Виробниче навчання

Тема №7 : Приготування солодких страв і напоїв.

Тема уроку(2): Приготування гарячих солодких страв. Приготування гарячих напоїв. Приготування фірмових страв

Навчально-виробничі роботи: Приготування грінок з ягодами. Приготування яблук в листковому тісті. Приготування пудингу сухарного. Приготування яблук по – київськи. Приготування гарячого шоколаду. Приготування кави по – східному. Приготування кави по – венськи. Приготування кави пряної. Приготування кави чорної з жовтком. Вимоги до якості. Оформлення. Правила відпуску.

Хід уроку

Епіграф до уроку:

Більше упевненості в собі —

тоді ви неодмінно досягнете успіху!

1.     Актуалізація опорних знань.

Повторення раніше вивченої теми: відповіді надсилаємо на вайбер або електронну скриньку.

1.      Що таке мус і як його готують?

2.      Розкрийте технологію приготування самбуків.

3.      З яких інгредієнтів готують крем?

4.       Чи можна приготувати морозиво в домашніх умовах? Як?

Новий матеріал

До гарячих солодких страв належать яблука печені, яблука з рисом, яблука в тісті, яблучна бабка (шарлотка яблучна), пудинги (цукровий, рисовий), грінки з фруктами солодкі, омлети.

Ці страви мають високу калорійність, оскільки до їх складу входять продукти, багаті на вуглеводи і жири. Подають їх при температурі 50 -55°С.

Яблука по- київські

Яблука -90, варення -10, сметана (30 % -ї. жирності) -25, борошно пшеничне -4, цукор -5, яйця -1/2 шт., кислота лимонна - 0,03, маса готових яблук -100, рафінадна пудра -3. Вихід : 100.

Яблука, обчищені від шкірки, з видаленим насіннєвим гніздом бланшувати до напівготовності у підкисленій гарячій воді. Потім покласти на порціонну сковороду. Отвори, що утворилися, заповнити варенням, залити яєчно-сметаною сумішшю і запікати до готовності. Для приготування яєчно-сметанної суміші яєчні жовтки розтерти з цукром і додати борошно. Потім окремо збити сметану, білки і з'єднати з жовтками.

Подавати страву у порціонній сковороді, зверху посипати цукровою пудрою.

Пудинг сухарний

Сухарі ванільні -40, молоко -80, яйця -1/2 шт., цукор -15, родзинки -15,3, масло вершкове -5, соус абрикосовий -30. Вихід : 170.

Яєчні жовтки розтерти з цукром, розвести холодним молоком. Цією сумішшю залити подрібнені ванільні сухарі і залишити для набухання. Родзинки без кісточок перебрати і промити. Збити білки до утворення пухкої піни. У набухлі сухарі додати родзинки, цукати і охайно перемішати згори донизу, ввести збиті білки. Після цього масу перемішати, розкласти у змащені маслом форми і випікати у жаровій шафі.

Пудинг можна варити на пару. При цьому форми посипати цукром, наповнити на 2/3 об'єму підготовленою масою і варити на парі 20 -25 хв. Готовий пудинг трохи охолодити, вийняти з форм, викласти на тарілки.

Подавати з абрикосовим соусом. Пудинг можна подавати і холодним з молоком або киселем.

Вимоги до якості: пудинги мають підсмажену кірочку, на розрізі - жовтуваті. Смак -солодкий , аромат ванілі. Консистенція - м'яка, пухка, кірочка хрумка. Не допускаються всередині липка консистенція, закал.

Яблука в листковому тісті

Готове тісто-листкове -480, яблука -480, цукор -34, яйця -3, кориця -3. Вихід 1000. Вихід 1 порція. 100.

Яблука промити, вийняти серцевину колончатою виїмкою і тонко зрізати шкірочку. Листкове тісто розкачати пластом товщиною 3 -3,5 мм. і нарізати на квадрати по величині яблук. На середину квадратів покласти яблука, отвір заповнити цукром з корицею, яблука загорнути в тісто і защіпати краї і зверху. Форму при цьому можна надати різну: квіточок, хусточок і інші. Вироби покласти на змочене водою деко, змастити яйцем і випікати при температурі 220 -230° С. випечені вироби посипати цукровою пудрою.

ому форми посипати цукром, наповнити на 2/3 об'єму підготовленою масою і варити на парі 20 -25 хв. Готовий пудинг трохи охолодити, вийняти з форм, викласти на тарілки.

Подавати з абрикосовим соусом. Пудинг можна подавати і холодним з молоком або киселем.

Вимоги до якості: вироби зберегли надану форму, поверхня рум'яна. Всередині яблука м'які, тісто пропечене, легко слоїться. Смак - кисло -солодкий, в міру солоний.

Щоб очищені яблука не темніли, їх зберігають в підкисленій воді.

Грінки з фруктами ( крутон)

З батона білого хліба зрізують кірки, нарізають його тонкими скибочками (1…1,5 см), просочують сумішшю з яєць, молока і цукру і обсмажують на вершковому маслі з двох сторін. При відпустці на крутон кладуть прогріті в сиропі консервовані фрукти.

Яблука смажені в тісті

Яблука з віддаленими насіннєвим гніздом і без шкірки нарізають кружечками завтовшки 0,5 см і посипають цукром. Готують тісто: у жовтки, відокремлені від білків, кладуть цукор, сіль, сметану, борошно, ретельно перемішують і розводять молоком. Білки збивають в густу піну і обережно вводять в тісто. Кружечки яблук за допомогою кухарської голки занурюють у тісто, а потім швидко перекладають у розігрітий жир і обсмажують до утворення золотистої скоринки.

Яблука смажені кладуть на тарілку і посипають і рафінадний пудрою. Соус абрикосовий або яблучний подають в соуснику.

Фламбовані фрукти

Фламбування - це гаряча обробка фруктів, зазвичай персиків, тобто приготування гарячого десерту. Це може зробити офіціант на очах у відвідувача на підсобному столику для барів.

Фламбування проводять на відкритому полум'ї спиртового пальника, при цьому необхідно дотримуватися запобіжних заходів. Між робочим місцем офіціанта і столиком відвідувача має бути відстань не менше півметра. На підсобному столику офіціанта завжди повинна знаходитися волога серветка для швидкого придушення можливих невеликих загорянь.

Фламбування фруктів роблять так: всі складові частини блюда укладають на підносі в порядку їх використання; масло на попередньо нагрітій сковороді; висипають в масло цукор і злегка підсмажують його; заливають суміш цукру з апельсиновим соком, попередньо підігрітим; уварюють сироп; викладають фрукти на сковорідку і ставлять її на вогонь, при цьому офіціант працює двома руками; виливають коньяк і нагрівають його до появи полум'я; гасять пальник; заливають фрукти на сковороді палаючим коньяком, після чого струшують її кілька разів, щоб сироп просочив фрукти, а коньяк повністю згорів; укладають фрукти на морозиво.

Давайте згадаємо:

1. Батьківщиною чаю є...

2. Як правильно заварити чай?

3. Способи подавання чаю?

4. Що можна запропонувати до чаю?

5. Сервіровка чайного столу.

6. Назвіть температуру подачі гарячих напоїв.

Відповіді надсилаємо на вайбер або електронну скриньку.

Домашнє завдання(учні надіслали на електронну адресу))

Історія кави

Історія відкриття кави має дві версії - мусульманську і християнську. Арабська легенда розповідає про шейха Омара, який був прославленим лікарем, але жив у печері, як простий пустельник. Мабуть лише такому святому чоловікові й могла явитися райська птаха. Коли він її помітив уперше, дивовижна птаха виспівувала чарівливі пісні, та щоразу, як Омар пробував її упіймати, на місці птахи з'являлися пахучі квіти і небачені досі плоди. Омар не знайшов для них кращого застосування, окрім як вживати за приправу для відварів, якими лікував хворих. Відвари виявилися цілющими, і чутки про них розійшлися по всій Аравії. Згодом Омара проголосили святим і в Мецці на його честь заснували монастир.

Але християни-копти в Ефіопії вважають, що саме їхні ченці відкрили каву. В певні пори вони мусили протягом сорока годин поспіль молитися, а це було не так просто, траплялося, що й сон перемагав їх. Та якось один чернець звернув увагу на те, що кози, об'їдаючи галузки невідомих кущів разом із плодами, стають дуже жваві і мало не танцюють. Чернець з цікавості скуштував ягоди і відчув, як сон відступає. Своїм відкриттям він поділився з іншими ченцями і незабаром уже всі вони стали вживати цю дивовижу. А коли пізніше котрийсь чернець витяг обгорілу галузку з вогню і спробував ті ягоди підсмаженими, ефект виявився ще яскравіший.

Так поволі дійшли вони й до того, що почали молоти підсмажені ягоди і пити гіркуватий відвар.

Тим часом єменська легенда не заперечує ефіопської. Єменці оповідають, що біля гори Сабр стояв монастир, але вже мусульманський. Один із пастухів, ім'я якого, за твердженням Британської Eнциклoneдiї, було Кальді, пас монастирських кіз на схилах гори, і помітив, що кози не сплять, а брикають. Наступної ночі повторилося те ж саме. Стривожений пастух розповів ченцям про дивну поведінку тварин, і ті порадили простежити, які рослини жують кози вдень. І ось пастух приніс в монастир гілки з темно-червоними ягодами.

У кожній такій ягоді було по два ясно - зелених зернятка. Монахи довго і безуспішно гортали старі книги, шукаючи якоїсь вказівки про дивну рослину, і врешті виявили, що це рослина не місцева. І була вона завезена в Ємен ефіопськими християнами з провінції Каффа, висаджена на Єменській землі, але незабаром здичавіла. Ченці на собі спробували дію відвару зерен і переконалися в його збудливій дії. Вони називали його "кафе" за іменем провінції Каффа, або ж "кава", що по - арабському означає "бути сильним", "рішучим".

Оскільки саме з Ємену кава набула найбільшого поширення, то араби так і називають її - "дочка Ємену".

У IV–VII сторіччях н.е. Йемен знаходився під владою Ефіопії і там почали вперше готувати напій за назвою «гешир», використовуючи зрілий, висушений м'якуш кавового плоду, розмелений разом з оболонкою. Пізніше араби стали готувати напій із висушеного, обсмаженого і подрібненого насіння кавових плодів, тобто так, як це роблять сьогодні. З Йемену кава почала свій тріумфальний похід по усьому світі. Йемен тих часів був у самому центрі торгових шляхів з Ірану, Іраку, Сирії, Туреччини, Єгипту й інших країн Ближнього і Середнього Сходу. По цих шляхах каравани верблюдів доставляли перець, мускатний горіх, корицю, гвоздику, інші екзотичні товари і серед них каву.

У сутолоці базарних площ, у строкатій мальовничій юрбі можна було зустріти людей, що вибивали барабанний дріб на «махмас аль ка-ва» – сковорідках для обсмажування кави. У такий спосіб вони зазивали перехожих у кав'ярні. Стурбоване «розладом розумів» – адже шаріат не дозволяє правовірним вживати збудливі напої – магометанське духовенство виступило проти «чорного африканського зілля». Законодавчий синкліт, скликаний у 1511 р., прокляв каву, а правитель Мекки Хаїр-бей закрив усі кав'ярні, спалив усі запаси кави і видав наказ про категоричну заборону всім правовірним пити цей напій. Проте ніякі жорстокості не могли зупинити переможного ходу цього напою. У Європі вперше дізналися про каву від італійського лікаря Проспера Альпінуса, що у 1591 р. супроводжував венеціанське посольство в Єгипет. Перша чашка кави була продемонстрована європейцям у Римі в 1626 р. папським нунцієм в Ірані Делла Валле, що призвичаївся до кави і навчився дуже мистецьки її готувати. Через 20 років з'явилася перша кав'ярня у Венеції. У Європі каву часто зустрічали в штики. Лікарі тих часів повстали проти «жахливої пристрасті» пити каву. Торговці елем, пивом і іншими традиційними напоями стали зазнавати збитків від настільки небезпечної «конкуренції» і всіляко перешкоджали поширенню цього «сиропу із сажі». Християнське духовенство підтримувало торговців у боротьбі з «турецьким зіллям». Проте світська влада, уряд і королі, обкладаючи каву різноманітними податками і зборами, вбачаючи в ньому джерело поповнення скарбниці, не забороняло напою.

…Кава переборює всі перешкоди. І великі, і малі європейські міста стають місцями широкої торгівлі цим цікавим напоєм… У 1693 р. у Лондоні вже понад 3000 кав’ярень! Кав'ярні перетворюються у свого роду громадські заклади: там дізнаються про свіжі політичні і культурні новини, обговорюються питання літератури і мистецтва. Там же укладають ділові і торгові угоди, дають поради лікарі й адвокати. У 1672 р. у Парижі відчинилася перша громадська кав'ярня «Прокопіо», що згодом стала улюбленим місцем зустрічей Вольтера і Дідро. Можна припустити, що в Росію кава йшла двома шляхами: із Сходу і Заходу. Придворний лікар Сэмюэль Коллінс прописав царю Олексієві Михайловичу в 1665 р. рецепт: «Варена кава персиянами і турками що знається, і звичайно після обіду… є неабиякими ліками проти простуди, нежиті головобоління». Рішучий крок у справі поширення кави зробив Петро I. Знаходячись у Голландії, він якийсь час жив в амстердамського бургомістра Миколи Вітсена, відомого в той час підприємця і кавоторгівця. Там Петро призвичаївся до напою і, повернувшись у Росію, увів його в звичай на своїх асамблеях. Після 1812 р. пити каву стало ознакою гарного тону.

Кава натуральна смажена.

Смажена кава відрізняється ще більшою різноманітністю речовин. В процесі смаження протікають складні фізико-хімічні зміни, що призводять до нових фізичних властивостей, частковому розкладу та утворенню нових речовин, що обумовлюють колір, смак та аромат смажених кавових зерен. При обсмаженні , кавове зерно збільшується в обємі в 1,5 рази та втрачає до 18 відс. своєї ваги. Втрата відбувається за рахунок випаровування вологи та часткового розкладу органічних речовин: білків, жирів, цукрів, клітковини, органічних кислот та інших сполук. Кофеїн в процесі обсмаження змінюється несуттєво. Але так як при обсмаженні вага кави зменшується, то процентний вміст кофеїну навіть дещо збільшується. Колір зерен при обсмажуванні змінюється за рахунок карамелізації цукрів і утворення меланоїдинів.

В процесі обсмажування в зернах накопичується вуглекислий газ, яки при помелі швидко випаровується з частиною ароматичних речовин. Тому подрібнювати зерна потрібно безпосередньо перед приготуванням напою.

Хімічний склад в каві дуже складний і недостатньо вивчений. Про складні зміни можна судити по тому що в склад кофеоля (речовина, що обумовлює запах) входить більше 70% ароматичних речовин. Ці речовини легколетючі і лекоокислюються повітрям. Через це каву рекомендують обсмажувати перед заварюванням, а розмелену каву зберігати короткий час у герметичних банках. При варінні кави в напій переходить біля 85% всіх розчинних речовин. При цьому в напій переходить до 80% хлорагенової кислоти і до 90% кофеїну. Наведені дані дають тільки загальне поняття про деякі основні речовини.

Випускають каву наступних видів:

- кава натуральна смажена в зернах;

- кава натуральна смажена мелена без добавок;

- кава натуральна смажена мелена з додаванням цикорію або винних лаз.

Кава натуральна мелена.

Мелену каву вищого сорту виготовляють з суміші кавових зерен найменувань тих, що відносяться до вищого сорту, а каву мелену 1-го сорту – з кавових зерен одного або суміші найменувань 1-го сорту. Каву мелену вищого сорту з додаванням цикорію виготовляють з кавових зерен найменувань, що відносяться до вищого сорту, в кількості не менше 60% кавових зерен найменувань 1-го сорту – не більше 20% і цикорію – 20%, шляхом змішування компонентів. А каву мелену 1 сорту з додаванням цикорію – змішуванням компонентів в співвідношеннях не менше 80% кави найменувань 1 сорту і не більше 20% цикорію.

Розчинна кава.

Для її отримання використовують в основному обсмажені зерна кави Робуста 2-го сорту, яка дає найвищий вихід екстракту (до 36%) з додаванням сортів Арабіка і Ліберіка для поліпшення смаку і аромату.Спочатку сиру каву обсмажують у барабанах при температурі від 100 до 200ºС, подрібнюють і екстрагують гарячою водою підтиском протягом 3-4 годин, поступово підвищуючи температуру від 70 до 180ºС.

Одержаний екстракт охолоджують фільтрують , сушать до 4-відсоткової вологості, упаковують у герметично закриті банки. Використовують для швидкого приготування кави, в гарячій воді вона розчиняється за 30 секунд. А в холодній за 3 хвилини. Недоліками розчинної кави є те що вона малоароматна і не дає напою всієї повноти смаку, але кофеїну в ній більше на 4-5%.

Напої

Напої з натуральної кави мають тонкі, приємні аромат і смак. Каву цінують також за її тонізуючі властивості

У зібраних плодів кавового вічнозеленого дерева, які ростуть у тропічних країнах, видаляють м'якоть, промивають, висушують, обчищають від оболонок. Потім полірують, сортують по розміру, упаковують у мішки і витримують у відповідних умовах для дозрівання.

Для досягнення тонізуючого ефекту достатньо 0,1 -0,2 г. кофеїну, що відповідає 15 -17 г. меленої кави (1 -2 чайні ложки) для закладки на 1 порцію 8 -10 г. меленої кави на 100 мл. води. Велика кількість кави згубно діє на організм. При захворюваннях судин, атеросклерозі, підвищеному тиску вживання кави протипоказано.

У підприємствах громадського харчування кава надходить у зернах, сира або підсмажена, мелена без добавок, натуральна мелена з добавленням 20 % цикорію і розчинна.

Кава по-східному

Кава натуральна -10, цукор -15, вода -105. Вихід: 100.

Дрібномелену натуральну каву засипати у спеціальний посуд (турку), додати цукор, залити холодною водою і довести до кипіння.

Подавати, не проціджуючи, в турці або перелити у чашку для кави. Окремо подати холодну киплячу воду з льодом.

Кава по-венські

Вода -100, кава натуральна мелена -8, цукор -25, вершки 35 % жирності -40, тертий шоколад -5, ванілін -3. Вихід: 150.

Зварити чорну каву, процідити, додати частину цукру. Вершки збити з додаванням решти цукру, ваніліну.

Каву налити в чашку. На поверхню кави випустити вершки із кондитерського мішка. Зверху посипати тертим шоколадом.

Кава з прянощами

Кава заварена -330, 1/3 шт. - цедри лимону, 1/3 шт. - цедри апельсина, гвоздика -3,кориця -3, цукор рафінад -25, горілка -20. Вихід: 1 порцію -100.

На дно товстодонної каструлі покласти цедру лимона, апельсина, додати гвоздику, немелену корицю, цукор -рафінад.

Цукор облити горілкою і запалити. Коли цукор стане коричневим, влити крепко заварену гарячу каву і через 3 -4 хв. розлити через ситечко в кофейні чашечки.

Кава пряна

Кава натуральна мелена -8, гвоздика -3, кориця -3, цукор -20, вода -100, коньяк -10. Вихід: 100.

Гвоздику і корицю залити кип'ятком і дати настоятись. Настій процідити, залити ним каву і довести до кипіння. Додати коньяк.

Відпустити в кофейних чашках.

Кава чорна з жовтком

Кава натуральна -8, вода -210, яйце (жовток) - 1шт., цукровий сироп -50.

Вихід: 200.

Сирий яєчний жовток покласти в неокислюючий посуд, додати цукровий сироп і збити до утворення однорідної маси. Влити гарячу заварену каву, на малому вогні прогріти, помішуючи, поки підніметься піна.

Влити в чашку і зразу ж подати.

Інструкційна картка

На страву: «Шоколад»

Підстава: Збірник рецептур ст. 404

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Шоколад», з дотриманням  технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно-гігієнічних норм.                                                                                                                                                     Сировина: шоколад, цукор, молоко, вода.

Посуд та інвентар:  електрична плита, чашка, блюдце, чайна ложка, турка.

Послідовність виконання робіт

1.      Для приготування напою використати шоколад у порошку або плитках, які попередньо подрібнюють.

2.      Порошок шоколаду змішати з цукром.

3.      Розвести невеликою кількістю води.

4.      Розтерти до однорідної маси.

5.      Молоко довести до кипіння.

6.      Безперервно помішувати.

7.      Влити розведений шоколад.

8.      Довести до кипіння.

  Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1порцію, г
	Брутто	Нетто
Шоколад	-	10
Цукор	-	25
Молоко	-	130
Вода	-	80
Вихід	-	200

Правила подачі

1                Подати у чашках з блюдцем або склянках з підсклянниками.

 Вимоги до якості

1  Зовнішній вигляд – темно-коричневий колір.

1  Смак – солодкий, з гірчинкою.

1  Запах – властивий шоколаду.

1 Консистенція: рідка.

Це цікаво!!!

На сьогодні у світі визнано чотири способи нанесення візерунка на поверхню кави.

·              1. Етчинг - цей спосіб є найпоширенішим. Візерунок створюється внаслідок виливання спіненого молока за допомогою шпажки або будь-якого іншого гострого предмета.

·              2. Капучино-арт - у цьому випадку візерунок наноситься за допомогою тертого шоколаду, кориці й навіть харчових барвників.

·              3. Мульти-арт - новий напрям у латте-арт. Цей спосіб полягає в майстерному володінні питчером та умінні бариста "змусити" молоко в чашці перетворитися у візерунок.

·              4. Еспрессо-арт - цей спосіб є одним із найпростіших. Візерунок наноситься шпажкою або іншим гострим предметом.

Відео можно переглянути на classroom.google.com

Контрольні питання і завдання для повторення:

1. Скласти схему приготування яблук в листковому тісті.

2. Як приготувати тісто “кляр”?

3. Пудиг при випіканні осів. Пояснити причину.

Домашнє завдання

1.       Опрацювати даний матеріал

2.       Приготувати страву і напій

3.       Відповісти на запитання.

Виконане домашнє завдання надіслати на електронну скриньку або у Вайбер