Урок виробничого навчання

Тема № 8: «Приготування тіста  та виробів з нього»

Тема уроку (3): «Приготування масляного бісквіту, бісквітного тіста (2 способи) та його різновидності. Приготування виробів з бісквіту. Приготування заварного тіста та виробів з нього. Приготування фірмових виробів з тіста. Вимоги до якості. Правила відпуску.»

Список основної і додаткової літератури :

 Доцяк В.С. Українська кухня: Підручник: Львів: «Оріяна – Нова», 1998.- 547 с.

 Старовойт Л.Я, Косовенко М.С., Смирнова Ж.М.   Кулінарія: Підручник: - К.:  Вища шк.., 1992.- 270 с..

 Шаліков С.А.,  Шадура О.А. Сучасна українська кухня: Підручник: К.: «Техніка», 1978.- 266 с.

Повторення матеріалу:

                                                                              Роботи дітей

 

 

Перевірка опорних знань, умінь, навичок учнів:

1. Перед початком роботи біля устаткування потрібно перевірити…

2. Яке співвідношення меланжу з цукром і борошном при приготуванні бісквітного тіста?

3. Назвіть спосіб розпушування бісквітного тіста.

4. Яка t випікання бісквітного напівфабрикату?

5. Від чого залежить якість бісквітного напівфабрикату?

6. Які яйця використовують для приготування бісквітного тіста?

7. Під час інтенсивного збивання як збільшується яєчно – цукрова маса?

8. Чому бісквітне тісто замішувати потрібно швидко (до 30 секунд)?

9. Яка особливість заварного напівфабрикату?

10. Яким шляхом готують заварне тісто?

11. Яке борошно використовують для заварювання тіста?

12. За допомогою чого висаджують заварне тісто?

13. Яких правил потрібно дотримуватись при випіканні заварного напівфабрикату?

Пояснення нового матеріалу

Бісквітне тісто готують шляхом збивання яєчно-цукрової маси і наступним перемішуванням цієї маси з борошном. Якість бісквітного напівфабрикату залежить від складу і якості сировини, а також від технології приготування тіста.

При приготуванні бісквітного тіста використовують яйця чи меланж. Найкраще використовувати дієтичні чи свіжі яйця, що мають високу піноутворюючу властивість. Піноутворююча здатність меланжу залежить від його в'язкості, і чим нижча в'язкість меланжу, тим вища його піноутворююча здатність. На в'язкість і піноутворення яєць (меланжу) суттєво впливає температура сировини. З підвищенням температури маси підвищується піноутворююча властивість яєчних продуктів. Оптимальна температура яєць і меланжу перед збиванням становить 15 - 20°С.

На якість готового напівфабрикату впливає інтенсивність і тривалість збивання яєчно-цукрової маси. Під час інтенсивного збивання яєчно-цукрова маса поступово збільшується і досягає об'єму, що перевищує початковий у 2,5 - 3 рази. Максимальний об'єм маси досягається приблизно через 30 - 40 хв. від початку збивання. Значне збільшення об'єму яєчно-цукрової маси пояснюється насиченням її великою кількістю дрібнесеньких бульбашок повітря у процесі збивання. При замішуванні з борошном повітряні бульбашки частково руйнуються, що може призвести до осідання тіста, тому замішувати його потрібно швидко (до 30 сек.), але дуже обережно. Готове тісто одразу випікають.

Борошно потрібно використовувати з середнім вмістом, або слабкої клейковини (28 - 36 %). При використанні «середнього» чи «сильного» борошна утворюється «затягнуте» тісто, а випечений з нього напівфабрикат матиме щільну, малопористу консистенцію. Якщо ж у борошні занижена кількість слабкої клейковини, напівфабрикат буде надто крихким, що ускладнить його використання.

До рецептури бісквітного тіста (за винятком бісквіту «Буше» і масляного бісквіту) входить крохмаль картопляний (20 % від маси борошна), який знижує кількість клейковини у борошні й робить тісто більш пластичним, а випечені вироби - менш крихкими. Якщо для приготування тіста використали борошно з малим вмістом слабкої клейковини, то немає потреби використовувати крохмаль, його замінюють на пшеничне борошно. У рецептуру бісквітного напівфабрикату залежно від його виду додають есенції, какао-порошок, сушені фрукти та ягоди, масло вершкове.

Залежно від сировини, що використовують на замішування тіста, і способів приготування, розрізняють кілька видів бісквітного напівфабрикату:

- бісквіт основний,

- бісквіт з наповнювачами (з какао, з горіхами, з маком, з родзинками),

- бісквіт «Новий»,

- бісквіт «Буше» (круглий),

- масляний бісквіт.

Завдяки своїм властивостям бісквітний напівфабрикат часто використовують при приготуванні тістечок і тортів. Правильно випечений напівфабрикат має тонку верхню шкоринку; пишну, дрібнопористу, пружну консистенцію м'якушки, яка при легкому надавлюванні стискається, а потім швидко відновлює попередню форму; напівфабрикат легко нарізується на пласти, які добре просочуються ароматизованими сиропами і поєднуються за смаком з різноманітними оздоблювальниими напівфабрикатами.

Технологічна карта №1

Бісквіт основний

№	Найменування сировини	Витрати сировини  (г.)		Технологічні вимоги до якості сировини
1	Яйця	8 шт.		Відповідає стандартам якості
2	Цукор	347
3	Борошно	281
4	Крохмаль картопляний	69
5	Есенція	3,4

Вихід: 1000г.

Технологія приготування

1.      Підготувати сировину

2.      Відділити жовтки від білків

3.      Збити білки з цукром

4.      Окремо збити жовтки з цукром

5.      З’єднати збиту масу білкову з жовтками

6.      Додати борошно

7.      Перемішати борошно

8.      Вилити у підготовлену форму

9.      Випікати при температурі 190-200 С  45-50 хвилин

Характеристика готового виробу

Зовнішній вигляд – форма кругла, поверхня без тріщин

Консистенція – пориста, крихка

Смак та запах -  солодкий, приємний         

Технологічна карта №2

Печиво бісквітне „Савоярді”

№	Найменування сировини	Витрати сировини  (г.)		Технологічні вимоги до якості сировини
1	Яйця	5шт		Відповідає стандартам якості
2	Цукор	60
3	Борошно	50
4	Цукрова пудра	30

Вихід: 36 шт.

Технологія приготування

Відділити жовтки від білків. Збивати білки до пишної маси і поступово додавати половину цукру (30г) продовжувати збивати поки маса стане густою, блискучою. Цукор, який залишився (30г) з єднати з жовтками і збивати до  світло-кремового кольору. Обережно з єднати білки з жовтками і перемішати. Просіяти і додати борошно.

Перемішати легкими рухами знизу вверх. Перекласти тісто в кондитерський мішок  і відсаджувати на застелений пергаментом лист у вигляді паличок довжиною 10-12 см. Поверхню тістечок посипати цукровою пудрою. Випікати приблизно 10-12 хв. при 180 -190С .

Характеристика готового виробу

Зовнішній вигляд – поверхня печива світло-жовтого кольору з блискучими кристаликами цукру.

Консистенція –пориста, крихка.

Смак та запах-солодкий.

   

Рулети бісквітні мають різні терміни зберігання залежно від виду начинки і жиру, що використовується. Так, термін зберігання рулетів із кремом з часу виготовлення не перевищує 36 год, а з сиром - 24 год. Для штучних загорнутих рулетів із фруктовою начинкою, маком і начинкою на кондитерському жирі термін зберігання становить 7 діб, для рулетів вагових із тими самими видами начинок і жиру термін зберігання скорочено до 5 діб.

Технологічна карта №3

Рулет бісквітний «Екстра»

№	Найменування сировини	Витрати сировини  (г.)	Технологічні вимоги до якості сировини
1	Для тіста		Відповідає стандартам якості
2	Борошно	139
3	Цукор	137
4	Меланж	229
5	Есенція	1,3
6	Маса тіста	506
7	Маса напівфабрикату	400
8	Для сиропу
9	Цукор	44
10	Есенція	0,2
11	Коньяк	4
12	Сік з ревеню	48
13	Маса сиропу	100
14	Для крему
15	Масло вершкове	100
16	Молоко згущене з цукром	23
17	Сир свіжий	259
18	Коньяк	3
19	Маса крему	500
20	Цукрова пудра для посипання	3

Вихід: 1000г.

Технологія приготування

Бісквітну розмазку просочують сиропом, змащують масляно-сирним кремом, щільно скручують у рулет, поверхню якого посипають цукровою пудрою. Сироп для просочування готують з додаванням соку з ревеню. Крем готують, як масляний основний, але масло збивають з додаванням свіжого сиру 9% жирності.

                                                     Характеристика готового виробу

Зовнішній вигляд – Форма циліндрична, поверхня посипана цукровою пудрою, не розтріскана; на розрізі чітко видно спіралі, прошаровані масляним кремом; Колір бісквіту жовтий.

Консистенція – Ніжна, пориста

Смак та запах – Солодкий, приємний

                                                            Технологічна карта №6

Рулет бісквітно-фруктовий

№	Найменування сировини	Витрати сировини  (г.)		Технологічні вимоги до якості сировини
1	Борошно	256		Відповідає стандартам якості
2	Цукор	256
3	Меланж	426
4	Есенція	1,4
5	Маса тіста	939
6	Маса напівфабрикату	691
7	Фруктова начинка	296
8	Цукрова пудра	31

Вихід: 1000г.

Технологія приготування

   Тісто готують холодним способом. Випікають бісквітну розмазку. Вистояну розмазку рівномірно змащують фруктовою начинкою і скручують у рулет за допомогою паперу, на якому вона випікалася. Краї рулету зрізують під гострим кутом. Рулет можна реалізувати ваговим (поверхню виробу посипають цукровою пудрою) або порційним (сформований виріб нарізують на шматочки завширшки 2-2,5 см масою 75 г і посипають цукровою пудрою).

                                                   Характеристика готового виробу

Зовнішній вигляд – форма циліндрична, поверхня посипана цукровою пудрою, не розтріскана, на розрізі чітко видно спіралі, прошаровані фруктовою начинкою, колір бісквіту жовтий.

Консистенція – ніжна,пориста

Смак та запах – солодкий, приємний

  Технологiчна схема приготування бiсквiту «Буше»

1. Ретельно вiддiляємо бiлки вiд жовтків.

2. Яєчнi жовтки перемiшуємо з 75% цукру i збиваємо до збiльшення в об’ємi 2-3 раза до пишної маси стiйкого малюнку.

3. Паралельнозбиваємо охолодженi яєчнi бiлки до збiльшеннявоб’ємi 7-10 разiв.

4. Додають 25% цукру, лимону кислоту i продовжують збивати до бiлоснiжноїстiйкої маси.

5. У збиті жовтки додають есенцiю.

6. Додають1/3 збитих бiлкiв.

7. Поступововсипаютьпросiянеборошно та додаютьзалишки бiлкiв 2/3.

8. Обережно замiшують тiсто.

Заварне тісто

Особливість заварного напівфабрикату є те, що в процесі випікання в середині утворюється порожнина, яку заповнюють кремом (масляним основним, «Шарлот», «Глясе», масляним шоколадним, заварним та білковим ). Також до складу заварного тіста не входить цукор і розпушувачі, але в рецептуру входить велика кількість яєць або меланжу. Формують заварні тістечка завдяки кондитерського мішка та насадки. Із заварного напівфабрикату готуються такі тістечка : «Еклер», «Профітролі», «Трубочка оздоблена масляним кремом», «Трубочка заварна з обсипкою» і «Шу», «Лебеді», «Підковка заварна із сиром», «Каштан».

Заварне тісто відрізняється від інших видів тіста тим, що при його приготуванні розпушувачем є пари води, що утворюються при випіканні виробів. Це пояснюється тим, що борошно при безперервному перемішуванні заварюють кип’яченою водою, змішаною з маслом і сіллю. Під час заварки крохмаль клейстеризується і клейковина ще до випікання (в сирому тісті) частково ущільнюється. Тісто отримується настільки щільним і еластичним, що пари води, що знаходяться всередині виробу, не можуть вийти назовні і утворюють пустоти, що розрихлюють виріб. Пустоти мають вигляд великих пор (камер). Після розрізання випечених виробів їх можна заповнити кремом.

Для заварного тіста потрібно брати борошно з великим вмістом клейковини (38-40%) доброї якості (сильним).З такого борошна тісто отримують настільки щільним, що не пропускає водяні пари, і достатньо еластичним, щоб розтягуватись без розривів при збільшенні об’єму виробу в процесі випікання.

Рецептура заварного тіста:

Борошно пшеничне вищого сорту – 49г

Маргарин вершковий – 25г

Меланж – 74г

Сіль – 0,5г

Вода 44г

Вихід 100г

В котел з водою кладуть масло, сіль і нагрівають до кипіння, після чого всипають борошно. Варять масу 30-60 сек., безперервно помішуючи і слідкують щоб не утворювались згустки і тісто не пригоріло.

При заварюванні крохмаль борошна клейстеризується, зв’язує велику кількість води, і тісто густіє. Заварне тісто охолоджують до 70⁰С на протязі 15-20хв., помішуючи поступово в декілька прийомів додають яйця або меланж.

Підготовлене заварне тісто кладуть в кондитерський мішок і «відсаджують» з нього вироби різноманітної форми.

При випіканні виробів лист злегка змащують жиром.

Вимоги до якості: вироби з великим об’ємом, без крупних тріщин, горілих чи осівши місць, колір зовні сіро – жовтий; смак – трохи солонуватий; вологість випечених виробів 23%.

Готові вироби охолоджують, порожнину заповнюють кремом (заварним, масляним, білково – збивним).

Тістечко заварне «Наполеон»:

Заварюємо тісто для наполеона: У закипілій воді розчиняємо маргарин з цукром, додаємо борошно і заварюємо опару. У теплу опару додаємо яйця, перемішуючи ложкою. Застеляємо папір у форму і викладаємо ложкою тісто. Мокрою рукою розрівнюємо, щоб вийшов корж. Печемо коржі. Кожен корж випікаємо 20 хвилин. З отриманого тіста виходить чотири штуки. Так як тісто піднімається нерівномірно, коржі всередині будуть порожніми. Порожнечу можна залити кремом.

Заварюємо крем для наполеона: 350 мілілітрів молока підігрівамо. У молоко, що залишилося додаємо цукор з борошном. Також додаємо жовтки. Можемо просто взяти для крему три цілих яйця. Отриману суміш повільною цівкою вливаємо в тепле молоко і варимо крем до густоти. Завдяки такому приготуванню маса вийде без грудочок, однорідною. Добре остиглий крем збиваємо з м'яким вершковим маслом. Готовим кремом обробляємо всі коржі. Тістечка прикрашаємо горіхами. Якщо виходять обрізки від коржів, їх можна подрібнити і обсипати випічку. Якщо обрізків немає, подрібнюємо будь-яке печиво. Можна зробити фруктову прошарку в десерті, яка дуже корисна і багата вітамінами. З фруктів можна взяти чорнослив, курагу, родзинки, банани, яблука. Такі наповнювачі додадуть наполеону вишуканий багатий смак.

Технологічна карта

Найменування виробу: «ЗАВАРНИЙ НАПІВФАБРИКАТ»

Найменування сировини	Витрати сировини в г нетто на 1000г
Борошно	490
Маргарин	245
Меланж	734
Сіль	6
Вода	287
ВИХІД	1000

Технологія приготування

1.У відкритий наплитний посуд наливають воду.

2.Доводять її до кипіння.

3.Додають нарізаний шматочками маргарин, сіль.

4.Масу знову доводять до кипіння.

5.У киплячу суміш швидко, але поступово, всипають борошно.

6.Енергійно перемішуючи масу, щоб уникнути утво­рення грудочок не промішаного борошна.

7.Заварюють протягом 3-5 хв., безперервно перемішуючи, аж доки не зникне запах сирого борошна.

8.Заварку перекладають у бачок збивальної машини і охолоджу­ють (при збиванні) до температури 50-55°С.

9.Поступово, порціями (у 5-6 прийомів) додають яйця чи меланж.

10.Збивають тісто протягом 10-15 хв. на малій швидкості машини.

11.На ледь змащені жиром листи висаджують заварне тісто у вигляді маленьких кульок (профітролів) діаметром 1 см.

12. Профітролі випікають при температурі 210-190°С.

Технологічна картка

Тістечко «Заварна трубочка з масляним оздобленням»

№	Назва сировини	Затрати сировини, в г
1	Борошно пш.	98,4
2	Масло вершкове	49,2
3	Меланж	169,7
4	Сіль	1,2
5	Вода	95
6	Вихід заварного н/ф	216
7	Цукрова пудра	107,6
8	Вино десертне	0,9
9	Масло вершкове	201,2
10	Молоко згущене	80,6
11	Вихід крему	385,5
12	Начинка фруктова	19,5
13	Всього сировини	834

Технологія приготування

Заварне тісто викладають в кондитерській мішок із зубчастою насадкою і відсаджують вироби у вигляді трубочок довжиною 8,0см на листи, злегка замащені жиром і випікають при t 220-190С.

Заготовки охолоджують і розрізають подовж, порожнину наповнюють кремом. На поверхню трубочки відсаджують із насадки “листочок” крем, по якому за допомогою корнетика проводять тонку полоску фруктової начинки, посипаючи її на кінцях крихтою.                      
Вимоги до якості

Форма продовгувата;поверхня оздоблена масляним кремом та фруктовою начинкою;смак приємний, солодкий.

Домашнє завдання

1.      Опрацювати даний матеріал

2.      Приготувати тісто та вироби з нього(на вибір),фото виробів надіслати на Вайбер. Відео робіт Ви можете передивитись в ГУГЛ КЛАСІ

3.      Відповісти на запитання.

4.      Заповнити таблицю(температуру, термін)

Назва вироба	Вимоги до якості	Температура зберігання	Термін придатності
Тістечко   «Еклер»	Форма тістечка видовжена, з гарним підйомом, поверхня не розтріскана, рівномірно за глазурована шоколадною помадою; помада лежить тонким шаром, блискуча; внутрішня порожнина тістечка заповнена кремом               « Шарлот»

Назва  вироба	Вимоги до якості	Температура зберігання	Термін придатності
Тістечко  «Заварна трубочка з масляним оздобленням»	Форма тістечка видовжена,  поверхня оздоблена масляним кремом із насадки « листочок». По центрі «листочка» із фруктової начинки відсаджують тоненьку смужку по центрі; внутрішня порожнина тістечка заповнена «основним» кремом  ; смак приємний, солодкий.

Назва  вироба	Вимоги до якості	Температура зберігання	Термін придатності
Тістечко « Лебедь»	Тістечко має форму «лебедя», поверхня посипана цукровою пудрою; смак приємний, солодкий, всередині тістечко заповнене кремом.

Виконане домашнє завдання надіслати на електронну скриньку або у Вайбер