Виробниче навчання

Тема №7 : Приготування солодких страв і напоїв.

Тема уроку: Приготування холодних солодких страв.

Навчально-виробничі роботи: Приготування самбуку з яблук або з слив. Приготування мусу  полуничного. Приготування мусу  яблучного ( на манній крупі ). Приготування мусу молочного. Приготування крему горіхового. Приготування крему шоколадного. Приготування морозива  « Айсберг ». Вимоги до якості. Оформлення. Правила відпуску.

Перевірка знань з технології приготування їжі з основами товарознавства

З теми: «Приготування солодких страв»

1.   В якому цеху готують солодкі страви?

2.      Які фрукти належать до насіннячкових?

3.      В якому вигляді подають натуральні плоди?

4.      Який крохмаль надходить на ПГХ?

5.      Що таке мус?

6.      На якій сировині готують муси?

7.      Як обробляють яйця?

8.      Що таке крем?

9.      Які наповнювачі можна використовувати для приготування кремів?

10.   Яких вимог потрібно дотримуватись при роботі з електроплитами?

11.   Яких вимог потрібно дотримуватись при роботі із збивальними машинами (міксером)?

12.   Яким інвентарем, посудом користуються кухари холодного та гарячого цеху при виготовленні солодких страв?

Відповіді чекаю у Вайбері.

Новий матеріал

Муси. Муси є збитим желе. Оскільки муси не повинні бути прозорими (як желе), їх можна готувати з свіжих і варених фруктів або готового фруктового пюре, джему.

Желюючий фруктово-ягідний сироп для мусов готують на желатині так само, як і для желе. Суміш охолоджують до 30—35° С і збивають на льоду до збільшення об'єму в 2—3 рази. Збиту масу розливають у форми і охолоджують для желювання і подальшого зберігання.

Муси можна готувати з манною крупою. Для цього манну крупу просівають, всипають в киплячий фруктово-ягідний сироп і при безперервному помішуванні варять 15—20 хв. до отримання однорідної рідкої кашки. Суміш охолоджують до 40—50° С, збивають, розливають у форми і охолоджують.

Мус з журавлини

Журавлина -211, або сік журавлини натуральний (консерви) -200, цукор -160, желатин -27, вода -740. Вихід: 1000. Вихід 1 порції 100 г.

З перебраних і промитих ягід вичавити сік і зберігати його у холодильній шафі. Вичавки залити гарячою водою, варити 5-8 хв. Відвар процідити, додати набухлий желатин, цукор, розчинити, довести до кипіння і додати журавлиний сік. Охолодити до температури 30°С в збити на холоді до утворення стійкої пухкої маси. Добре збитий мус швидко перекласти у форми, креманки або лотки і охолодити 1-1,5 год.

Охолоджений мус вийняти з форм так само, як і желе, покласти в креманки або тарілки і полити солодким сиропом з журавлини. Для приготування сиропу ягоди розім'яти, змішати з невеликою кількістю води, проварити 5 хв., процідити, з'єднати з цукром і розчинити його при кипінні. Готовий сироп охолодити.

Мус яблучний (на крупі манній)

Яблука -341, цукор -150, крупа манна -80, кислота лимонна -1,5, вода -750. Вихід: 1000. Вихід 1 порції 100 г.

Яблука після видалення насіннєвих гнізд розрізати і зварити. Відвар процідити, яблука протерти, змішати з відваром, додати цукор, лимонну кислоту і довести до кипіння. Потім тоненькою цівкою ввести просіяну манну крупу і варити, помішуючи 15 -20 хв. Суміш охолодити до 40°С і збивати до утворення густої пінистої маси, яку розлити у форми і охолодити.

Подавати у креманках або вазочках, поливаючи журавлиним соусом, плодовим або ягідним сиропом.

Мус молочний

Молоко -100, цукор -8, желатин -5, ванілін -0,5. Вихід: 100.

Замочити желатин. Молоко з цукром довести до кипіння. Добавити ванілін. В гаряче молоко додати замочений розпушений желатин, перемішати. Масу охолодити до 35°С, збити в густу піну.

Наповнити мусом бокали або креманки, дати захолонути в холодному місці. Подати з ягідним сиропом, фруктовим або шоколадним соусом.

Мус кавовий

Вода -500, цукор -100, кава розчинна -25,згущене молоко -100, яйця (жовтки) -2 шт., желатин -15, ванілін -3, маса мусу -700. Вихід 1порції- 100.

Розчинити каву, розмішати з цукром, згущеним молоком, жовтками, залити кип'ятком, добавити ванілін, замочений і розпушений желатин. Розмішати і збити в густу піну. Розлити в форми або креманки, охолодити.

Відпустити мус, прикрасивши збитими вершками.

Мус із ананаса

М'якоть ананаса - 60, вино портвейну -40, вода -40, цукор -40, сік лимону -5, желатин -3. Вихід: 100.

М'якоть ананаса натерти на тертці, влити портвейн, додати цукор, добавити сік лимона і проварити 2 -3 хв. Додати замочений і розпушений желатин, розмішати.

Суміш охолодити до 30°С, збити в густу піну, викласти в форму і охолодити.

При подачі мус вийняти з форми на блюдо, прикрасити кусочками ананасу.

Приготування самбуків

Самбук є різновидом мусу. При виготовленні самбуків фруктове пюре з яблук, абрикос або слив змішують з цукром і яєчними білками і збивають при охолоджуванні до збільшення об'єму в-2—3 разу і утворення однорідної пишної піни.. Розчин желатину охолоджують до 40—50° С, швидко перемішують із збитою масою, розливають у форми для желювання і охолоджують. Готують самбуки із свіжих яблук, абрикосів або кураги. Желе утворюється завдяки желатину і пектинових речовин, які є у яблуках і абрикосах. Вийняті з форм і нарізані на шматки самбуки подають з сиропом або без нього.

Самбук яблучний або айвовий

Яблука -795, або сливи -722, цукор -200, желатин -15, яйця (білок) -2 шт., вода (для желатину) -420. Вихід: 1000. Вихід 1 порції 100 г.

Яблука (без насіннєвого гнізда ) або сливи після видалення кісточок покласти на лист, налити невелику кількість води, запікати у жаровій шафі. Потім їх охолодити і протерти. В утворене пюре додати цукор, яєчний білок і збити на холоді до утворення пухкої маси.    Підготовлений желатина розчинити, помішуючи, на водяному марміті і процідити. Розчинений желатин влити тоненькою цівкою у збиту масу, безперервно і швидко, помішуючи, вінчиком.   Масу розлити у форми і охолодити. Із форми вийняти , як і желе. Подавати у креманках, вазочках, полити ягідним сиропом.

Самбук абрикосовий

Абрикоси - 756, або курага -250, вода (для желатину) -420, або абрикосове пюре (консерви) -500, вода (для желатину) -285, цукор -200, желатин -15, яйця (білок) -2 шт., кислота лимонна -1. Вихід: 1000. Вихід 1 порції 100 г.

З абрикосів видалити кісточки, залити гарячою водою, варити доти, поки плоди не стануть м'якими і протерти. Курагу попередньо замочити, потім зварити і протерти. В пюре додати цукор, яєчний білок, лимонну кислоту і збити до утворення пухкої маси. Желатин розчини, ввести тоненькою цівкою у збиту масу, швидко перемішати, викласти у форми і охолодити.

Подавати у десертних тарілках, креманках, полити абрикосовим соусом.

Самбук малиновий

Малина -100, яйце (білок) -1 шт., цукор -30, желатин -3. Вихід: 150.

Малину протерти з цукром, білки яєць збити в пухку стійку піну, довести поступово добавити протерті ягоди. В кінці влити, обережно перемішуючи, розпущений желатин. Розлити в форми, охолодити. Можна подати самбук з охолодженим молоком.

Самбук вишневий

Вишня -100, яйце (білок) -1 шт., цукор -30, шоколад тертий -20. Вихід: 150.

Вишні підготувати, видалити кісточки. М'якоть ягід розтерти в однорідну масу. Добавити цукор, білки яєць і все збити в густу піну.

Самбук викласти в креманки, прикрасити ягодами вишень і тертим шоколадом.

Вимоги до якості самбуків Самбук - однорідна, пухка, дрібнопориста маса з пружкою консистенцією. Смак - солодкий, з кислуватим присмаком і запахом продуктів з яких він приготовлений. Колір - білий, жовтуватий або рожевий. Форма самбуку залежить від посуду, в якому його охолоджують. Не допускається наявність грудочок, слабка збитість, у нижній частині виробу щільний шар, слабко виражений смак і запах.

Креми

Крем - це страва з утворенням желе, яку готують із збитих вершків 35 % -ї. жирності або сметани і яєчно - молочної солодкої суміші. Продукти, здатні утворювати желе є желатин (20 г. на 1 кг. крему). Залежно від наповнювачів готують креми: ванільний, шоколадний, кавовий, горіховий, ягідний.

Крем ванільний, шоколадний, кавовий

Вершки 35 % -ї. жирності -700, цукрова пудра -200, желатин -20, ванілін -0,15 або какао -порошок -30, вода (для желатину) -160. Вихід: 1000, 1 порції 100 г.

Ванілін або какао -порошок, розтертий з цукровою пудрою ввести в збиті вершки, потім безперервно помішуючи, додати тоненькою цівкою злегка застиглий розчинений желатин.

Крем можна приготувати за 1 колонкою Збірника рецептур страв і кулінарних виробів.

Вершки 35 % -ї. жирності -500, цукор -150, молоко -211, яйця -2, желатин -20, ванілін -0,15 або какао -порошок -30, або какаовий настій -50, вода (для желатину) -160. Вихід: 1000.

Для приготування яєчно -молочної суміші яйця розтерти з цукром, влити тоненькою цівкою тепле кип'ячене молоко і нагрівати на пароводяній бані до 70 -80 °С. Після цього, помішуючи суміш, ввести підготовлений доведений до кипіння желатин.

Для ванільного крему у проціджену яєчно-молочну суміш додати ванілін, для шоколадного - какао - порошок, розтертий з цукром.

Для кавового крему суміш приготувати з додаванням кавового настою (50 г. кави на 150 г. окропу). Вершки збивати на холоді за допомогою збивальної машини до утворення пухкої маси. У збиті вершки, безперервно помішуючи, влити охолоджену до кімнатної температури яєчно-молочну суміш. Готовий крем швидко розлити у формочки і охолодити.

Вершки швидше збиваються, якщо їх попередньо охолодити.

Подавати у креманках або на десертних тарілках, полити ягідним соусом або шоколадним сиропом (30 г. на порцію).

Крем київський

Молоко -500, крупа манна -60, цукор -150, ванілін -100, вершки 35%- ї. жирності -250, какао -порошок -50. Вихід: 1000.

На молоці зварити рідку манну кашу з додаванням частини цукру і ваніліну. Какао -порошок розтерти з цукром, що залишився, змішати з готовою манною кашею, добре перемішати, додати частину збитих вершків. Масу розлити у форми і охолодити. Перед подаванням крем оформити збитими вершками.

Крем банановий

Яйця -4, молоко -1000, цукор -25, банани -500, лимон -50 (1 шт.), желатину - 20, родзинки -100. Вихід: 1500. (10 порцій по 150 г.)

Яйця збити. Молоко закип'ятити, добавити цукор, охолодити до 60°С, з'єднати з збитими яйцями, вливаючи тонкою цівкою, помішуючи, розпущений желатин. В суміш добавити нарізані кружальцями банани, цедру лимону і родзинки (без насіння), викласти в каструлю, прогріти на водяній бані до загустіння. Розлити в формочки, охолодити, перед подачею прикрасити кружальцями банан, родзинками.

Вимоги до якості кремів : крем має форму квадрата, трикутника або ковпачка, густу пористу масу з кольором і запахом відповідних продуктів. Смак -солодкий, ніжний з ароматом продуктів, які входять до складу крему. Консистенція желеподібна, пухка, пориста, без комочків нерозчиненого желатину, без згустків завареного яйця.

Морозиво

На підприємствах громадського харчування реалізується, як правило, морозиво промислового вироблення, виробництво якого поширене повсюдно.

Морозиво являє собою заморожену пастеризовану суміш молока, цукру, стабілізатора, смакових та ароматичних речовин. Залежно від складу розрізняють основні і любительські види морозива.

До основних видів відносяться:

. Молочне;

  Вершкове;

  Пломбір;

  Плодово-ягідне;

  Ароматичне

       Багатошарове морозиво.

Для отримання м'якого морозива його витримують при кімнатній температурі до розм'якшення і відпускають з різними десертними добавками і гарнірами. Загартоване морозиво кладуть у креманки, поливають сиропом, вином або зверху кладуть консервовані фрукти, ягоди або варення. М'яке морозиво відпускають з різними гарнірами.

Гарнір шоколадний. Згущене молоко розводять водою, кип'ятять, додають порошок какао, розтертий з цукром, суміш знову прогрівають до 80 °С, проціджують, охолоджують і додають ванілін.

Гарнір абрикосовий. Курагу перебирають, промивають, заливають холодною водою, дають набрякнути і варять до готовності, потім протирають, додають цукор і охолоджують.

Морозиво з персиками. У креманку кладуть скибочку бісквіта, на нього морозиво, зверху укладають половинку консервованого персика, поливають суничним соусом і посипають рубаним мигдалем.

Морозиво «Сюрприз». Готують для банкетів, новорічних вечерь. На металеве блюдо укладають консервовані фрукти, а на них другий скибочку бісквіта. Підготовлене морозиво з бісквітом і фруктами покривають зверху збитими білками з цукром і запікають 1…2 хв у духовці при температурі не нижче 260 °С, щоб білки підрум'янилися. При подачі можна полити навколо морозива коньяк або спирт і запалити його.

Домашнє завдання

1.      Засвоїти опрацьований матеріал

2.      Приготувати солодкі страви, фото надіслати мені на електронну скриньку.
      Підготувати доповідь про каву.

Виконане домашнє завдання надіслати на електронну скриньку або у Вайбер