03.04.2020р. Тема: Приготування страв з птиці. Приготування фірмових страв з м`яса птиці, дичини, субпродуктів.

Назва навчально-виробничих робіт: приготування котлети по-київськи, котлет з філе, фаршированих печінкою, качка фарширована, суфле з курчат.

Для початку повторимо: на які частини можно розібрати курку.

Для приготування котлети по-київські необхідно:

Курка -231, або філе куряче -83+7 (кісточка), масло вершкове -30, яйця 2 шт., хліб пшеничний -28, маса напівфабрикату -145+7, кулінарний жир -15, маса смажених котлет -128+7, гарнір -150, масло вершкове -10. Вихід: 288+7.

Котлету по - київські готують із філе птиці

       Підготовлений і охолоджений напівфабрикат смажити у фритюрі 5-7 хв. до утворення золотистої кірочки, у жаровій шафі довести до готовності 2-3 хв.       Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти складний гарнір, який складається з 3-4 видів овочів: відварного зеленого горошку, картоплі, смаженої у фритюрі, нарізаної соломкою, відварної цвітної капусти. Поряд з гарніром розмістити грінку з пшеничного хліба, на нього покласти котлету, полити вершковим маслом, на кісточку надіти папільйотку, прикрасити зеленню.

      Вимоги до якості: котлети з філе курки мають світло-золотисту рівномірно підсмажену кірочку.

Смак і запах - властивий смаженій курці.

Консистенція - м'яка, кірочка хрумка. Масло всередині розтало, але не витікає.

Більше відео та технологічних карток в classroom.google.com, посилання знаходиться на сайті училища.

Гуска, качка або курка фаршировані

Гуска -328, або качка -306, або курка -210, маргарин столовий -6, картопля -207, або чорнослив -133, або яблука -250, цукор -5, кориця -3, маса фаршу -150, маса смаженого виробу -275, масло вершкове -10. Вихід: 285.Тушку птиці розібрати, помити. Якщо для фаршу вибрані локшина або рис, з тушки птиці потрібно вийняти каркас. Для цього тушку птиці покласти на дошку грудкою донизу. Розрізати шкіру по спинці і загортаючи на обидві сторони, обережно зняти її з тушки. Для збереження форми тушки під час теплової обробки, можна залишити з шкірою м'якоть з кісточками ( по перший суглоб) стегенцях і крильцях.

Приготувати фарш:

Варіант І. Картоплю середнього розміру обточити кульками і злегка обсмажити, посолити.

Варіант ІІ. Яблука (антонівку) помити, обчистити від шкірочки, видалити насіннєве гніздо, нарізати часточками, посипати цукром і корицею.

Варіант ІІІ. Чорнослив помити, замочити, видалити кісточки, посипати цукром (можна нафарширувати горіхами).

Варіант ІV. Відварити рис, заправити маслом, додати чорнослив без кісточок, родзинки, цукати, цедру цитрусових, сире яйце, перемішати.

Варіант V. Вермішель (довгу) або домашню локшину відварити, заправити маслом, сирими яйцями, дрібно нарізаними обробленими субпродуктами птиці, смаженими грибами.

Варіант VІ. Лимон помити, розрізати на 4 частини. Бульйонні кубики (2 шт. на 1 лимон) розтерти в порошок, посипати нарізані часточки лимону.

Варіант VІІ. Ріпчасту цибулю дрібно нарізати і злегка обсмажити на сковороді з топленим вершковим маслом. Добавити дрібно нарізані гриби, м'ясний фарш з свинини і яловичини і помішуючи, смажити до готовності. Заправити чорним перцем, тертим мускатним горіхом, сіллю. Охолодити і добавити дрібно нарізану зелень, паніровочні сухарі, варене дрібно нарізане яйце, джин, перемішати.

Підготовлену тушку птиці посолити зсередини, наповнити фаршем, отвір (розріз) зашити кухарською ниткою. Ніжки і крильця птиці перед смаженням в жаровій шафі потрібно щільно зв'язати.

Поверхню тушки птиці змастити розтопленим маслом, обсмажити з усіх сторін, посолити, поперчити. Далі смажити в жаровій шафі 60-90 хв. при температурі 220°С періодично поливаючи жиром. Жирну птицю поливають бульйоном.

Готовність птиці визнають, проколюючи м'якоть в стегенцях. М'ясо повинно бути м'яким, сік, що витікає - світлим.

Перед подаванням вийняти нитку розрубати птицю на порції. В банкетному виконанні можна подати цілою тушкою. На блюді зробити “постамент” із хліба, зверху розмістити птицю спинкою до низу. Поряд розмістити печені яблука, чорнослив без кісточок, мандарини, апельсини, банани. На кісточки одіти папільйотки Страву полити жиром, що утворився при смаженні птиці або розтопленим вершковим маслом, прикрасити зеленню.

Варіант VIІІ. Ріпчасту цибулю дрібно нарізати і злегка обсмажити на сковороді з топленим вершковим маслом. Добавити дрібно нарізані гриби, м'ясний фарш з свинини і яловичини і помішуючи, смажити до готовності. Заправити чорним перцем, тертим мускатним горіхом, сіллю. Охолодити і добавити дрібно нарізану зелень, паніровочні сухарі, варене дрібно нарізане яйце, джин, перемішати.

Вимоги до якості: смажена птиця повинна мати рівномірний золотистий колір, філе курки і індичок білий, окісту - сірий або світло -коричневий, гуски і качки - світло або темно-коричневий .

Смак і запах в міру солоний і характерний виду птиці і начинки. Консистенція - м'яка, соковита, кірочка хрумка.

Приготування суфле

Давайте згадаємо поняття гарнір

Домашнє завдання.

1. Назвати види фаршів для фарширування птиці?

2. Скласти схему приготування котлет по-київські.

3. Підібрати соуси до страв.

Виконане домашнє завдання присилайте мені на електронну пошту.