Виробниче навчання

 Тема №11: Організація обслуговування

 Тема уроку: « Основи складання меню. Різновиди меню, оформлення меню»

Мета: навчальна - закріпити знання, отримані на теоретичному уроці; уміння працювати в команді; ознайомити учнів з видами меню; навчити учнів послідовності запису страв у меню, сформувати вміння про правильність заповнення меню.

Методи проведення:бесіда, діалог.

Міжпредметні зв’язки: Охорона праці, Організація обслуговування, калькуляція та облік.

Вивчення нового матеріалу

Меню (від фран. тепи) – це перелік наявних у продажі закусок, страв,напоїв, борошняних виробів із зазначенням виходу і ціни.

Меню ресторану - це візитна картка закладу, один із засобів реклами. Тому зовнішній його вигляд має справляти найкраще враження на гостей.

Оформлення меню визначається типом, класом і тематичною спрямованістю підприємства. У верхній його частині дається коротка інформація про режим роботи закладу. Інформацію про страви і напої можна доповнити малюнками або фотографіями. Кількість екземплярів меню на кожний день роботи визначається кількістю столів у ресторані. Бланки меню завжди мають бути у задовільному стані. Для зручності обслуговування іноземних туристів його виконують англійською, французькою і німецькою мовами.

  

Виробниче навчання

Тема № 10: Приготування страв дієтичного та дитячого харчування

Тема уроку: Ознайомлення з характеристиками лікувальних столів та рецептурами дієтичних страв. Підбирання, освоєння видів та способів обробки сировини для дієтичних страв. Приготування, оформлення та відпуск різноманітних дієтичних страв для дитячого харчування.

Особливості приготування страв для харчування школярів.

Повторення попереднього матеріалу

1. Що таке дієта?

2. Що таке лікувально-профілактичне харчування?

3. Скільки основних раціонів лікувально-профілактичного харчування ви знаєте?

4. Які страви готують в лікувально-профілактичному харчуванні?

Новий матеріал

Дієтичне харчування — це лікувальне харчування хворої людини. Воно є обов'язковою частиною комплексного лікування. В одних випадках дієтичне харчування — це основний лікувальний засіб, в інших — необхідний, на фоні якого застосовують усі інші лікувальні заходи.

Дієтичні продукти — це спеціалізовані продукти, які замінюють у харчуванні хворих традиційні продукти і відрізняються від них хімічним складом та фізичними властивостями.

Виробниче навчання

Тема № 9 Приготування страв лікувально-профілактичного харчування.

Тема уроку: Ознайомитись з раціонами лікувально – профілактичного харчування. Приготування холодних закусок, страв, супів та соусів, страв із м’яса та м’ясних продуктів і сг птиці, страв із риби та нерибних продуктів моря, солодких страв, напоїв,борошняних і кондитерських виробів із використанням біологічно активних добавок. Вимоги до якості. Оформлення. Правила відпуску.

Хід уроку:

Актуалізація опорних знань

1. Що таке дієта?

Дієта (грец. δίαιτα — спосіб життя, режим харчування) — сукупність правил споживання їжі людиною або іншим живим організмом. Дієта може характеризуватися такими факторами, як хімічний склад, фізичні властивості, кулінарна обробка їжі, а також час та інтервали прийому їжі. Дієти різних культур можуть суттєво відрізнятися та включати або виключати конкретні продукти харчування. Вибір дієти впливає на здоров'я людини.

2. Розкрити суть поняття «Лікувальне харчування».

Лікувальне харчування (дієтотерапія) – це застосування з лікувальною або профілактичною метою спеціально складених харчових раціонів і режимів харчування для хворих (з гострими захворюваннями або загостреними хронічними захворюваннями) людей.

3. Що таке лікувально – профілактичне харчування?

Лікувально-профілактичне харчування спрямоване на попередження несприятливого впливу хімічних, фізичних і біологічних факторів на організм людини, з якими він стикається в умовах професійної діяльності.  Воно має на меті зміцнення здоров’я, попередження професійних отруєнь і захворювання.

БЕЗПЕКА В ТВОЇХ РУКАХ, ПАМ`ЯТАЙ ПРО ЦЕ!!!

Урок виробничого навчання

Тема № 8: «Приготування тіста  та виробів з нього»

Тема уроку (3): «Приготування масляного бісквіту, бісквітного тіста (2 способи) та його різновидності. Приготування виробів з бісквіту. Приготування заварного тіста та виробів з нього. Приготування фірмових виробів з тіста. Вимоги до якості. Правила відпуску.»

Список основної і додаткової літератури :

 Доцяк В.С. Українська кухня: Підручник: Львів: «Оріяна – Нова», 1998.- 547 с.

 Старовойт Л.Я, Косовенко М.С., Смирнова Ж.М.   Кулінарія: Підручник: - К.:  Вища шк.., 1992.- 270 с..

 Шаліков С.А.,  Шадура О.А. Сучасна українська кухня: Підручник: К.: «Техніка», 1978.- 266 с.

Повторення матеріалу:

Найпоширеніші вірусні інфекції: скільки часу потрібно для остаточної перемоги над заразою (в рамках місячника з охорони праці та безпеки життєдіяльності)

       Коли говорять, що людина «заразна», це означає, що вона захворіла і може передати збудника захворювання, «інфекції», іншим, тобто «заразити». Тривалість періоду, протягом якого людина вважається заразною після перших клінічних проявів інфекційної хвороби, залежить від самої хвороби, збудника. Крім того, для багатьох захворювань вже під час інкубаційного періоду, коли людина уже заразилася вірусом, але ще добре почувається і немає жодних зовнішніх симптомів хвороби, збудник може виділятися й передаватися іншим.

ГРВІ

ГРВІ – це група вірусних інфекцій, які характеризуються загальними проявами (наприклад, підвищення температури, ломота в тілі) та ураженням слизової оболонки дихальних шляхів. Людина, яка хворіє на ГРВІ, вважається заразною за декілька днів до появи перших проявів хвороби та поки не пройдуть всі симптоми. У більшості випадків цей період становить близько 2 тижнів. Як правило, загальні прояви з’являються протягом перших двох-трьох днів, і саме в цей період існує найвищий ризик заразитися вірусом від хворого.

Грип

Грип - гостра вірусна інфекція, зумовлена вірусом грипу. Грип вважається однією з найбільш небезпечною вірусною інфекцією дихальних шляхів, і щорічно нагадує про себе в Україні в холодну пору року. Як правило, найбільший ризик заразитися вірусом грипу від хворого існує з дня прояву перших симптомів до трьох-семи днів після. Діти та люди з ослабленим імунітетом можуть бути заразними на декілька днів довше.

Бронхіт

Бронхіт – це запальний процес в бронхах, при якому уражається слизова оболонка легенів. Найчастіше збудниками цього захворювання є ті ж віруси, що і викликають ГРВІ, але можливі й інші причини розвитку хвороби (бактерії). Тому тривалість періоду, коли хвора на бронхіт людина вважається заразною, залежить від збудника захворювання.

Тонзиліт

Тонзиліт – це запальний процес в піднебінних мигдалинах. Саме по собі це захворювання не є заразним, але віруси, які можуть бути частково збудниками тонзиліту (первинні інфекції) можуть передаватися від хворого іншим людям. Тому ризик зараження в кожному випадку залежить від типу вірусу.

Вітрянка

“Вітрянка” або вітряна віспа – це інфекційне дуже заразне захворювання, яке найчастіше уражає дітей. Хворий на вітряну віспу вважається заразним в середньому протягом 10-12 днів: від 1-2 днів до появи висипу, весь період висипання, до 5 діб після появи останнього висипу (пухирця - везикули).

Кір

Кір – це одне із найбільш заразних вірусних захворювань, що може супроводжуватись вираженою інтоксикацією, гарячкою, запальненням дихальних шляхів, кон'юнктивітом, появою своєрідних плям на слизовій оболонці ротової порожнини і висипом на шкірі. Симптоми кору з'являються приблизно через 10 днів після зараження вірусом, а найбільший ризик заразитися від хворого існує від прояву перших симптомів до висипання. Заразний період триває до 5 днів від появи висипу.

Епідемічний паротит (або «свинка»)

Епідемічний паротит, який називають «свинкою», – це гостре дуже заразне інфекційне захворювання, яке характеризується гарячкою, загальною інтоксикацією організму, ураженням слинних, а іноді й інших залоз, які мають вивідні протоки (статеві, молочні, підшлункова), центральної нервової системи. Найбільший ризик заразитися паротитом від хворого існує від кількох днів, до того, коли напухнуть залози, до кількох днів після цього

Краснуха

Краснуха – це гостра вірусна інфекція, що супроводжується точково-плямистим висипом, загальним збільшенням лімфатичних вузлів, незначним підвищенням температури тіла та кон'юнктивітом. Хворий вважається заразним від 7 днів до появи висипу та до чотирьох днів після. Щоб не заразити інших, а особливо вагітних, потрібно залишатися вдома та намагатися не контактувати ні з ким протягом шести днів після того, як починає з’являтися висип.

“Герпес”

Оперізуючий герпес або герпес зостер – це вірусне захворювання, збудником якого є герпесвірус людини 3 типу, збудник “вітрянки”. Після перенесеної вітрянки, збудник лишається в організмі та з часом може проявитися симптомами оперізуючого герпесу. Хвороба відома дуже болючим висипом, який виникає тоді, коли вірус знову активізується після певного проміжку часу. Найбільший ризик заразитися цією хворобою існує протягом 10-14 днів від появи висипу до повного одужання.  

Протягом якого періоду людина залишається заразною після початку прийому антибіотиків

Далеко не всі хвороби лікуються антибіотиками. Щоби не нашкодити здоров’ю, приймайте антибіотики виключно за призначенням лікаря.

Як правило, після початку прийому антибіотиків хвора людина вважається заразною ще протягом однієї доби (як при стрептококовому тонзиліті), хоча інколи цей період може бути і довшим. Наприклад, деякі антибіотики починають діяти пізніше; інколи організм людини потребує більше часу; якщо пацієнт паралельно приймає інші ліки, вони можуть певним чином взаємодіяти з антибіотиками.

Важливо закінчити курс прийому антибіотиків, навіть якщо ви вже почуваєтеся краще. В протилежному випадку, інфекція може розвинутися повторно.

Урок виробничого навчання

Тема № 8: «Приготування тіста  та виробів з нього»

Тема уроку (2): «Приготування шарового прісного тіста та виробів з нього. Приготування дріжджового шарового тіста, виробів з нього. Вимоги до якості. Правила відпуску.»

Давайте пригадаємо!

1.      Яка сировина використовується для приготування дріжджового тіста?

2.      Як необхідно підготувати  сировину до використання?

3. Які є способи приготування дріжджового тіста, чим вони різняться?

4. У якому цеху готують кондитерські вироби з тіста?

5. Яке обладнання, посуд та інвентар використовують для приготування виробів з дріжджового тіста?

6. З уроків ТПБКВ пригадайте технологічну послідовність приготування сиропу, кремів?

7. Як готується пісочне тісто?

8. Як приготувати сочники?

Повторення раніше вивченої теми: відповіді надсилаємо на вайбер або електронну скриньку.

Христос Воскрес!

         У світлий і урочистий день Великодня бажаю добра, благополуччя і миру вашому дому! Нехай 

життя оновиться разом з природою, нехай почуття світлої радості не покидає душу як можна 

довше. Бажаю гармонії, любові, сімейного затишку і щастя!

ПЛАН УРОКУ

Тема №8. « Приготування тіста  та виробів з нього.»

Тема уроку: «Приготування сиропів, помади. Приготування кремів. Приготування здобного прісного та пісочного тіста та виробів з них.

Навчально-виробничі роботи: приготування сиропів, кремів масляних, білкового заварного, прісного здобного та пісочного тіста, виробів з них. Вимоги до якості. Правила відпуску.

Тип уроку: урок формування умінь та навичок.

Питання для повторення

1. Батьківщиною кави...

2. Як правильно заварити каву?

3. Способи подавання кави.

4. Що можна запропонувати до кави?

5. Назвіть температуру подачі гарячих напоїв.

6. Як  приготувати яблука в листковому тісті? Яблук по-київськи? Пудингу?

Професія кондитера –– одна з почесних і шановних. В першу чергу необхідно бути добре обізнаним та практично натренованим, а ще мати творчий підхід до своєї справи. Тож на сьогоднішньому уроці ми спробуємо втілити всі наші цілі:

-                     набути практичних навичок під час приготування , навчитись підбиратиінструмент, інвентар, посуд, організувати робоче місце

-                     дотримуватись вимог санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.

-                     звернути увагу на раціональне використання сировини, бережливе ставлення до інвентаря та обладнання.

Переходимо до вивчення теми уроку

Сироп — концентрований цукровий розчин чи суміш окремих цукрів (сахарози,глюкози, фруктози, мальтози) у воді чи в натуральному фруктовому соці. Вміст цукру в сиропі зазвичай варіюється від 40 до 80 %.

Виробниче навчання

Тема №7 : Приготування солодких страв і напоїв.

Тема уроку(2): Приготування гарячих солодких страв. Приготування гарячих напоїв. Приготування фірмових страв

Навчально-виробничі роботи: Приготування грінок з ягодами. Приготування яблук в листковому тісті. Приготування пудингу сухарного. Приготування яблук по – київськи. Приготування гарячого шоколаду. Приготування кави по – східному. Приготування кави по – венськи. Приготування кави пряної. Приготування кави чорної з жовтком. Вимоги до якості. Оформлення. Правила відпуску.

Хід уроку

Епіграф до уроку:

Більше упевненості в собі —

тоді ви неодмінно досягнете успіху!

1.     Актуалізація опорних знань.

Повторення раніше вивченої теми: відповіді надсилаємо на вайбер або електронну скриньку.

1.      Що таке мус і як його готують?

2.      Розкрийте технологію приготування самбуків.

3.      З яких інгредієнтів готують крем?

4.       Чи можна приготувати морозиво в домашніх умовах? Як?

Новий матеріал

До гарячих солодких страв належать яблука печені, яблука з рисом, яблука в тісті, яблучна бабка (шарлотка яблучна), пудинги (цукровий, рисовий), грінки з фруктами солодкі, омлети.

Ці страви мають високу калорійність, оскільки до їх складу входять продукти, багаті на вуглеводи і жири. Подають їх при температурі 50 -55°С.

Яблука по- київські

Яблука -90, варення -10, сметана (30 % -ї. жирності) -25, борошно пшеничне -4, цукор -5, яйця -1/2 шт., кислота лимонна - 0,03, маса готових яблук -100, рафінадна пудра -3. Вихід : 100.

Яблука, обчищені від шкірки, з видаленим насіннєвим гніздом бланшувати до напівготовності у підкисленій гарячій воді. Потім покласти на порціонну сковороду. Отвори, що утворилися, заповнити варенням, залити яєчно-сметаною сумішшю і запікати до готовності. Для приготування яєчно-сметанної суміші яєчні жовтки розтерти з цукром і додати борошно. Потім окремо збити сметану, білки і з'єднати з жовтками.

Подавати страву у порціонній сковороді, зверху посипати цукровою пудрою.