Виробниче навчання
Тема № 10: Приготування
страв дієтичного та дитячого харчування
Тема уроку: Ознайомлення
з характеристиками лікувальних столів та рецептурами дієтичних страв. Підбирання,
освоєння видів та способів обробки сировини для дієтичних страв. Приготування,
оформлення та відпуск різноманітних дієтичних страв для дитячого харчування.
Особливості
приготування страв для харчування школярів.
Повторення попереднього
матеріалу
1. Що таке дієта?
2. Що таке лікувально-профілактичне
харчування?
3. Скільки основних раціонів лікувально-профілактичного харчування ви знаєте?
4. Які страви готують в лікувально-профілактичному харчуванні?
Новий
матеріал
Дієтичне харчування — це лікувальне харчування
хворої людини. Воно є обов'язковою частиною комплексного лікування. В одних випадках дієтичне харчування — це основний
лікувальний засіб, в інших — необхідний, на фоні якого застосовують усі інші
лікувальні заходи.
Дієтичні продукти — це спеціалізовані продукти,
які замінюють у харчуванні хворих традиційні продукти і відрізняються від них
хімічним складом та фізичними властивостями.
Характеристика основних дієт
Дієта № 1 призначається при хронічних запаленнях шлунка з
нормальною та підвищеною кислотністю, при виразковій хворобі шлунка та
дванадцятипалої кишки. Рекомендуються харчові
продукти та страви, які не мають сильної сокогінної дії і не містять грубої
рослинної клітковини. Виключають прянощі, продукти із значною кількістю солі,
алкогольні напої. Страви готують у відвареному, паровому та протертому вигляді.
Дієта №2 призначається при хронічних запаленнях шлунка з секреторною
недостатністю, при хронічних запаленнях кишок (коліти, ентероколіти). Ця дієта
характеризується обмеженням механічних та термічних подразників з метою
оберігання шлунка та кишок від подразнення, нормалізації секреторної та
моторної функцій органів травлення. Рекомендуються різноманітні харчові
продукти та страви в подрібненому вигляді, які не містять грубої рослинної
клітковини. Молоко не дозволяється. Їжа не повинна бути гострою. Дозволяються
продукти, які стимулюють секреторну функцію, — чай з лимоном, кава, какао,
шинка, твердий сир, чорна ікра, оселедці (вимочені), кефір, вершки, сметана,
яйця «в мішечок», м'ясні та грибні супи на бульйоні, різні каші. Забороняються
свіжий хліб та свіжі вироби з тіста, жирне м'ясо та жирна риба, незбиране
молоко, гострі, солоні страви, рибні консерви, морозиво. Призначають соляну
кислоту з пепсином, шлунковий сік.
Дієта № 3 призначається
при запорах харчового походження з метою посилення моторної функції кишок.
Дієта фізіологічне повноцінна із включенням продуктів та страв, які посилюють
перистальтику та звільнення кишок. Страви готують у відвареному, смаженому та
запеченому вигляді. Забороняються хлібобулочні та борошняні вироби з борошна
вищого гатунку, дрібні крупи, макаронні вироби, киселі, міцні чай, какао та
кава. Призначають дієтичні продукти із значною кількістю клітковини, хлібні
вироби з висівками та ін.
Дієта № 4 призначається при хронічних запаленнях кишок (коліти та
ентероколіти) з метою нормалізації функції кишок. Дієта фізіологічне повноцінна, з обмеженням механічних та
хімічних подразників та виключенням продуктів та страв, які посилюють бродіння
в кишках. Страви готують у відвареному, смаженому та запеченому вигляді (без
подрібнення). Виключають дуже гарячі та холодні страви.
Забороняються хлібні вироби з борошна грубого
помелу, жирне та жилисте м'ясо, копченості, жирні ковбаси, консерви, солоні,
в'ялені вироби з м'яса та риби, незбиране молоко, солоні та гострі сири, сирі
та круті яйця, більшість твердих жирів, бобові, грубі овочі, гриби, абрикоси,
сливи, виноград, фініки, морозиво, кремові вироби, спеції, гірчиця, хрін,
перець, виноградний сік, газовані напої.
Дієта № 5 призначається при захворюваннях печінки та жовчного
міхура. Характеризується обмеженням хімічних подразників та жирів (80 г). Не
рекомендуються приправи, прянощі, копченості, гострі страви, бобові, гриби,
овочі із значним вмістом ефірних масел (редис, редька, цибуля, часник), жирна
риба, жирні сорти м'яса, сало, морозиво, холодні соки та мінеральні води,
алкогольні напої, свіжі вироби із здобного тіста, смажені страви із сиру,
смажені яйця. В період загострення хвороби рекомендуються вегетаріанські супи,
молочні та фруктові супи, нежирне м'ясо та риба у відвареному вигляді.
Рекомендуються м'який некислий сир та вироби з нього, білковий омлет, молоко у
різному вигляді.
Дієта № 6 призначається при подагрі. Подагра — хронічне
захворювання, зв'язане із порушенням пуринового обміну, затримкою та
відкладенням в хрящах, сухожиллях, зв'язках, голосових зв'язках, стінках судин
та кишок кристалів сечокислого натрію. Виходячи з цього, в першу чергу
максимально обмежують продукти із значним вмістом пуринів, виключають
алкогольні напої, обмежують кількість жирів, підвищують кількість вуглеводів та
вітамінів.
Забороняються субпродукти, м'ясні та рибні навари, холодці.
Обмежуються зелений горох, боби, соя, сочевиця, продукти із значним вмістом
щавлевої кислоти (щавель, шпинат, салат, ревінь), баклажани, сельдерей, редис,
гриби. Виключаються чай, кава, какао, шоколад.
Дієта № 7 призначається при захворюваннях нирок (нефрити,
пієлонефрити, пієлоцистити та ін.). Призначають диференційно, залежно від
характеру основного захворювання, форми та стадії перебігу хвороби. При цих
захворюваннях повинне бути фізіологічно повноцінне харчування з обмеженням
білків (20—50 г), жирів (80—90 г), багатих на холестерол, вуглеводів (350—400
г), кухонної солі (до б г) та рідини, речовин, які подразнюють нирки, з
підвищеною кількістю вітамінів А та С. Дозволяються хліб без солі, різноманітні
супи, страви із круп, овочів, макаронних виробів, молоко та молочні продукти,
свіжий м'який сир, картопля, помідори, несолона капуста, свіжі огірки. Солодкі
страви не обмежуються. Рекомендуються фрукти, ягоди, фруктові та овочеві соки.
Забороняються алкогольні напої, пиво, солоні продукти, а також хрін, редис,
петрушка, кріп, які містять значну кількість ефірних масел та шпинат, щавель й
інші продукти із значним вмістом щавлевої кислоти.
Дієта № 8 призначається при ожирінні з метою зниження маси тіла та
нормалізації обміну речовин. Ожиріння — загальне захворювання організму, коли
надлишкова маса переважає нормальну на 20 і більше відсотків. Ожиріння в 95 %
випадків — харчового походження, тобто це — результат систематичного
переїдання. Виходячи з цього, при ожирінні обмежують кількість жирів та
вуглеводів, особливо легкозасвоюваних, рідини, кухонної солі, виключають
алкогольні напої та гострі страви. Водночас доцільно підвищити фізичну
активність.
Забороняються хлібобулочні
вироби з борошна вищих гатунків, із здобного тіста, жирне м'ясо, копчені продукти,
жирна риба, жирні молочні продукти — жирний, м'який та твердий сири, сметана,
вершки, сало, макаронні вироби, солодкі фрукти, кавуни, солодощі, різні соуси,
гірчиця, хрін, прянощі, міцні м'ясні, рибні та грибні супи, гострі та солоні
закуски, напої та соки із значним вмістом цукру.
Дієта № 9 призначається
при цукровому діабеті. Оскільки при цукровому діабеті порушується засвоєння
глюкози, то з раціону виключаються солодкі продукти та солодкі страви.
Забороняються цукор, мед, солодкі фрукти, овочі та фрукти із значним вмістом
вуглеводів (картопля, маніока, батат, банани, виноград, кавуни, ізюм,
чорнослив, урюк), сало, а також гострі та жирні сири, жирна риба, жирне м'ясо,
жирні ковбаси, хлібобулочні вироби з борошна вищих гатунків та здобного тіста,
гострі соуси, міцні бульйони, гострі закуски, усі соки та напої із значним
вмістом цукру.
Дієта № 10 призначається при захворюваннях серцево-судинної системи
(атеросклероз та його прояви: інфаркт міокарда, інсульт, гіпертонічна хвороба
та ін.). Характеризується обмеженням жирів
(75—80 г), особливо тваринних, кухонної солі (до 5 г), рідини (до 1,5 л),
грубої клітковини та екстрактивних речовин м'яса, риби, грибів. Призначаються
продукти із значним вмістом солей калію (свіжі овочі та фрукти, молоко та
молочні продукти). Їжа повинна бути протертою або добре розвареною. Мета дієти
— підвищити виділення сечі, зменшити навантаження на серце під час травлення
їжі і зміцнити серцевий м'яз.
Дієта № 15 призначається при різних захворюваннях без порушень з боку
травної системи, які не потребують спеціальних лікувальних дієт. Ця дієта
використовується також як перехідна після призначення інших лікувальних дієт.
Дієта фізіологічно повноцінна: білки — 100 г, жири — 100 г, вуглеводи — 400—450
г, енергія 2700—3000 ккал (11,3—12,6 МДж) з підвищеним вмістом вітамінів,
обмежують лише важкоперетравлювані та гострі продукти.
Останнім часом набули значного
поширення алергічні захворювання. Для їх лікування застосовують так звані
гіпоалергічні елімінаційні дієти,
які грунтуються на усуненні з раціону харчових алергенів, а також харчових
речовин, які викликають реакції з ними. У
лікуванні алергічних захворювань використовують також режим повного
голодування, що дозволяє істотно підвищити ефективність комплексного лікування.
Характеристика дієтичного дитячого меню
Існують лікувальні дієти, які
застосовують для харчування дітей різного віку. Дієтичне харчування
призначається дітям, які часто і тривало хворіють, мають хронічні захворювання
(в період загострення хвороби), дітям з надлишковою масою тіла й ожирінням. Дієтичне харчування передбачає зміну технології приготування страв
(готуються тушковані, варені, протерті страви)
Найчастіше дітям при різних захворюваннях призначаються такі лікувальні
дієти:
- №1- дієта з нормальним вмістом основних нутрієнтів; кухонна сіль на
нижній межі вікової норми. Обмеження стимуляторів шлункової секреції. Режим
харчування: 5 разів на добу в теплому вигляді.
- №5 - багата на поліненасичені жирні кислоти, метіонін, лецитин, холін,
пектинові речовини; вилучені продукти, які стимулюють секрецію шлунка,
підшлункової залози, збільшена кількість рідини. У хворих на пієлонефрит
вилучають гострі, солоні страви, копченості. Режим харчування: 5 разів на добу
в теплому вигляді.
- №7 - помірне обмеження білків, жири і вуглеводи у межах фізіологічної
норми. У хворих на гіперліпідемію збільшують кількість рослинної олії. Режим
харчування: 5 разів на добу в теплому вигляді.
- №10 - дієта з обмеженням жиру і підвищеним вмістом поліненасичених жирних
кислот. Зниження кількості вільної рідини, кухонної солі. Збільшений вміст
солей калію, магнію, ліпотропних речовин. Режим харчування: 5 разів на добу
рівномірними порціями у теплому вигляді.
Спеціальні дієтичні продукти лікувального харчування
Спеціалізовані продукти включаються у меню для хворих дітей з порушенням
обміну речовин, вродженою недостатністю ферментативних систем. До них належать:
1) кисломолочні продукти - нормалізація кишкової мікрофлори та процесів
травлення;
2) сухі біологічно активні добавки (БАД) - нормалізація кишкової мікрофлори,
нормалізують основні функції шлунка, впливають на імунний захист;
3) низьколактозні молочні продукти (алактазія або гіполактазія,
галактоземія);
4) низькобілкові та безбілкові продукти (фенілкетонурія, гістидинемія,
гомоцистинурія, хронічна ниркова недостатность).
Основні
принципи складання меню для харчування дітей шкільного віку (7-17 років)
Раціон дитини у віці 7-17 років повинен бути різноманітним
та збалансованим і включати всі необхідні продукти. Школярі потребують
повноцінного живлення, їм необхідні різні сорти м’яса, широкий асортимент
молочних продуктів, крупи, овочі, фрукти, зелень, риба і інші морські продукти
і т.д.
Середньодобовий об'єм їжі, залежно від віку
дитини
Вік, роки
|
Об'єм раціону, мл
|
7-11
|
2000 - 2200
|
11-14
|
2300-2500
|
14-17
|
2500-3000
|
Приблизний добовий набір продуктів
для дітей та підлітків, віком 7-17 років
Прдукти
|
Кількіоть продукту, г, залежно
од віку
|
|||
7-10
|
11-13
|
14-17
|
||
юнаки
|
дівчата
|
|||
Молоко
|
500
|
500
|
500
|
500
|
Сир, вироби з нього
|
40
|
45
|
50
|
50
|
Сметана, вершки
|
15
|
15
|
15
|
15
|
Сир
|
10
|
10
|
15
|
15
|
М'ясо
|
140
|
175
|
220
|
220
|
Риба
|
40
|
60
|
60
|
70
|
Яйця
|
50
|
50
|
50
|
50
|
Хліб житній
|
75
|
100
|
100
|
150
|
Хліб пшеничний
|
165
|
200
|
200
|
250
|
Макаронні вироби
|
15
|
15
|
15
|
15
|
Крупи
|
30
|
35
|
35
|
35
|
Крохмаль
|
2
|
2
|
2
|
2
|
Бобові
|
5
|
10
|
10
|
10
|
Цукор, кондитерські вироби
|
70
|
85
|
100
|
100
|
Масло
|
25
|
25
|
30
|
15
|
Олія
|
10
|
15
|
15
|
15
|
Картопля
|
200
|
250
|
275
|
300
|
Овочі
|
285
|
300
|
350
|
350
|
Фрукти
|
150-300
|
150-500
|
150-500
|
150-500
|
Чай
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
Сіль
|
6-7
|
7-8
|
8-9
|
9-10
|
Особливості
складання меню для харчування дітей у дошкільних навчальних закладах
У дитячому садку складається одне загальне меню для дітей у
віці від 1,5 до 7 років, яке передбачає трьохразове харчування. Приблизне
двотижневе меню складається з урахуванням забезпечення сезонними продуктами.
Загалом, сезонність харчування відрізняє лише те, що у літньо-осінній період
потрібно давати дітям більш овочів та фруктів, а у зимово-весняну пору – соки
та фрукти.
При складанні денного раціону по-перше піклуються про
наявність у ньому головного будівельного матеріалу – білку.
Дітям дуже корисно починати
приймати їжу з салатів з сирих овочів чи кислих фруктів, які стимулюють виробку
шлункового соку та підвищують апетит.
М'ясні страви краще давати без гарніру. Поєднання в страві
м'яса та картоплі вважається поганим, оскільки така комбінація дуже важка для
переварювання дітям. М'ясні і рибні страви рекомендується вживати в першій
половині дня, бо вони багаті на екстрактивні речовини і збудливо діють на
нервову систему, ввечері рекомендуються молочно-рослинні страви.
Як приправи і спеції у літній
і зимовий періоди року дозволяється використовувати зелень петрушки, кропу,
селери, цибулі, часнику тощо, лавровий лист, сік лимона або лимонну кислоту.
У дитячому меню не використовують оцет, гірчицю, перець,
хрін, жирне м'ясо, кулінарні жири та маргарин, натуральну каву та напої з неї.
З меню необхідно виключити гострі супи (харчо, солянки та ін.), омлети з
меланжу, макарони з фаршем, м'ясні та рибні страви з кістками, каву, бульйони.
Особливості
технології виготовлення холодних страв і закусок для дитячого харчування
Холодні страви і закуски надзвичайно важливі в дитячому
харчуванні, їх використовують у харчуванні дітей віком старше одного року.
Холодні страви і закуски подають на сніданки, вечері або під час обіду.
За способом приготування і
використовуваного сировини холодні страви ділять на салати (з сирих і варених
овочів) і вінегрети, страви з овочів (ікра овочева, перець фарширований і
т.д.), риби (оселедець з гарніром, оселедець рублений, риба під маринадом, риба
холодна з гарніром, риба заливна), м'яса (шинка, язик, м'ясо з гарніром, паштет
з печінки, паштет з мізків, м'ясний сир, м'ясо заливне і ін.) і бутерброди (з
вершковим маслом, сиром, вареною ковбасою, нежирною шинкою, відвареним м'ясом,
рибою, ікрою, оселедцем, повидлом, сиркової масою). У дитячому харчуванні холодні страви і закуски
готують перед використанням, до подачі зберігають при температурі 6 ºС,
напівфабрикати для страв - при температурі 0-6 ºС. Оброблені овочі та зелень
зберігають не більше однієї години, відварені овочі - не більше 8-12 годин,
салати із сирих овочів - 15 хв, з відварних - не більше 20-30 хв.
Особливості технології виготовлення
перших страв для дитячого харчування
У дитячому харчуванні
використовують різноманітні супи, які мають велике значення, оскільки сприяють
збудженню апетиту і гарному засвоєнню їжі.
Рідка частина супу,
приготовлена з відварів круп, овочів, фруктів, з бульйонів і молока,
містить розчинні білки, екстрактивні і смакові речовини. Густа частина - гарнір, що складається з овочів, круп,
макаронних виробів і бобових, виробів з риби, м'яса, птиці, містить більше жиру
і білків.
В асортимент перших страв для дитячого харчування
включають всі супи, за винятком дуже гострих: солянок, харчо, борщу флотського.
Влітку дітям подають свекольники, холодні борщі, солодкі супи. Заправні
супи (борщі, щі, розсольники, супи з крупами, бобовими, макаронними виробами і
овочеві супи) чергують з супами картопляними і молочними.
Особливості технології виготовлення
страв і гарнірів з овочів для дитячого харчування
Страви і гарніри з овочів готують у міру попиту. Вітамін С
краще зберігається в овочах при варінні на парі і смаженні, ніж при варінні у
воді. Інші вітаміни при тепловій обробці схильні до менших змін,
водорозчинні вітаміни переходять у відвар.
Залежно від способу теплової обробки страви з овочів
бувають відварними, припущеними, смаженими, тушкованими і запеченими. Слід
зазначити, що асортимент овочевих страв, що виготовляються в їдальнях при
дитячих установах, вузький (обмежується картопляним пюре, тушкованою капустою,
рагу, котлетами і голубцями).
У відварному вигляді використовують картоплю, капусту,
буряк, моркву, кукурудзу, стручки зеленого горошку і квасолю. Овочі варять у
воді або на парі (в каструлях з сітчастими вкладишами), в шкірці або очищеними.
Припущені овочі відпускають з вершковим маслом, молочним
або сметанним соусом, овочевим відваром.
Смажені овочі використовують
як гарніри до м'ясних і рибних страв і як основні страви у харчуванні дітей
старшого дошкільного віку. Сирими обсмажують
картоплю і кабачки, попередньо звареними - картоплю, капусту, буряк, моркву
(так як вони містять протопектин).
Овочі тушкують у воді, бульйоні, молоці, сметані або соусі.
У процесі тушкування додають вершкове масло, томат, пасеровані коріння, свіжі
або сушені фрукти, ягоди, лавровий лист. Перед тушкуванням овочі можна
припустити або обсмажити до напівготовності.
До запечених страв відносять запіканки, рулети, пудинги,
суфле. Для приготування цих страв овочі спочатку піддають різним видам теплової
обробки, а потім запікають у соусах, сметані або маслі протягом 15-ти хв при
температурі 250 ºС до появи на їх поверхні м'якої підрум'яненоюїскоринки і
ущільнення маси. При запіканні вироби повинні прогрітися всередині до
температури не нижче 85 ºС.
Особливості
технології виготовлення страв з круп, бобових і макаронних виробів для дитячого
харчування
Для приготування відварних страв з круп найчастіше
використовують манну, вівсяну, гречану, рисову крупи. Для дітей молодшого віку
каші готують із спеціальних концентратів і сухих сумішей.
Рідкою основою для каш слугують вода, молоко, суміш молока
і води, бульйон. Для приготування відварних страв з макаронних виробів
використовують макарони, локшину, вермішель, а також фігурні вироби - ріжки,
бантики, кільця.
Особливості технології виготовлення
гарячих страв з риби і нерибної водної сировини для дитячого харчування
У дитячому харчуванні страви готують з дрібнокісткової риби
- щуки, сома, миня, судака, тріски. За способом теплової обробки страви з
риби і нерибних водного сировини ділять на відварні (основним способом або на
парі), припущені, смажені, запечені.
Страви із смаженої риби включають в меню для дітей старшого
дошкільного віку.
Особливості технології виготовлення
гарячих страв з м'яса і птиці для дитячого харчування
У
дитячому харчуванні м'ясні гарячі страви включають до складу обіду, подають їх
з простими і складними гарнірами. Білки, що містяться в м'ясі, засвоюються
краще у присутності овочевих гарнірів. Деякі страви доповнюють соусами.
Виключають (обмежують) страви з використанням дрібношматкових
кісткових напівфабрикатів (плов, рагу ).
За способом теплової обробки м'ясні гарячі страви поділяють
на відварні (у воді, на пару), припущені, смажені, тушковані і запечені.
Особливості
технології виготовлення страв з яєць та сиру
для дитячого
харчування
До складу яєць і сиру входять
повноцінні білки, жир, кальцій, фосфор, залізо, вітаміни А, D і групи В.
У дитячому харчуванні
застосовують дієтичні і свіжі курячі яйця. Яйця
варять некруто, "в мішечок" і круто; в смаженому вигляді готують
яєчню і омлети (натуральні, змішані з сиром, зеленню, овочами, м'ясопродуктами
і фаршировані; запечені страви представлені омлетами, драченою і суфле.
Страви для дітей готують з нежирного або напівжирного сиру,
виготовленого з пастеризованого молока. У зв'язку з тим, що сир є сприятливим
середовищем для розвитку мікроорганізмів, його використовують переважно в стравах
і кулінарних виробах, що пройшли теплову обробку (сирники, пудинги, ватрушки,
запіканки, суфле та ін.).
Особливості технології виготовлення
солодких страв та напоїв для дитячого харчування
Солодкі страви виготовляють зі
свіжих, консервованих і сухих плодів і ягід, соків, сиропів, екстрактів,
молока, вершків, сметани, яєць, круп, а також різних смакових наповнювачів
(ваніліну, горіхів, родзинок, лимонної цедри та інших продуктів).
Залежно від температури подачі солодкі страви та напої
ділять на гарячі (55-60 ºС) і холодні (14-16 ºС).
Свіжі фрукти і ягоди доцільно включати в раціон дітей
протягом усього року, так як вони є джерелом вітаміну С, групи В, каротинів,
цукрів, баластних речовин.
Компоти готують зі свіжих, сушених або консервованих
фруктів і ягід одного виду, а також з їх суміші в різних поєднаннях.
До гарячих солодких страв
належать: яблука печені (підготовлені яблука середнього розміру запікають 10-15
хв у духовці); шарлотка з яблуками (яблука, запечені в сухарях з білого черствого
хліба, змоченого в льєзоні); грінки з фруктами, суфле, пудинги, запіканки та
ін.
Гарячі (чай, кавові напої "Ранок",
"Здоров'я", "Жолудевий") і холодні напої (соки, морси,
настої, молоко) подають до будь-якого прийому їжі, так як вони заповнюють
потреба організму дітей у воді.
Біологічно-активні добавки
Альгінат натрію харчовий. Альгінати – полісахариди,які одержують виділенням альгінової кислоти у вигляді натрієвої солі (альгінату
натрію), лужною екстракцією бурих морських водоростей (ламінарія).
Альгінат
натрію – світло-коричневі пластинки з
жовтим відтінком, які у воді (оптимальне співвідношення 1 : 10) бубнявіють і набувають
драглистої консистенції. Смаку і запаху альгінат
натрію не має. Він не змінює своїх властивостей при тривалому кип'ятінні. У
виробництві продуктів харчування застосовується як стабілізатор-емульгатор та
речовина, що утворює драглі.
Пшеничні висівки одержують при подрібненні зерна та сортуванні його часток
за розміром і масою.
Із пшеничних висівок можна
готувати кондитерські вироби або замінювати ними 30-50 % пшеничного борошна при
випіканні булочок, печива. Пшеничні висівки рекомендується використовувати у
стравах з сиру, гарбуза, запіканок і бабок.
Перед використанням пшеничні висівки просіюють і
підсушують у жаровій шафі при температурі 90 °С протягом 15 хв.
Квітковий пилок (бджолиний обніж) виробляють у вигляді гранул, різних за
розміром (1-3 мм) та забарвленням (від жовто-зеленого до світло-коричневого),
трохи солодкуватих з ароматом і присмаком квітів та меду, без стороннього смаку
та запаху, які добре розчиняються у воді.
Яблучний порошок
виготовляють у вигляді порошкоподібної однорідної маси від світло-кремового до
кремового кольору. Смак і запах його властивий вихідній сировині, без ознак
прогірклості та підгорілості.
Проведені
в Українському центрі радіаційної медицини медико-біологічні дослідження
впливу раціонів харчування, які включають страви та кулінарні вироби з
використанням пектину, альгінату натрію, пшеничних висівок, квіткового пилку
та яблучного порошку, свідчать, що вони в 2-3 рази прискорюють виведення
радіонуклідів, підвищують захисні функції організму людини.
Приготування і
подавання закусок, страв, напоїв, соусів з харчовими речовинами, які виводять
радіонукліди і підвищують захисні функції організму
Оладки
гарбузові з альгінатом натрію
Гарбуз
обчищають від шкірки, видаляють насіння, подрібнюють, додають просіяне
борошно, цукор, яйця, сіль, підготовлений альгінат натрію, ретельно перемішують
до утворення однорідної маси.
На розпечену з жиром чавунну
сковороду ложкою викладають масу і смажать з обох боків. Подають 2–4 шт. на
порцію зі сметаною.
Гарбуз – 195, борошно пшеничне вищого сорту – 50, молоко
– ЗО, яйця – 19,5, цукор – 15, альгінат натрію – 15, олія – 15, маса смажених
оладок – 250; сметана – ЗО.
Ватрушки
картопляні із сиром та альгінатом натрію
У зварену протерту картоплю,
охолоджену до 40–50 °С, додають сухий альгінат натрію, яйця та борошно
пшеничне, перемішують і залишають на 15 хв. для набухання. Після цього масу
формують у вигляді кружалець по 2 шт. на порцію, роблять у них заглиблення та
заповнюють їх начинкою з сиру. Сформовані ватрушки змащують яйцем і випікають
при температурі 180 °С протягом 30 хв.
Для приготування начинки сир
пропускають через м'ясорубку або протирають через протиральну машину, додають
яйця, сіль, цукор, сметану і все ретельно перемішують.
Картопля – 175, яйця – 10, альгінат натрію – 3, борошно
пшеничне – 5, маса картопляної суміші – 170. Для
фаршу: яйця – 10, сир – 38,
цукор – 3, сметана – 10. Маса фаршу – 60; маса напівфабрикату – 230; олія для
змащення листів – 3. Вихід – 200.
Морквяна запіканка з пшеничними висівками
Обчищену
моркву нарізають соломкою або подрібнюють на овочерізці, додають вершкове
масло, воду і припускають. Перед закінченням припускання всипають тонкою
цівкою просіяні та підсушені пшеничні висівки, ретельно розмішують і
прогрівають до готовності. Утворену масу
змішують із-цукром. Суміш викладають на лист, посиланий сухарями, поверхню
вирівнюють, змащують сметаною, наносять візерунок та запікають. При відпусканні
поливають сметаною або маслом вершковим.
Морква – 217, олія – 10, висівки пшеничні – 20, вода –
35, сметана – 5, маса готової запіканки – 200; сметана – 20 або масло вершкове
– 5. Вихід - 220/205.
Запіканка
із моркви
Обчищену моркву нарізують
соломкою або подрібнюють на овочерізці, припускають з додаванням води і
вершкового масла. Наприкінці припускання всипають сухий альгінат натрію,
ретельно розмішують, проварюють до готовності. Утворену масу перемішують з
цукром, викладають на лист, посипаний сухарями, поверхню вирівнюють, змащують
сметаною, наносять візерунок та запікають. При відпусканні поливають сметаною
або маслом вершковим.
Морква – 271, масло вершкове – 10, вода – 35, маса
припущеної моркви – 200; альгінат натрію – 2, яйця – 19,5, цукор – 6, сухарі –
5, сметана – 5, маса напівфабрикату – 240; маса готової запіканки – 210;
сметана – 20 або масло вершкове – 5. Вихід – 230/215.
Кисіль
літо
Журавлину
або брусницю, або чорницю, або смородину, чи вишню перебирають, видаляють
плодоніжки, миють, з вишні виймають кісточки. Плоди
та ягоди протирають. Сік відтискають, зберігають у холодильнику. Вичавки
заливають гарячою водою (на 1 частину вичавки 5–6 л води), проварюють при
слабкому кипінні 10–15 хв і проціджують. До відвару (частину його охолоджують
та використовують для розведення крохмалю у співвідношенні 5 : 1) додають цукор,
змішаний з пектином, доводять до кипіння і при перемішуванні цівкою вливають
підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння, додають відтиснений сік,
охолоджують.
Аличу,
або сливу, або мірабель (без кісточок) чи аґрус заливають гарячою водою, варять
протягом 7–10 хв, відвар зливають (частину його охолоджують для розведення
крохмалю у співвідношенні 5 : 1), ягоди або плоди протирають. У відвар додають
цукор, змішаний з пектином, пюре, доводять до кипіння, додають підготовлений
крохмаль і знову доводять до кипіння. Готовий
кисіль охолоджують, порціонують і відпускають у склянках по 200 г.
Смородина
чорна, або аґрус, чи смородина червона – 120, журавлина свіжа – 120, або
брусниця – 120, вода для журавлини, брусниці, смородини, аґрусу – 910; або
чорниці, вишні, аличі, мірабелі, сливи – 160, вода (для чорниці або
кісточкових) – 865, цукор – 120, крохмаль картопляний – 20, пектин –10. Вихід – 1000.
Кисіль
дитячий
Сік (50 % від норми, вказаної у
рецептурі) розводять кип'яченою водою, додають цукор, змішаний із пектином,
доводять до кипіння. До сиропу додають підготовлений крохмаль, розведений
кип'яченою холодною водою у співвідношенні 1 : 5, вводять решту соку і знову
доводять до кипіння. Готовий кисіль охолоджують і порціонують.
Сік плодовий, ягідний, натуральний – 300, цукор – 120,
крохмаль картопляний – 20, пектин – 10, вода – 720. Вихід – 1000.
Желе
свіжість
Із перебраних та помитих ягід
відтискають сік і зберігають його у холодному місці. Мезгу, що залишилася,
заливають гарячою водою і варять 5-8 хв. Відвар проціджують, додають цукор,
змішаний з пектином, нагрівають до кипіння, знімають із поверхні сиропу піну,
потім додають підготовлений набухлий желатин, перемішують, доводять до
кипіння.
У підютовлений сироп із желатином
додають ягідний сік, доведений до кипіння, розливають у порціонні формочки і залишають
у холоді при температурі від 0 до 8 °С протягом 1,5–2 год для застигання. Перед
відпусканням формочки з желе на 2/3 об'єму занурюють на кілька секунд у гарячу
воду, легенько струшують і викладають у креманку або десертну тарілку.
Желе відпускають по 100–150 г на
порцію із соусом солодким, сиропом плодовим або ягідним натуральним (20 г на
порцію) чи із збитими вершками (20-30 г на порцію), або подають кип'ячене
холодне молоко (100–150 г на порцію).
Журавлина або смородина червона,
чи смородина чорна – 120, вода для журавлини або смородини – 890, суниці
(садові) чи малина – 140, вода для суниць або малини – 830, вишня – 140, вода
для вишні – 850, цукор – 120, желатин – 30, пектин – 10. Вихід – 1000.
Пінник з пектином
Яблука без насіннєвого гнізда нарізають, варять. Відвар
проціджують, яблука протирають, змішують з відваром, додають цукор, змішаний з
пектином, доводять до кипіння. Потім тонкою цівочкою вводять крупу манну і варять,
перемішуючи, 15-20 хв.
Суміш охолоджують до 40 °С і
збивають до утворення густої піноподібної маси, яку розливають у форми й
охолоджують. Перед відпусканням форму з пінником на 2/3 об'єму занурюють на
кілька секунд у теплу воду. Пінник, вилитий у деко, розрізають на порції,
викладають у креманки або вазочки і поливають соусом, чи сиропом плодовим, або
ягідним натуральним із розрахунку 20 г на порцію.
Яблука – 300, цукор – 150, крупа манна – 80, вода – 740,
пектин – 10. Вихід - 1000.
Напій із
сухофруктів з пектином
Промиті сухофрукти
заливають холодною водою і залишають у закритій посудині на 2 год. для
набухання. Варять їх у тій самій воді 20–30 хв при слабкому кипінні,
протирають. До відвару додають цукор, змішаний з пектином, і доводять до
кипіння. Готовий напій розливають у склянки (200 г на порцію).
Яблука, груші, абрикоси, шипшина сушені – 60, цукор –
120, вода – 1090, пектин – 10. Вихід–1280.
Напій
здоров'я
Пектин,
цукор, квітковий пилок ретельно перемішують, заливають гарячою кип'яченою
водою, доводять до кипіння і настоюють протягом 20-30 хв, додавши аскорбінову
кислоту. Відпускають у склянках (200 г на
порцію). Квітковий пилок – 15, цукор-пісок – 50, аскорбінова кислота – 0,13,
пектин – 10, вода – 950. Вихід – 1000.
Соус
шоколадний або горіховий з альгінатом натрію
Альгінат натрію заливають сумішшю
води, згущеного та натурального молока і настоюють протягом 1 год., потім
доводять до кипіння.
Какао змішують з цукром. У цю
суміш при безперервному перемішуванні вливають розведений альгінат натрію,
доводять до кипіння, проціджують, охолоджують.
Для
приготування горіхового соусу розведений у молоці альгінат натрію охолоджують
до кімнатної температури, змішують зі смаженими подрібненими горіхами,
розтертими з цукром. Подають соус до
пудингів, запіканок, морозива.
Горіх обчищений волоський (смажений) – 300, вода – 50,
молоко – 105 або какао-порошок – 100, цукор – 200, вода – 300, молоко незбиране
згущене з цукром – 455, альгінат натрію – 10. Вихід – 1000.
Домашнє завдання
Засвоїти опрацьований матеріал
2 Приготувати страви (на власний
вибір- 3шт).
Відповісти на запитання.
Пройти контрольний тест по
темі в classroom.google.com.
Виконане завдання надішліть на Вайбер або електронну пошту
Це цікаво!!!
Немає коментарів:
Дописати коментар