

Тема №11: Організація обслуговування

Тема уроку: « Основи складання меню. Різновиди меню, оформлення меню»

Мета: навчальна - закріпити знання, отримані на теоретичному уроці; уміння працювати в команді; ознайомити учнів з видами меню; навчити учнів послідовності запису страв у меню, сформувати вміння про правильність заповнення меню.

Методи проведення:бесіда, діалог.

Міжпредметні зв’язки: Охорона праці, Організація обслуговування, калькуляція та облік.

Вивчення нового матеріалу

Меню (від фран. тепи) – це перелік наявних у продажі закусок, страв,напоїв, борошняних виробів із зазначенням виходу і ціни.

Меню ресторану - це візитна картка закладу, один із засобів реклами. Тому зовнішній його вигляд має справляти найкраще враження на гостей.

Оформлення меню визначається типом, класом і тематичною спрямованістю підприємства. У верхній його частині дається коротка інформація про режим роботи закладу. Інформацію про страви і напої можна доповнити малюнками або фотографіями. Кількість екземплярів меню на кожний день роботи визначається кількістю столів у ресторані. Бланки меню завжди мають бути у задовільному стані. Для зручності обслуговування іноземних туристів його виконують англійською, французькою і німецькою мовами.

Меню складається щодня, підписується завідувачем виробництва, калькулятором і затверджується директором закладу.

При його складанні враховуються: тип закладу; асортиментний мінімум страв; особливості контингенту, який обслуговується; потужність підприємства; наявність сировини і продуктів, сезонність; час обслуговування (сніданок, обід, вечеря); кваліфікаційний склад кухарів; оснащення необхідним устаткуванням, посудом та інвентарем; складність приготування страв і кулінарних виробів.

Асортимент страв у ресторанах «люкс» і вищого класу складаєтьсяпереважно з оригінальних, вишуканих замовних і фірмових страв; для ресторанів першого класу має бути різноманітний асортимент фірмовихстрав, виробів і напоїв складного приготування.

Залежно від контингенту споживачів, типу підприємства і форм обслуговування меню поділяють на такі види: з вільним вибором страв; скомплектованих обідів (сніданків, вечерь); денного раціону; дієтичне; дитячого харчування; банкетне; спеціальних видів обслуговування.

Меню з вільним вибором страв застосовують у загальнодоступних підприємствах громадського харчування (ресторанах, їдальнях, кафе, закусочних).

До нього включають різноманітний асортимент фірмових та холодних страв, закусок, перших, других та солодких страв, напоїв, кондитерських виробів із зазначенням їхньої ціни і виходу. Всі страви, що включаються в замовлене меню, готують за індивідуальними замовленнями і подають через 15-20 хвилин.

Меню скомплектованих обідів рекомендується застосовувати при масовому обслуговуванні в їдальнях при промислових підприємствах, у студентських і шкільних. Воно складається з урахуванням контингенту, споживачів та збалансованого харчування. При складанні комплексних обідів, сніданків або вечерь враховують вартість раціону, різноманітність і правильний підбір продуктів, що входять у страви, забезпечення їх смакового поєднання. Меню комплексних обідів рекомендується складати на 7-10 днів, що дозволяє урізноманітнити асортимент страв по тижнях.

У денні години в ресторанах також можна застосовувати меню комплексних обідів, що прискорює обслуговування.

Меню денного раціону складається для учасників з'їздів, конференцій, туристів та ін. Харчування може бути три- або чотириразовим. При складанні цього виду меню враховують вартість раціону, особливості контингенту споживачів (вікові, національні, рід занять). Виходячи з вимог раціонального харчування в меню сніданку, наприклад, входять натуральні соки, кисломолочна продукція, масло вершкове, гастрономічні продукти (сир, ковбаса, шинка та ін.), холодна закуска, страва із яєць і страва нескладного готування (сосиски, сардельки та ін.), гарячі напої.

Обід, як правило, містить закуску, першу і другу страви, десерт, хліб. При підборі страв необхідно враховувати калорійність, вміст білків, жирів та вуглеводів. Вечеря має включати закуску, гарячі страви, напій, хліб. На вечерю не слід пропонувати смажені, гострі та жирні страви, страви із грибів.

Меню чергових страв у ресторані складається для швидкого обслуговування відвідувачів. До нього включаються страви, готові до відпуску. Важливо, щоб їх асортимент був досить широким.

Меню банкету складається в кожному конкретному випадку при прийомі замовлення, з урахуванням характеру свята та побажань замовника. До нього включають кілька холодних закусок (для розширення асортименту їх можна замовляти з розрахунку 1/2 і 1/3 порції на людину), одну гарячу закуску, для банкету-обіду - суп, другі гарячі страви з риби, м'яса, птиці, десертні страви, фрукти та напої. Так само, як і при складанні меню інших видів, тут дотримуються певного порядку розміщення закусок і страв.

У сучасних ресторанах часто використовуються меню, прийняті в міжнародній практиці:

1) а-ля карт (а la carte) - із карти-меню страв і напоїв гості вибирають те, що їм більше до вподоби, після чого замовлення передається на кухню і відразу ж починається готування і сервірування замовлених страв і напоїв. Офіціант активно допомагає гостям їх вибирати;

2) а парт (a part) - гості роблять замовлення, обслуговування здійснюється в сурого визначений час;

3) табльдот (table d'hote) - відрізняється від попереднього тим, що всі гості обслуговуються в один і той же час і по тому самому меню;

4) "шведський стіл" - гості самі вибирають із великого асортименту страв ті, котрі їм сподобалися;

5) буфетне обслуговування - засноване на самообслуговуванні. Асортимент страв і закусок поповнюється офіціантом або буфетником, який також виконує ряд інших функцій: відкриває пляшки з напоями, готує чай або каву, прибирає використаний посуд та столові набори.

Оформлення прейскурантів

Прейскурант (лат. Preis — ціна і фр. Courant — поточний)— систематичний збірник, довідник цін і тарифів на різні види і групи товарів і послуг. Встановлюється переважно без зазначення терміну дії. Прейскурант використовується у разі продажу товарів через комерційну і державну торговельну мережі, кооперативну торгівлю, у розрахунках постачальників із торговельними організаціями та населенням. У прейскурантах зазначено: назву виробу чи послуги за стандартом або технічними умовами, одиницю вимірювання, шифр, ціну тощо. Прейскуранти використовують у будівництві, при складанні кошторисів на виробництві будівлі, житлові будинки, об'єкти культурно-побутового призначення, що споруджуються за типовими проектами. За прейскурантами здійснюються розрахунки між замовниками й підрядниками. У разі високої інфляції використовують різноманітні коефіцієнти перерахунку, оскільки складання прейскурантів є трудомістким.

На бланках прейскурантів порціонних страв і винно-горілчаних виробів при перерахуванні страв і напоїв залишають незаповненими кілька рядків, щоб мати можливість включити деякі вироби додатково. Ціни на страви проставляють машинописом. Якщо в прейскуранті на конкретний день відсутні якісь страви, зазначені в переліку, ціни напроти них не проставляються.

Для зручності обслуговування іноземних туристів меню і прейскуранти друкуються українською, російською, англійською, французькою та німецькою мовами.

Прейскурант порціонних страв. У це меню включається різноманітний асортимент різноманітних закусок, супів, других страв і кулінарних виробів, солодких, а також фірмових страв. Усі порціонні страви готують за замовленням і подають через 10-15 хв, про що варто обов’язково попередити відвідувачів. При подачі порціонних страв офіціант повинен звертати особливу увагу на їх оформлення. У ресторанах окремо складають прейскурант постійних порційних страв, карту вин і винно-горілчаних виробів, в яку включають пиво, безалкогольні напої та тютюнові вироби.

Послідовність розміщення страв у меню

І. Фірмові страви і закуски

П. Холодні страви і закуски

Ікра зерниста осетрових риб, паюсна

Ікра зерниста лососевих риб

Риба малосолена (сьомга, лососина з лимоном)

Рибні холодні страви:

Риба відварна з гарніром (осетрина, білуга, севрюга)

Риба заливна Риба під маринадом Риба під майонезом

Рибна гастрономія та закусочні консерви

Шпроти з лимоном

Риба холодного і гарячого копчення

Оселедець натуральний з гарніром, січений

Нерибні продукти моря

Салати і вінегрети

М'ясні холодні страви і закуски: М'ясо відварне, холодець М'ясна гастрономія М'ясо смажене

Свійська птиця і дичина холодні Кисломолочні продукти

Ш. Гарячі закуски

Рибні, з нерибних продуктів моря

М'ясні

Із субпродуктів Із птиці і дичини Овочеві і грибні Яєчні і борошняні

IV. Супи¹

Прозорі

Заправочні

Пюреподібні

Молочні, холодні, солодкі

V. Рибні гарячі страви

Риба відварна і припущена Риба смажена Риба запечена

VI. М'ясні гарячі страви

М'ясо відварне, припущене

М'ясо, смажене великими і порційними шматками

М'ясо в соусі (бефстроганів, піджарка)

М'ясо, смажене в панірованому вигляді

Субпродукти смажені

М'ясо тушковане і запечене

Страви із січеного м'яса і котлетної маси

VII. Гарячі страви зі свійської птиці і дичини

Птиця відварна, припущена Птиця фарширована Птиця і дичина смажені Страви із тушкованої птиці Страви із січеної птиці

VIII. Страви із овочів, круп, бобових, макаронних виробів, борошняні

IX. Страви із яєць і сиру

X. Солодкі страви

Гарячі (яблуко в клярі, пудинги, пампушки з варенням та ін.)

Холодні (киселі, муси, желе, самбуки, креми, морозиво, вершки, збиті з наповнювачами, компоти зі свіжих і консервованих фруктів). Фрукти, ягоди натуральні та в сиропі.

XI. Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад)

XII. Холодні напої власного виробництва

Із фруктів та ягід (власного виробництва) Коктейлі (безалкогольні)

ХІІІ. Борошняні кулінарні та кондитерські вироби (тістечка в асортименті, торти, кекси, пиріжки, пироги та ін.)

На спеціалізованих підприємствах меню починають зі страв і напоїв, характерних для цього підприємства: у кафе загального типу - з гарячих напоїв, у кафе-кондитерській - з борошняних кондитерських виробів, у вареничних - з вареників.

Карта страв — це перелік страв, який записується в певній послідовності у відповідності з порядком споживання страв, що прийнятий в тій чи іншій країні. До уваги також беруть режим харчування та інші особливості, притаманні національній кухні відповідного народу.

Різновиди меню

Меню для спеціальних видів обслуговування.

Таке меню, наприклад: для зустрічі Нового року, святкування весілля, дня народження і т. п. складається заздалегідь - за 10-12 днів до святкування відповідно до побажань замовника. При цьому обов’язково враховують характер святкування, при святкуванні дня народження в меню за традицією включається торт, прикрашений свічками по числу років іменинника, при святкуванні весілля - весільний торт, шишки, хмиз. Меню для спеціальних видів обслуговування характеризується достатком різноманітних холодних закусок. З гарячих страв звичайно включають два-три: рибне, м’ясне, із птиці; на десерт - фрукти, морозиво, кондитерські вироби, гарячі напої і вина. У меню вказується не тільки асортимент закусок і страв, але і кількість порцій, вага основної страви і гарніру, тому що одні страви готують з розрахунку півпорції на людину, а інші - одну на кілька людей.

Меню вино-горілочних виробів.

Спочатку вказують горілку і горілочні вироби, потім виноградні вина - міцні, їдальні білі і червоні, потім десертні, далі шампанське, коньяки і лікери. У меню вказується ємність пляшки і її ціна. Дня напоїв, якість яких після відкорковування пляшки не погіршується (горілка, коньяки, лікери, міцні виноградні вина), ціна вказується за 100 гр. Після вин у прейскуранти включаються мінеральні і фруктові води, соки, пиво й інші вироби. Іноді в ресторанах у прейскуранті вин, крім ціни, наводяться дані, зазначені на етикетці пляшки: рік і місце виробництва провина, сорт винограду, з якого воно виготовлено, його особливості. Ця традиція прийшла до нас із за кордону і прижилася в ресторанах, у яких подають дорогі вина.

Електронне меню

На початку 2011 року з’явилось електронне меню, яке створене на базі переносних ультра тонких сенсорних планшетів. Електронне меню замінює традиційне паперове меню. Електронне меню за габаритами та вагою не перевищує розмірів паперового меню, його система прекрасно вписується в інтер’єр любого ресторану або кафе, не потребуючи ніяких змін в інфраструктурі закладу і безпосередньо у самому процесі обслуговування відвідувачів. Інтерфейс системи простий і зрозумілий.

Електронне меню - це інтерактивне меню, що реалізується з допомогою сенсорного дисплею, який розміщують біля столу або на столі, за яким сидить гість, чи біля стійкі бару.

Організація виробництва й обслуговування споживачів

Насамперед слід зазначити, що при виготовленні продукції (страв) у ресторанному господарстві необхідно в обов'язковому порядку дотримуватися норм витрат сировини, втрат, установлених чинними нормативними документами, а також норм технологічних карт на страви та вироби, технічних умов, державних стандартів тощо.

Підприємства ресторанного господарства самостійно визначають перелік виробів, напоїв, страв, які вони виготовляють і реалізують, на підставі діючих збірників рецептур, керуючись при цьому низкою факторів: клас і тип підприємства, його розташування, контингент відвідувачів .

Необхідно виділити основні моменти, а саме:

· на підприємствах ресторанного господарства використовуються такі методи обслуговування: самообслуговування, обслуговування офіціантами, комбінований метод тощо.

· розрахунки за реалізовану продукцію і надані послуги здійснюються за готівку та/або у безготівковій формі (платіжні картки, платіжні чеки тощо) з використанням реєстраторів розрахункових операцій або розрахункових книжок;

· на підприємствах самообслуговування і в магазинах кулінарних виробів розрахунковий документ (чек РРО, розрахункова квитанція тощо) видається споживачеві після оплати вартості продукції готівкою;

· у меню перелічуються страви, вироби та напої власного виготовлення, вихід і ціна однієї порції. У прейскуранті наводиться перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, пива, тютюнових, кондитерських виробів та інших покупних товарів, маса, обсяг і ціна за відповідну одиницю продукту.

Документальне оформлення виробництва і реалізації

у ресторанному господарстві

Форми первинної документації:

· план-меню складається щодня в одному примірнику завідувачем виробництва (шеф-кухарем, бригадиром) напередодні дня приготування їжі, затверджується директором підприємства. Страви до плану-меню записуються в такій послідовності: холодні закуски, перші страви, другі страви, треті страви, комплексні обіди. План-меню звичайно складається на підприємствах, де щодня готують невелику частину страв і виробів з усього погодженого асортименту — в їдальнях санаторіїв, будинків відпочинку, пансіонатів, студентських і шкільних їдальнях і буфетах. На підставі затвердженого плану-меню відповідальна особа (шеф-кухар, бригадир, начальник) виписує вимогу або накладну на одержання сировини з комори. Оскільки план-меню діє один день, то наступного дня його передають до бухгалтерії;

· вимога до комори: є підставою для відпуску товарів і продуктів з комори у виробництво. Вимога складається завідувачем виробництва або іншою матеріально відповідальною особою на підставі даних плану-меню та з урахуванням залишків сировини і продуктів на початок дня та їх потреби на майбутній робочий день. На підставі вимоги комірник виписує накладну на відпуск товарів і продуктів у виробництво;

· денні забірні листи слугують для оформлення відпуску готових виробів з виробництва (кухні) у роздавальну, якщо вона є відокремленою одиницею. Ці забірні листи складаються щодня у двох примірниках за кожною матеріально відповідальною особою, у них зазначаються найменування страв, виробів, одиниця виміру, продажна ціна, відпущена кількість за годинами відпуску. Страви і вироби, що залишились не реалізованими на кінець дня, підлягають поверненню у виробництво. Повернення нереалізованої продукції з дрібнороздрібної мережі, з буфетів у виробництво відображається в окремій графі забірного листа. Перший примірник документа після заповнення відповідних граф завідувач виробництва видає матеріально відповідальній особі під розпис у спеціальному журналі, другий залишається у завідувача виробництва. Після закінчення робочого дня забірні листи разом зі звітами матеріально відповідальні особи здають до бухгалтерії;

· замовлення-рахунок застосовується для оформлення відпуску готових кулінарних виробів при обслуговуванні свят, банкетів та інших спеціальних замовлень. Замовлення-рахунок не тільки слугує для підтвердження відпуску страв, виробів або напоїв, а й є розрахунковим документом. Також цей документ замінює договір, оскільки в ньому зазначено всі необхідні реквізити. Замовлення-рахунок обов'язково узгоджується із замовником і засвідчується підписами обох сторін (представником закладу ресторанного господарства і замовником);

· акт про реалізацію готових виробів кухні за готівку надає інформацію про реалізацію за найменуваннями, кількістю, ціною. Акт складається матеріально відповідальною особою на підставі касових чеків, розрахункових квитанцій та інших документів, що підтверджують оплату. Ці документи сортують за видами страв і використовують для складання акта;

· звіт про рух продуктів і тари по кухні надає інформацію про реалізовану і відпущену продукцію і витрати сировини на виробництві. Він складається щодня завідувачем виробництва і подається до бухгалтерії;

· акт про передачу товарів і тари під час зміни матеріально відповідальної особи використовується для оформлення передачі товарів і тари під час зміни матеріально відповідальних осіб у буфеті, їдальні (буфетників, барменів, комірників). Акт складається у трьох примірниках: перший залишається в особи, що приймає товарно-матеріальні цінності, другий — в особи, що здає їх, третій подається до бухгалтерії.

Святкове меню: день народження дитини

Продумуючи меню для дитячого столу, потрібно розуміти, що їжа для малюків повинна відрізнятися від того, що зазвичай готують для дорослого свята. Насамперед їжа повинна радувати око і бути корисною.

Також:

- не варто використовувати екзотичні продукти.

- блюда не повинні бути гострими, жирними, занадто солоними або солодкими, копченості.

- інгредієнти повинні бути звичними для дітей даного віку.

- варто уникати продуктів, які прийнято вважати алергенами. Або дізнайтеся заздалегідь у всіх батьків, чи немає алергії у запрошених дітлахів на будь-які продукти.

- НЕ подавайте на стіл їжу з кісточками або щільною шкіркою для дітей молодшого віку (виноград, риба, ягоди та ін.)

- відмовтеся від шкідливих газованих або з фарбниками напоїв.

- зовсім відмовтеся від шкідливих соусів (кетчуп, майонез, гірчиця та ін.)

Легкий перекус

Шведський стіл для дитячого свята буде хорошим варіантом, особливо для першої половини заходу. Що стосується закусок, то вони повинні бути у вигляді маленьких порцій, які було б легко брати і їсти в перервах між іграми.

Приклад меню: Бутерброди.Фрукти.

Салати, Теплі страви, Пиріжки, Кошики( інгредієнти, які можна покласти: картопля, помідори, м'ясо, креветки, кабачок, кукурудза, боби, сир, цибуля, солодкий перець, яйця),

Піца( інгредієнти, які можна покласти в піцу: м'ясо, помідори, сир, солодкий перець, боби, кукурудза, зелений горошок), "Піца" з макаронів, Млинці,Напої (компот, сік, молочні коктейлі, желе, Морозиво, Мус-желе , кондитерські вироби.