Урок виробничого навчання (07.04.2020р.)

Тема: «Технологія приготування холодних страв та закусок»

Тема уроку: Приготування бутербродів в банкетному виконанні.

Приготування та відпуск салатів-коктейлів.

Приготування овочів фаршированих.

Мета уроку:

Учні повинні знати: Види бутербродів (відкриті, закриті, сандвічі, гарячі, багатошарові), вміти дати їм характеристику, правила оформлення салату-коктейлю, підготовка овочів до фарширування. Умови і терміни зберігання.

Учні повинні вміти: послідовно виконувати операції щодо приготування  бутербродів, салатів-коктейлів, овочів фаршированих, оформлення з додержанням термінів зберігання. Вимоги до якості. Особливості подачі та види посуду. Організовувати робоче  місце у холодному цеху. Правильно підібрати інвентар, інструменти для виконання роботи.      

Матеріально – технічне забезпечення:

Обладнання: виробничі столи, холодильна шафа, ваги настільні циферблатні.

Посуд, інвентар, інструменти: Каструлі, миски, тертки, обробні дошки з маркуванням «О.С.», «О.В.», «М.В.», «Р.В.», ножі «Кухарська трійка», з маркуванням «О.С.», «О.В.», «М.В.», «Р.В.»; столові тарілки: закусочні, пиріжкові, щипці, лопатки, виделки

Міжпредметні  зв’язки: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Організація виробництва та обслуговування», «Санітарія та гігієна», «Технологічне обладнання», «Охорона праці на підприємствах ресторанного господарства».

                                                 Питання для повторення

♦ Які робочі місця можна організувати в холодному цеху?

♦ Які є види бутербродів?

♦ Якої форми нарізають хліб для приготування бутербродів?     

♦ Які використовують інгредієнти для приготування салатів-коктейлів?

♦ Як нарізають продукти для салатів?

♦ Як підготувати овочі до фарширування?

♦ Які правила оформлення страв і закусок ви знаєте?

♦ В якому посуді подають бутерброди, салати, фаршировані овочі?

♦ Які вимоги до подачі та термін реалізації?
Відповіді надсилаємо на Вайбер

       
Викладання нового матеріалу:

Бутерброди (накладанці)

У сучасній українській кухні набули визнання закуски, розміщені на скибочці хліба, – бутерброди (накладанці), які можна довільно комбінувати. Для приготування бутербродів використовують пшеничний і житній хліб із скоринкою або без неї. Хліб має бути не дуже м'яким, оскільки він погано нарізується, деформується, розкришується.

Бутерброди повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний аромат і пікантний смак. Тому хліб нарізують скибочками однакової форми (трикутники, прямокутники), на нього акуратно кладуть закуску і прикрашають свіжими овочами, листковими і прямими овочами, кусочками яйця і лимона, маслинами, майонезом або майонезом з корнішонами. Якщо до складу бутерброда не входять продукти для оформлення, їх використовують, складаючи відповідну калькуляцію на додаткові продукти.

Подають бутерброди на блюдах, вазах з плоскими краями або мілких столових чи закусочних тарілках, які покривають паперовими серветками. Бутерброди укладають симетрично або у вигляді рисунка.

Бутербродні вироби не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують безпосередньо перед реалізацією.

       Бутерброди поділяють на такі основні групи: відкриті (прості й складні – асорті), закриті (сандвічі), закусочні (канапе) і гарячі.

Відкриті бутерброди. Бутерброди з жирними продуктами (сало шпик, корейка, грудинка), продуктами, що мають гострий смак (оселедець, кілька, ікра кетова), а також з продуктами, які не мають добре вираженого смаку (яйця, деякі сорти плавленого сиру), готують на житньому хлібі. Для решти бутербродів використовують пшеничний хліб, який після нарізування на скибочки змащують розм'якшеним вершковим маслом або сумішшю масла з гірчицею, майонезом, томатним пюре, кладуть нарізану зелень петрушки, тертий хрін, кільку, оселедець, сир.

Хліб для відкритих бутербродів нарізують скибочками, трохи навскіс завтовшки 1-1,5 см і масою 30-40 г. Продукти для них нарізують, дотримуючись таких правил: товсті батони вареної ковбаси нарізують упоперек одним шматочком на бутерброд, копчені – навскіс по 2-3 шматочки, сир твердий – скибочками прямокутної або трикутної форми, шинку – тоненькими шматочками, малосолону рибу навскіс по 1 шматочку на бутерброд, філе оселедця – навскіс по 2 шматочки, варене і смажене м'ясо – упоперек волокон тоненькими скибочками, масло і масляні суміші – шматочками прямокутної форми. Товщина нарізаних продуктів повинна бути 2-3 мм. Продукти, призначені для бутербродів, нарізують за 30-40 хв до подавання і зберігають на холоді.

Прості відкриті бутерброди готують з одного виду продуктів, наприклад, бутерброди з маслом, з ковбасою, з сиром та ін.

Складні відкриті бутерброди-асорті готують з набору кількох продуктів, які поєднуються за кольором і смаком. Продукти укладають так, щоб вони повністю покривали хліб.

Для відкритих бутербродів продукти слід розміщувати таким чином, щоб було зручно їсти, основний продукт у поєднанні із супутним повинен виділятися.

Відкриті бутерброди можна прикрасити зеленим салатом, шпинатом, гілочками петрушки, кропу, скибочками свіжих томатів або солоних огірків, редиски, шматочками свіжого чи маринованого перцю тощо. Бутерброди з оселедцем, кількою, шпротами або ікрою оформляють маслом у вигляді троянди, листочка, зірочки. При цьому відповідно збільшують вихід.

Історію бутербродів підготувала Анастасія 

Існує думка, що перші бутерброди були винайдені мусульманами. Посилань на достовірні джерела інформації,правда,знайти не вдалося, тому думку можна вважати досить спірною. У відкритих джерелах зазначено, щовикористовувалися бутерброди мусульманами в якості альтернативного варіанту при жертвопринесення.

Варто також відзначити, що хронологічно цей факт найвагоміший, тому що мусульманська історія досить давня. Також на підтримку перші теорії можна пригадати притчу про те, як Ісус на горі годував тисячі людей, даючи кожному по шматку хліба і рибу. Не надаючи значення тому факту, що масла як такого не було.

Можна віднести це до своєрідних сендвичів, хоча і не має для історії походження терміну (масло, хліб) великого значення. На цьому першу хронологічну версію можна відкинути.

Історії ці скоріше надають сучасну екстраполяцію поглядів на сам термін бутерброда і його місце в сучасному світі. Зараз їх незліченна кількість, бутерброди бувають різні: гарячі (в які як правило входить пластинка сиру, який прикривається інші продукти і запікаються до скоринки), холодні, вегетаріанські і м'ясні. Важко перераховувати їх асортимент. Одне варто зауважити точно, велика кількість чуток і загадок навколо бутербродів виникає лише завдяки популярності цього виду їжі у людей. Дякую.

Приготування масляних сумішей

Масло зелене. До розм'якшеного вершкового масла додають дрібно посічену зелень петрушки, лимонну кислоту, перемішують, формують у вигляді валика або бруска, охолоджують, нарізують.

Масло вершкове – 850, петрушка (зелень) – 216/160, лимон або кислота лимонна – 2. Вихід – 1000.

Масло оселедцеве. До розм'якшеного вершкового масла додають протерте крізь сито філе оселедця, гірчицю, збивають, формують і охолоджують.

Масло вершкове – 750, оселедець (вимочений) – 521/250, гірчиця – 30. Вихід – 1000.

Масло з гірчицею. До розм'якшеного масла додають готову гірчицю, перемішують, формують, охолоджують і нарізують.

Масло вершкове – 900, гірчиця столова – 125. Вихід – 1000.

Асорті м'ясне на хлібі. На скибочку хліба кладуть окіст, смажені м'ясні продукти або язик (ковбасу), нарізані тоненькими шматочками, оформляють вершковим маслом чи маслом з гірчицею.

Окіст копчено-варений і варений – 13/10, свинина – 18/15 або яловичина – 20/15, жир тваринний топлений харчовий – 0,4, маса смажених м'ясних продуктів – 10, або язик яловичий – 17, маса вареного язика – 10, чи ковбаса сирокопчена або напівкопчена – 10, масло вершкове – 5, хліб–30. Вихід –55.

Асорті рибне на хлібі. Підготовлену рибу нарізують тоненькими шматочками, хліб змащують маслом, укладають на нього рибу, ікру і прикрашають нашаткованою зеленою цибулею.

Ікра кетова або зерниста чи паюсна – 10,2/10, осетер – 23/14 або севрюга – 22/14; маса відвареної риби – 10 (сьомга, лосось, кета солона – 15/10), цибуля зелена – 6/5, масло вершкове – 5, хліб – 30. Вихід – 60.

Закриті бутерброди (сандвічі). Для закритих бутербродів використовують хліб, батон, булочки. Хліб для таких бутербродів краще використовувати формовий без скоринок. Його нарізують на скибочки завширшки 5-6 см і завтовшки 0,5 см. Поверхню смужки хліба змащують тоненьким шаром вершкового масла (можна використати масляну суміш), укладають тоненькі скибочки підготовлених продуктів (м'ясних, рибних тощо), накривають другою смужкою хліба, змащеною вершковим маслом, злегка притискають і нарізують на бутерброди у вигляді трикутників, ромбиків, квадратів. Для приготування закритих бутербродів з батонів або булочок їх розрізують уздовж навпіл, поверхню розрізу змащують маслом і викладають скибочки підготовлених продуктів. Можна готувати багатошарові бутерброди, для яких використовують пасти з різних продуктів, що дають змогу приготувати різні за смаком і зовнішнім виглядом закуски. Для приготування паст використовують залишки м'ясних або рибних продуктів, консервів, сиру, шинки, ковбаси, оселедця, яєць і зелену цибулю. Зазначені продукти пропускають через м'ясорубку з паштетною решіткою, додають вершкове масло, гірчицю, сіль, перець (за смаком), масу ретельно розтирають і збивають.

Історію підготувала Дар’я.

Існує версія більше схожа на гумористичну, і, тим не менш, повинна бути розглянута, тому що має у своїй основіраціональний початок. Отже, як стверджує джерело «Наука и жизнь» (журнал, квітневий випуск 1999 року) бутерброд був винайдений у квітні 1520 року. Історія була заснована на тому факті, що в цей час в замку (під час облоги) сталася епідемія. Молодий Микола Коперник зауважив, що солдати хворіли частіше ті, які в їжу вживалихліб. З причини того, що шматки хліба падали на підлогу і в умовах поганого освітлення, відстежити якість очищеннябуло неможливо. Коперник запропонував мазати одну з сторін світлим складом як індикатор забрудненості. Минуло небагато часу і біда відступила разом із загарбниками а нам дістався продукт іменований бутербродом. Версіязвичайно абсурдна, але логічне зерно в ній є, тому відкидати практичного сенсу не має. Ще варто відзначитипоходження закритого бутерброда (сандвіча) також досить цікава.

Вважається, що був завзятий картяр - лорд Сандвіч, і для того, щоб максимальний час перебувати за ігровим столом йому булла потрібна їжа, яка б не бруднила руки. Так верхній шар масла був замінений на шар хліба (булочки).

А смішні історії придумані вченими? Кількість абсурдних історій призводить до абсурду, але за однією з версій (джерело - чутки) бутерброд був розроблений Піфагором як об'єкт, якому судилося з максимальною часткоюймовірності падати на одну сторону. Дякую за інформацію.

Замість гірчиці можна використовувати майонез або тертий хрін.

Для жовткової яєчної пасти: жовток – 500, масло вершкове – 500. Вихід - 1000.

Для сирної пасти: сир – 500, масло вершкове – 500, перець червоний мелений. Вихід – 1000.

Сандвічі можуть бути дво- і тришаровими, з одним продуктом або кількома. В останньому випадку продукти добирають так, щоб вони поєднувалися між собою за смаком.

 Бутерброди закусочні (канапе).

Для їх приготування з хліба зрізують скоринки, розрізують уздовж на смужки завширшки 5-6 см і завтовшки 1-1,5 см, підсмажують з обох боків на вершковому маслі, охолоджують. Смужки змащують тоненьким шаром вершкового масла з одного боку, потім укладають по всій довжині м'ясні, рибні або інші продукти завширшки 0,5-1 см і заввишки 2-3 мм. Смужки продуктів можна чергувати з посіченою зеленою цибулею чи яйцями, звареними круто. Між продуктами або зверху тоненькою смужкою або сіткою випускають з кондитерського шприца збите вершкове масло чи інші масляні суміші. Потім смужки нарізують прямокутниками, ромбиками, трикутниками по 2-6 шт. на порцію масою 80 г. Виробам можна надати форму кружалець діаметром 4 см. По краях кружальця вичавлюють оселедцеве масло, а на середину кладуть подрібнену зелену цибулю, збите масло, січені яйця, маслини.

Замість хліба для закусочних бутербродів використовують також воловани і корзиночки (тарталетки). Воловани випікають у вигляді невеликих корзиночок овальної або круглої форми масою 10-20 г з прісного і масою 12-25 г із здобного тіста, їх наповнюють різними продуктами і оформляють; подають 2-4 шт. на порцію.

Корзиночки можна наповнювати м'ясним, рибним чи овочевим салатом, прикрашати шматочками м'яса, риби чи яйцем, а також зеленню петрушки чи зеленим салатом.

Історію канапе підготувала Аліна.

Історія створення бутербродів (або як кажуть у нас на Поділлі– канапки), стверджує, що перший бутерброд в історії був створений іудеями. Він складався з маци, марори, харосета і хріну і замінював пасхальну жертву.

Стверджують також, що бутерброд винайшов Микола Коперник в квітні 1520 року. Сталося це нібито під час облоги лицарями Тевтонського ордена замку Ольштин, комендантом якого був Коперник. У замку вибухнулаепідемія, причому, за спостереженням Коперника хворіли ті, хтоспоживав хліб. Коперник передбачив, що хлібзаражається під час зіткнення зі сторонніми предметами, особливо з підлогою. Тоді він запропонував змащувати хліб маслом, на якому після невдалого падіння на підлогу легко було помітити бруд. Таким чином Коперник нібитопереміг епідемію.

Бутерброд (з німецької мови Butterbrot – хліб з маслом) – страва, що складається зі скибочки хліба, на яку покладено додаткові харчові продукти (причому не обов’язково масло). Існує величезна кількість видів бутербродів – від класичних з маслом, ковбасою або сиром до багатошарових бутербродів з різних сортів м’яса, овочів, зелені і вишуканих соусів. Від сендвича бутерброд відрізняється тим, що містить лише один шматок хліба (в той час, як  начинка сендвича затиснута між двома шматками хліба). Бутерброди (канапки) широко поширені, оскільки вони швидкі в приготуванні і зручні в перенесенні. Проводяться конкурси бутербродів, в яких беруть участь кухарі-професіонали. Оскільки бутерброд – це необов’язково саме хліб з маслом.

Вимоги до якості бутербродів

Продукти акуратно нарізані, зачищені і викладені на скибочці хліба. Вони мають гладеньку поверхню, смак і запах властивий використовуваним продуктам.

Хліб нечерствий, товщина скибочки для відкритих бутербродів – 1-1,5 см, закритих – 0,5 см.

САЛАТИ - КОКТЕЙЛІ

Салати коктейлі - це суміш різних готових до вживання продуктів, заправлених майонезом, салатними заправками, збитими вершками. Салати - коктейлі не складні в приготуванні, їх можна подавати кожен день, але особливо вони прикрашають святковий стіл.

Салати - коктейлі поділяють на закусочні ( з томатів, огірків, солодкого перцю, цвітної капусти, шпинату, сиру, птиці, крабів, раків, креветок та інших продуктів), і десертні (з фруктів, ягід). Продукти, які входять до складу салатів повинні бути нарізані тонко, охайно - кубиками, скибочками, соломкою, кружальцями в залежності від виду салату.

Їх кладуть шарами, дотримуючись кольорової гами. В закусочних салатах прошарки змащують майонезом; в десертних - фруктовим сиропом, лимонним соком або вином. Якщо салати заправляють соусами чи заправками, то їх перемішують безпосередньо перед вживанням.

Для оформлення салатів - коктейлів використовують варені: м'ясо, рибу, креветки, зелень, ягоди, фрукти, часточки або кружальця апельсину чи лимону, які можна одіти на край посуду, в якому відпустили салат, попередньо надрізавши з одної сторони.

Десертні салати - коктейлі прикрашають горіхами, кокосовою стружкою, шоколадом, свіжими ягодами, цитрусовими. Для подачі використовують скляний або кришталевий посуд різної форми: креманки, фужери, конічні стакани, вазочки, які ставлять на тарілку з серветкою, поруч кладуть чайну ложку. Температура подачі 10 -14° С.

Салати -коктейлі мають вихід 75, 100, 150 г. на порцію.

Салат-коктейль із свіжих овочів

Томати -25, огірки -35, перець солодкий жовтий і червоний -20, зелень -3, цибуля зелена -20, яйце -10, майонез -30. Вихід: 100.

Оброблені томати, огірки, жовтий та червоний солодкий перець нарізати кубиками, цибулю кружальцями. В підготовлену креманку викладати шарами на листок салату в такій послідовності: шар огірків, червоного солодкого перцю, цибулі нарізаної кружальцями, томатів, жовтого перцю, кожний прошарок змащувати майонезом. Зверху салат полити майонезом, прикрасити зеленню, овочами, які входять до складу салату. Подати у креманках, фужерах на закусочній тарілці з серветкою, поруч покласти чайну ложку.

Салат-коктейль з варених овочів

Картопля варена -25, морква варена -20, свіжі або малосольні огірки -20, зелений консервований горошок -15, свіжі томати -25, цибуля зелена -10, зелень кропу або петрушки -5, салатна заправа або майонез із сметаною -30. Вихід: 150.

Усі передбачені рецептурою овочі нашаткувати маленькими кубиками (частину огірків і томатів залишити на оформлення страви) викласти у креманку, полити майонезом або салатною заправою, оформити продуктами, що входять до складу страви. У рецептуру додатково можна включати яйця (1/4 шт.), відповідно збільшуючи масу страви. Для оформлення можна використовувати яєчний жовток, який протирають крізь сито.

Салат-коктейль”Апетитний”

Морква -25, яблука -25, огірки -20, томати -20, лимонний сік -5, сметана -20, цукор -10, зелень -5, сіль за смаком. Вихід: 100.

Обчищені яблука, моркву, свіжі огірки нарізати тоненькою соломкою, свіжі томати - кружальцями. В креманку покласти овочі шаром чередуючи яблука, моркву, огірки і томати. Зверху полити сметаною, прикрасити свіжими огірками, помідорами, зеленню петрушки.

Салат-коктейль грибний

Варені печериці-30, цибуля ріпчаста -10, сік лимону - 10, салат -10, грецькі горіхи -20, сметана -10, майонез -10, перець маринований -5, зелень. Вихід: 100.

Відварні печериці нарізати тоненькими скибочками. Ріпчасту цибулю дрібно нарізати, збризнути лимонним соком і з'єднати з шампіньйонами.

В бокал покласти нарізаний соломкою салат, на нього печериці з цибулею. Заправити соусом з сметани і майонезу, посипати посіченими горіхами, прикрасити полосками перцю і зеленню петрушки.

Салат-коктейль по-швейцарські

Твердий сир -25, консервований ананас -25, горіх кешью -20, м'який сир -10, сметана -20, сіль за смаком. Вихід: 100.

Твердий сир і обчищені ананаси нарізати кубиками, горіхи подрібнити. В креманку на лист салату викласти шарами сир, ананаси, горіхи. Заправити сумішшю сметани і протертого крізь сито м'якого сиру. Зверху посипати горіхами.

Салат-коктейль з нерибних продуктів моря

Креветки варені -15, крабові палички -40, огірки свіжі -35, лимон -18, перець солодкий -7, печериці консервовані -5, кукурудза консервована -10, зелень -7, сіль -3, соус кетчуп -5. Вихід: 150.

Нерибні продукти моря - зачистити, нарізати, дрібними кубиками. Гриби нарізати скибочками, огірки кубиком. В скляний фужер покласти листки салату так, щоб краї злегка виглядали за стінку посуду. В фужер покласти шарами підготовлені огірки, крабові палочки, кукурудзу, печериці, креветки. Прошарки та поверхню салату заправити майонезом, з'єднаним з соусом кетчупом. Прикрасити салат солодким перцем, цілими консервованими грибами, зеленню, кружальцями лимону на борту фужера.

Салат можна подавати в креманках, високих вазочках або фужерах, які ставлять на закусочну тарілку з серветкою, поряд покласти чайну ложку.

Салат-коктейль рибний

Філе відварної риби (судака, тріски, окуня, палтуса, осетрини) -50, огірки солоні (без шкірки і насіння) -20, лимон -15, майонез -30, соус “Кетчуп” -5, солодкий перець або маринований -5, варені печериці-20, зелень -5. Вихід: 150.

Відварну рибу, гриби, солоні або мариновані огірки нарізати маленькими кубиками. Заправити лимонним соком, майонезом і соусом кетчупом. У скляний фужер покласти листки зеленого салату (качаний або салатний цикорій) так, щоб їхні краї трохи піднімалися над стінками посуду. Покласти підготовлену рибу з огірками і грибами, полити соусом. Оформити солодким перцем і зеленню. Кружальце лимона, надрізане з одного кінця, повісити на фужер. Оформити цілими відварними печерицями або їхніми шляпками.

Салат-коктейль з птиці або дичини

Філе смаженої птиці або дичини -40, яблука -20, обчищені апельсини -40, майонез -25, біле десертне вино -5, вершки 35% - ї жирності - 15, зелень -5.

Вихід: 100.

Філе смаженої птиці або дичини, яблука (без насіннєвих гнізд), апельсини нарізати соломкою, з'єднати і заправити майонезом з додаванням вина, покласти у креманку або фужер. З кондитерського мішка випустити збиті вершки і прикрасити зеленню. Можна прикрасити страву вишнями або черешнями, без кісточок.

Грецький салат

Солдкий перець- 20, помідори свіжі - 25, салат- 15,огірки свіжі-25, цибуля ріпчаста -10, яйця -1\2 шт., сир-“Фєта” або бринза -40, олія оливкова- 10, перець мелений -0,01, гірчиця - 2, зелень петрушки -2, майоран або душиця -3. Вихід -150.

Свіжі овочі підготувати. Солодкий болгарський перець нарізати соломкою, огірки - кубиками, помідори і варені обчищені яйця - часточками, ріпчасту цибулю- кільцями, бринзу або сир “Фєта” -кубиками.

В            сі продукти з'єднати, перемішати, додати оливки або маслини, викласти на кругле блюдо або салатницю з листками салату. Салат полити заправкою.

Для заправки: з'єднати гірчицю, сіль, перець, олію і посічену зелень петрушки.

Салат прикрасити листками майорану або душоці. 

Вимоги до якості закусочних салатів -коктейлів: салати відпущені в скляних або кришталевих креманках, бокалах, вазах, заправлені сметаною або майонезом, простоквашею, йогуртом. Прикрашені продуктами, які входять до складу салату (особливо виділяється основний продукт), зеленню петрушки, кропу або салату. Нарізка продуктів охайна, однієї форми. Смак і запах - в міру солоний, гострий або ніжний, властивий продуктам, які входять до складу салату. Колір -відповідає складу продуктів. Консистенція -соковита, продукти і овочі м'які.

Фаршировані овочі
Перед фаршируванняс давайте згадаємо. як підготувати овочі до фарширування.
⇓

Перець фарширований сиром, маслом і часником

Перець -100, сир -20, вершкове масло -10, часник -5. Вихід: 100.

Стручки червоного і жовтого перцю промити, зрізати плодоніжку, видалити насіння. Сир і охолоджене масло натерти на тертці з великими отворами, часник на мілкій, масу перемішати, нафарширувати нею перець і витримати 15 -20 хв. в холодильнику. Подавати на блюді, тарілці застеленому листками салату. Перець нарізають кружальцями, викладають віялом або рядами. Між перцем кладуть прикраси з овочів: помідор, моркви, огірків, редиски.

Перець можна фарширувати м'ясним фаршем, паштетом. В фарш з сиру можна добавити горіхи, родзинки, дрібно порізаний солодкий перець.

Вимоги до якості: зафарширований перець нарізаний кружальцями, викладений фігурно та тарілці, поряд - квіти із овочів: фарш повністю заповнив перець, однорідний. Смак -гоструватий, в міру солоний.

CТВОРЕНІ ДЛЯ ВАШИХ КУЛІНАРНИХ ШЕДЕВРІВ

Фаршировані помідори

Інгредієнти:

Помідори ― 6 шт.Сир плавлений «Голландський» ТМ «Шостка» ― 1 шт.Яйце ― 2‒3 шт.Рис ― 100 г.Часник ― 1 зубчик. Кріп ― 2 гілочки. Нежирний майонез ― 2 ст. л.Олія рослинна – для запікання

Приготування :

Помідори середнього розміру помити, обсушити, акуратно зрізати кришечку, чайною ложкою вийняти серцевину.

Яйця зварити накруто, очистити, натерти на крупній тертці. Часник очистити та розчавити. Кріп подрібнити. Зварити та остудити рис.

Плавлений сир «Голландський» ТМ «Шостка» натерти на крупній тертці. На відміну від інших, плавлені сири «Шостка» просто натираються та не пристають до тертки, що полегшує процес приготування.

У невеликій ємності змішати яйця, плавлений сир «Голландський» ТМ «Шостка», рис, часник та кріп, заправити майонезом, ретельно перемішати до утворення однорідної суміші. Нафарширувати помідори сирною сумішшю та викласти на змащений соняшниковою олією протвінь.

Розігріти духовку до 180°C і запікати помідори 10‒15 хвилин.

Плавлений сир «Шостка» надає цій легкій страві ніжної вершковості та поживності. Готуйте свої кулінарні шедеври, використовуючи наші смачні рецепти домашніх страв та сир «Шостка».

Правила з дотримання технічних вимог безпеки праці при роботі в холодному цеху.

Для запобігання нещасного випадку при роботі, потрібно виконувати наступні правила безпеки.

1 Перед початком роботи

1.1 Правильно одягнути санітарний одяг:

♦ волосся прибрати під ковпак, рукава закотити до ліктя, або

   застебнути

♦ не заколювати голками санітарний одяг, не тримати в кишенях

  булавки, гострі предмети.

1.2 Підготувати робоче місце до роботи, не загороджувати проходи

1.3 Оглянути інвентар та посуд, його справність та придатність.

1.4 Перед експлуатацією устаткування необхідно перевірити:

♦ наявність та справність огородження

♦ наявність та справність заземлення

♦ наявність гумового килимка

♦ справність устаткування

При виявленні неполадок, або несправності устаткування сказати завідуючій лабораторії, або викладачеві, майстру виробничого навчання

2 Під час роботи

2.1 Не працювати на машинах, або апаратах будова яких не знайома, або робота на яких вам не дозволена (працювати під наглядом завідуючої лабораторії, викладача або майстра виробничого навчання).

2.2 Відкривати консервні банки ключем, призначеним для цієї мети. Забороняється застосовувати для цієї мети ножі та інші інструменти.

2.3 Не пересувати вантажі більш, ніж встановлено нормами (жінкам – 20кг.,

      чоловікам – 50кг.)

2.4 Працювати з ножем необхідно обережно, правильно тримати руку і ніж при обробці та нарізанні продуктів, не знімати залишки продуктів з ножа руками.

2.5 Не відволікатися під час роботи та не відволікати інших.

2.6 Якщо приступили до роботи з новим видом устаткування, вимагайте від завідуючого лабораторією, або викладача, майстра виробничого навчання, проведення інструктажу з технічних вимог безпеки праці.

Правила дотримання санітарії та особистої гігієни при роботі в холодному  цеху.

1 До роботи допускаються особи, що пройшли спеціальний медичний огляд.

2.Санітарний одяг повинен бути чистим, випрасуваним з усіма ґудзиками, волосся прибране під ковпак, застібнуті рукава або підкочені

3. Забороняється заколювати голками та шпильками одяг, та тримати в кишенях шпильки, сторонні предмети.

4. Забороняється носити прикраси (кліпси, каблучки, а також ланцюжки).

5. Забороняється відвідувати в санітарному одязі туалетні кімнати, виходити на вулицю.

6. Забороняється працювати у взутті без задників.

7. При пошкодженні рук (порізах, проколах), слід негайно припинити роботу, обробити рану дезінфікуючими засобами, накласти пов'язку, а на палець надіти напальник.

8. Забороняється користуватися інвентарем та посудом не за призначенням, порушуючи маркування.

9. Слід пам'ятати, що холодні страви і закуски мають певні умови та строки зберігання, тому потрібно дотримуватися їх.

10. Забороняється працювати на слизькій підлозі.

11. При приготуванні холодних страв і закусок необхідно ретельно дотримуватися правил ведення технологічного процесу, використовувати посуд за призначенням.

12. Потрібно залишати верхній одяг, особисті речі у гардеробі. Перед початком роботи ретельно мити руки з милом.

13. Забороняється палити на робочому місці.

14. Дотримуватися строків зберігання і реалізації холодних страв і закусок.

15. В кінці роботи необхідно обробити дезінфікуючим розчином устаткування, інструменти, інвентар, посуд, підлогу.

16. Ганчірки після роботи треба випрати у содовому розчині, обробити дезінфікуючим розчином і висушити.

Корисні поради:

♦ При нарізання хліба і гастрономічних продуктів, ножі повинні бути 

   гострими;

♦ Обробні дошки і ножі мати відповідне маркування;

♦ Свіжі овочі добре промитими і обсушеними;

♦ Під обробною дошкою обов’язково повинна бути волога серветка;

♦ Для витирання рук – рушник або серветка

Домашнє завдання

1.      Засвоїти опрацьований матеріал

2.      Приготувати страви і закуски, фото надіслати мені на електронну скриньку.

Інформаційні джерела:

1.       «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів»

2.       В.С. Доцяк «Українська кухня», 1998 р.в.

3.    Старовойт «Кулінарія»

4.    Н.П. Олійник, Т.Д. Волошенко «Устаткування підприємств громадського харчування», 2005 р.в.

5.    О.М. Олійник «Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування».

Більше інформації та відео в classroom.google.com