Блог Майстра виробничого навчання Ольги Савинської

Виробниче навчання

Тема: Приготування холодних страв і закусок

Тема уроку: Приготування холодних страв і закусок з риби та рибної гастрономії.

Навчально виробничі роботи: Приготування риби заливної з гарніром. Приготування риби фаршированої заливної у формах. Приготування крабів із сметаною. Приготування оселедця під шубою. Приготування асорті рибного.

Приготування риби відварної з гарніром і хріном. Приготування морепродуктів під майонезом. Приготування закуски із тріскової печінки із сиром. Приготування закуски « Загадка ». Приготування риби, запеченої у раковинах «Кокіль». Вимоги до якості. Оформлення. Правила відпуску.Приготування холодних закусок та салатів з м’яса та риби.

Повторення минулої теми:

Виберіть правильну відповідь

Обробні дошки повинні мати:

- маркування;

- фарбування;

- м’якість;

- легкість.

Для відкритих бутербродів хліб нарізають завтовшки:

- 2 – 2,5 см.

- 1 - 1,5 см.

- 0,5 – 0,7 см.

- До 1 см.

Виберіть правильні групи бутербродів:

- відкриті, закриті, закусочні, гарячі;

- закручені, теплі, смажені, закручені;

- розсипчасті, холодні, напіввідкриті, припущені.

Бутерброди подають:

- в салатниках, креманках, на порційний тарілках;

- тарілках, супниках, горщиках, на долонях;

- на блюдах, вазах – «плато», на закусочних тарілках.

Відповіді тесту чекаю на Вайбер

Викладання нового матеріалу:

Риба заливна з гарніром

Осетр -160, або севрюга -150, або сом -192, або кета -157, маса відварної риби -75, лимон -55, петрушка (зелень) -2, желе готове -125, морква -6, маса заливної риби -200, гарнір -50, соус -25. Вихід: 275.

Заливні страви готують з відварної риби з хрящовим скелетом і частикових порід (найчастіше з судака, сома), а також з крабів і відварних кальмарів.

Є декілька способів приготування заливних рибних страв.

Перший спосіб. В разі масового приготування рибу розібрати на філе без шкіри і кісток або на філе з шкірою, нарізати на порції і зварити. Рибу з хрящовим скелетом варити пластами з шкірою, охолодити і нарізати на порційні куски. На рибному бульйоні приготувати желе.

Охолоджені куски риби викласти у лотки на тоненький шар (0,5см.) застиглого желе на відстані 3-4 см. один від одного. Кожний кусок риби прикрасити зеленню петрушки, вареною морквою, огірками, лимоном. Щоб овочі закріпилися, рибу залити у 2 -3 прийоми рибним желе і охолодити спочатку при кімнатній температурі, а потім у холодильній шафі при температурі 4-6°С. Шар залитого желе над прикрасами. повинен бути 0,5 см. Залиту рибу витримати в холодильнику не менше 2 год.

Застиглі куски вирізати кінчиком ножа так, щоб краї зрізу рибного желе були гофрованими і викласти на блюдо овальної форми. Заливну рибу подати без гарніру або з гарніром, який розмістити поряд з рибою. Гарнір складається з листків салату, корнішонів, маринованих або солоних огірків, стручкового перцю. Окремо подати соус хрін з оцтом або майонезом.

Другий спосіб (риба заливна в формах) В разі обслуговування банкетів заливну рибу готують у формах. Для цього в порціонну форму налити шар желе і дати йому захолонути, потім покласти овочі для оформлення, на них куски - вареної риби, повністю залити форму желе і охолодити. Перед подаванням форму із заливним опустити на 3 -5 с. у гарячу воду, потім перевернути, обтерти, злегка струсити в викласти на блюдо. Крім того, рибу можна залити безпосередньо в блюда овальної форми, порційними кусками, а також зварену цілою або фаршировану. При цьому рибу нарізати упоперек на куски і покласти на блюдо. За допомогою кондитерського мішка її покрити тоненьким шаром напівзастиглого рибного желе, потім уздовж хребта лимон, а поруч покласти різні прикраси з лимону, апельсинів, свіжих огірків, маслин, червоного стручкового перцю.

Третій спосіб (риба заливна в формах “аспіг”) Приготувати прозоре міцне желе. Високі форми (шарлотниці, конусні рубчасті або гладкі ковпаки) поставити для охолодження в посуд з дрібно колотим льодом (до країв). В форму налити напівзастигле рибне желе. Коли на стінках загусне шар желе завтовшки близько 1 см. рідке желе злити, а форму знову поставити на лід. Дно і стінки утвореної “сорочки” прикрасити свіжими та вареними овочами, оливками, маслинами, зернятками кетової і зернистої ікри попередньо змоченими у рідкому желе. В форму викласти кусочки вареної риби (осетрової, форелі, лосося, судака, білорибиці, кети), поступово залити напівзастиглим желе і охолодити.

Перед подаванням форму з заливним опустити на 3-5 с. у гарячу воду, перевернути, обтерти зверху форму, злегка струсити і викласти на кругле блюдо.

При банкетній подачі аспік великого розміру можна поставити на постамент із залитих в желе нерибних продуктів моря або хліба, рису, випеченого тіста. Прикрасити заливне зеленню, фігурками із желе або січеним желе. Окремо подати соус, майонез або соус хрін з оцтом.

В формах крім риби можна заливати краби, креветки або кальмари.

Риба фарширована заливна

Риба фарширована -75, лимон -5, петрушка (зелень) -2, желе -125, маса заливної риби -200, огірки свіжі -25, помідори свіжі -24, соус хрін -25.

Вихід: 265.

При масовому приготуванні рибу розробити на чисте філе. Філе риби, пасеровану ріпчасту цибулю пропустити крізь м'ясорубку, додати замочений в молоці білий черствий хліб без шкоринки і ще раз пропустити крізь м'ясорубку. Додати і масу сирі яйця, сіль, цукор, мелений перець, молоко, вершкове масло або маргарин. Масу добре вимішати і вибити. Одержаний фарш сформувати у вигляді батона. Загорнути спочатку в шкіру, що залишилася при розбиранні риби, потім у марлю, змащеною олією. Батон перев'язати шпагатом і зварити з додаванням цибулі, ароматичних корінців, спецій.рибу охолодити в бульйоні.

Після охолодження риби зняти марлю, нарізати рибу на кружальця. Фаршировані куски викласти у лоток на тоненький шар желе, кожен кусок риби прикрасити овочами, зеленню, лимоном, змоченими у не застиглому желе, залити желе і охолодити.

При подачі на банкетах щуку або судак зафарширувати у цілому вигляді, загорнути у марлю, перев'язати шпагатом, укласти на решітку рибного казана на черевце. Залити холодним бульйоном, додати петрушку, селеру, ріпчасту цибулю, сіль, припустити при закритій кришці і слабкому кипінні протягом 30-50 хв. За 5-10 хв. до готовності додати перець і лавровий лист.

Готову рибу охолодити, зняти марлю витягнути нитки, нарізати на куски. Викласти на овальне блюдо з підлитим желе у вигляді цілої тушки, вставити “очі” із маслин. За допомогою желе прикрасити овочами, лимоном, маслинами, зеленню, охолодити. Поверхню охолодженої риби покрити сіткою рибного желе при допомозі кондитерського мішка з тонкою насадкою. Гарнірують свіжими огірками, помідорами, зеленню. Окремо подають соус хрін.

Вимоги до якості заливної риби: заливна риба нарізана на порційні куски з гофрованими краями, навколо кожного шматка є шар желе. Драглеподібна маса рівномірно розлита над кожним шматком. Прикраси добре проглядаються крізь прозоре желе. Смак і запах - концентрованого рибного бульйону, в міру солоний, з ароматом спецій. Колір - риби - білий, желе прозоре. Консистенція - риби щільна, желе ніжне, пружне.

Асорті рибне

Сьомга солона -35, або лосось солоний -38, севрюга -53, маса відварної севрюги -25, кілька -56 або шпроти -26, ікра паюсна або зерниста, або кетова -10,2, маса рибних продуктів -85, огірки солоні -19, томати свіжі -18, морква -19, зелений горошок -23, желе -7, заправа для салатів -8, маса гарніру -75, лимон -7.

Вихід: 165.

До складу страви слід включати не менш як 3 -4 види рибних продуктів. Для рибного асорті використовують готові рибні продукти. Малосольну сьомгу, лососину, кету, баликові вироби, відварну або смажену рибу, ікру (паюсну, зернисту, кетову), сардини, шпроти, кільки, рибу в томаті та ін.

Для приготування асорті не рекомендується використовувати продукти однакового кольору. Нарізані тоненькими кусочками продукти викласти на овальне або кругле блюдо. Ікру можна покласти в маленькі корзиночки (тарталетки), або воловани, випечені із листкового тіста.

Навколо або збоку асорті розмістити овочевий гарнір: свіжі огірки і томати, зелений горошок, моркву, солодкий перець, маслини, рибне желе. Гарнір не повинен закривати основний продукт. Прикрасити страву скибочками лимону, листками салату, зеленню петрушки.

Оселедець під “Шубою”

Оселедець -52, картопля варена -15, буряки варені - 15, морква варена -15, яблука свіжі -14, цибуля ріпчаста -12, майонез -20, маслини -5. Вихід: 100/5.

Оселедець розібрати на чисте філе і нарізати соломкою, покласти на блюдо, посипати дрібно нарізаною цибулею, зверху шарами натерті або нарізані соломкою варені буряки, картоплю, моркву, яблука обчищені від шкірочки і насіннєвого гнізда. Кожен прошарок змащувати майонезом. Зверху залити майонезом і поставити на 10 -20 хв. у холодне місце, оформити шматочками оселедця, маслинами і зеленню.

Вимоги до якості: оселедець і овочі нарізані соломкою, охайно викладені шарами, зверху прикрашені зеленню і маслинами, морквою і оселедцем. Смак і запах - приємний, гоструватий. Колір - відповідний складу овочів. Консистенція - м'яка, соковита.

Оселедець під шубою можно готувати у вигляді "ролл"

Морепродукти

Креветки розморозити, промити покласти в кип'ячу воду з додаванням солі, чорного перця чорного горошком, лаврового листа (на 1кг креветки беруть 3л води, 150г солі), перемішати і варити протягом 5 хв. Готові креветки спливають на поверхню.

Відварні нерозроблені креветки порційно можна подати натуральними, як закуску до пива, використовувати як прикраси до страв з риби. Із шийок готують заливні, салати або подають під майонезом

Свіжоморожені креветки розморожують на повітрі при температурі 18-200С 2 години, для того щоб розібрати блок на частини.

Розморожувати повністю креветки не рекомендуеться, так як вони темніють і погіршується їх зовнішній вигляд.

Суші і роли

Споконвіків суші були головною стравою японського столу. За складністю церемонії приготування і вживання суші може зрівнятися тільки із знаменитою чайною церемонією. Буквально кожен крок цієї процедури проникнутий глибоким смислом.

Для приготування суші потрібно свіже філе тунця, сьомги, барракуди і вугря, щупальці гіганського осьмінога.

Добре промитий рис потрібно покласти в кан (спеціальний сосуд), залити водою із розрахунку на 1 кг. рису 2.1л. води. На великому вогні проварити 1хв., зменшити нагрів і варити 20хв. Потім рис заправити суші-оцтом і розкласти тонким шаром на деко «ішива». Дати рисові охолонути і сформувати брусочки. На рис покласти тонкі полоски тунця і других риб.

Зверху суші обмотати добре висушеними морськими водорослями «норі» і змочити соєвим соусом. Прикрашають страву (суші) свіжим імбирем.

Їдять суші паличками (можна брати пальцями). Щоб надати суші гостроти і оригінального присмаку, зелену кульку хрону (Васабі) розчиняють у соєвому соусі. Заїдають суші маленькою пелюсткою джинжеру - маринованого імбиру.